cố định nấm men là phương pháp đang được ứng dụng khá nhiều ở quy mô công nghiệp trong sản xuất bia và rượu vang. Mình đang làm về đề tài này : các phương pháp cố định nấm men và chất mang sử dụng , nhưng tài liệu tiếng việt không thấy có đề tài nào đề cập đến hay rất sơ sài ko kỹ.
Các anh(chi) co tài liệu nào nói về vấn đề trên chỉ cho em với
--> lâu lắm mới có người khơi nguồn cảm hứng về bia cho mình. Để anh tuấn có thêm một chút tham khảo về cố đinh nấm men trong sx bia (thuộc cn lên men bia liên tục), em xin có ít chữ:
Cố định tế bào được định nghĩa là: " Cố định các cơ thể sống lên trên những khu vực xác định của bề mặt chất mang nào đó những vẫn giữ nguyên được họat tính xúc tác và sức sống của các cơ thể sống này". SX bia theo phương pháp cố định tế bào là mục tiêu nghiên cứu trong nhiều năm gần đây.( hình như nó mới chỉ đuọc áp dụng ?ở 1 số nhà máy bia nhỏ chứ chưa phát triển thành cách thức sản xuất cho ngành công nghiệp bia).
Khi làm về vấn đề này thì 1 số vấn đề phải nghiên cứu là:
+ tính đặc hiệu của các khuôn cố định tế bào
+ bản chất tự nhiên của các tương tác giữa các tế bào và bề mặt chất mang.
+ các tương tác giữa các tế bào nấm men với nhau bên trong chất mang
+ cơ chế cố định tế bào
+ ảnh hưởng của thành phần dịch đường tới chất lượng bia
+ sự bền vững về đặc tính di truyền và kiểu hình của các tế bào nấm men đã cố định
+ tính linh hoạt của các phản ứng sinh học ở nấm men đã cố định
+ ảnh hưởng của quá trình cố định tế bào nấm men đối với sự tạo thành các thành phấn thơm của bia.
+ khả năng sống và tái sử dụng các tế bào nấm men cố định
( mục tiêu chính ở đây là tạo ra sự cân bằng giữa các sản phẩm của tế bào và các sản phẩm của quá trình trao đối chất, ta làm thế nào để tạo ra sự cân bằng đó và khiến cho toàn bộ hương thơm của bia không bị mất đi)
Kỹ thuật cố định tế bào nấm men phổ biến nhất hiện nay là bao gói tế bào trong khuôn đuợc tạp ra từ gel của 1 loại polymer không độc(ví dụ như: alginat,chitosan,thạch,pectin,gelatin,silicagen...).Cái này được thực hiện sau khi tế bào nấm men phát triển trong môi trường dinh dưỡng để cho các tế bào này có thể xâm nhập và chiếm đầy trong khuôn.Phương pháp này có một ưu điểm là ta có thể đưa vào trong khuôn cố định một lượng sinh khối tế bào lớn hơn đáng kể so với pp cố định trong hay trên các chất mang.
Một số đặc điểm cần lưu ý của pp này :
+ các khuôn chứa đủ rống: cho phép sự khuyêch tán các cơ chất va sản phẩm diễn ra liên tục. đảm bảo sự phát triển của các tế bào không bị hạn chế.
+ dộ bền cơ học của các khuôn gel: giảm tối thiểu lượng vỡ gel lam mất các tế bào nấm men khỏi khuân gel khi xuất hiẹn các bọt CO2 sinh ra trong quá trình lên men.
+ hiên tượng mài mòn: do sự tiếp xúc giữa các hạt với nhau( trong các thiết bị khuây)
+ sự chèn ép giưa các hạt trong các bộ phận phản ứng khép kín cũng có thể phá vỡ mối liên kết giữa các tế bào đa được cố định.
( vấn đề tối ưu hóa độ bền cơ học của các hạt gel theo em là một hướng đáng để nghiên cứu sâu, mặc dù là rất khó) ?
Còn về kĩ thuật sử dụng chất mang đặc hay rỗng khác nhau để cố định tế bào nấm men là một kĩ thuật tối ưu nhất vì nó ko làm thay đổi đk nuôi cấy để tạo ra các thể xúc tác sinh học được cố định. Ngoài ra cố định tế bào trên bề mặt chất mang còn có thuận lơi là chúng tiếp xúc trực tiếp với cơ chất ở thể lỏng làm giảm hiện tượng chuyển khối ( mấy tuàn này làm đồ án hóa công nên bị nhiễm hóa công vào rồi ?
).Một sô chất mang sử dụng : đát sét, nham thạch,thép không rỉ,gạch rỗng,mẩu gỗ nhỏ...
Cả 2 pp trên đều đưa ra 1 số hương nghiên cứu là:
+ liêu có duy trì đựoc hoạt tính xúc tác của tế bào trong các gel hay ko?
+ cai thiển sự hạn chế của việc chuyển khối các cơ chất (đi vào) và các sản phẩm (đi ra). ?
+ các vấn đề liên quan đến khuôn.
+tối ưu hóa các nhân tố về các đặc tính sinh lí tế bào nấm men,pp cố định và kiêu thiết bị
--> nhằm đảm bảo quá trình lên men đạt tốc độ cao mà ko phụ thuộc vào sự phát triển của tế bào.
Hiện nay, kĩ thuật cố định tế bào nấm men có 3 ứng dụng quan trọng nhất:
+ trong quá trình sx ko cồn và bia có độ cồn thấp
+ trong quá trình tàng trữ hoạc lên men phụ ?
+ trong quá trình lên men chính.
Không biết anh tuấn ở trong hcm định nghiêm cứu theo hướng nào, hình như anh năm nay là năm tốt nghiệp , chắc đây là đề tài anh định làm. Em hoc BKHN, chuyên ngành thực phẩm, em nghĩ về đề tài này anh em mình có thể phối hợp để làm. Anh nghiên cứu về vấn đề chất mang, tạo gel có độ bền và tạo dk xúc tác tốt,em sẽ có thể tiến hành phân tích một cách tổng thể để kiểm định làm sao kết quả anh tìm ra tối ưu nhất, vì vấn đề cuối cùng của mọi nghiên cứu về bia đều là tạo ra bia có hương vị mong muốn. Em năm sau mới làm tốt nghiệp, nhưng nếu năm nay anh làm thì em sẵn sàng cộng tác.
To anh hưng: em đang phải làm đồ án hóa công, anh có quyển Hướng dẫn thiết kế các quá trình và thiết bị chuyển khối của Bộ môn máy-hóa chất ko a, có thể cho em mươn photo đc ko a? ?:!:
