Post dùm 1 bạn thành viên.
Tiêu chuẩn vi sinh
- Thread starter Dương Văn Cường
- Start date
Quan trọng nhất giờ bạn cần "phân vùng" nhiễm.
Tức bạn làm sản phẩm không hoàn thiện mà dừng ở từng công đoạn. Sau đó gửi sản phẩm dừng ở công đoạn đi xét nghiệm. Qua đó sẽ biết vần đề nằm ở đâu rồi mới giải quyết tiếp được.
Good luck.
Tức bạn làm sản phẩm không hoàn thiện mà dừng ở từng công đoạn. Sau đó gửi sản phẩm dừng ở công đoạn đi xét nghiệm. Qua đó sẽ biết vần đề nằm ở đâu rồi mới giải quyết tiếp được.
Good luck.
Lê Đoàn Thanh Lâm
Senior Member
Kit kiểm tra Listeria của bác Hưng không dùng trong trường hợp này rồi 
. Tuy nhiên, làm theo cách của anh Hưng là đúng đắn nhất và chắc chắn nhất 
.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com
fficeffice" /><o></o>
<o> </o>
Có thể có hai lý do ở đây :<o></o>
=>gói thêm 3 lớp lá chuối =>sau đó em chờ cho lên men tự nhiên =>khi tré bắt đầu chua<o></o>
Nhiễm coliforms trong giai đoạn này, lá chuối hoặc thịt dù luộc rồi bị nhiễm.<o></o>
<o> </o>
Và giai đoạn hút chân không dễ bị nhiễm.<o></o>
<o> </o>
Điều khó hiểu là sau khi làm cẩn thận hơn thì số lượng coliforms tổng số lại tăng.<o></o>
<o> </o>
Để áp dụng cách anh Hưng thì theo em nên chia 3 giai đoạn để mang 3 sản phẩm đi thử : 1, vừa gói xong lá chuối. 2, khi sản phẩm bắt đầu chua và trước khi đem gói chân không. 3, trước khi bỏ tủ lạnh.<o></o>
<o> </o>
Gudl’uk.
. Tuy nhiên, làm theo cách của anh Hưng là đúng đắn nhất và chắc chắn nhất .<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-comfficeffice" /><o></o><o
> </o>Có thể có hai lý do ở đây :<o
></o>=>gói thêm 3 lớp lá chuối =>sau đó em chờ cho lên men tự nhiên =>khi tré bắt đầu chua<o
></o>Nhiễm coliforms trong giai đoạn này, lá chuối hoặc thịt dù luộc rồi bị nhiễm.<o
></o><o
> </o>Và giai đoạn hút chân không dễ bị nhiễm.<o
></o><o
> </o>Điều khó hiểu là sau khi làm cẩn thận hơn thì số lượng coliforms tổng số lại tăng.<o
></o><o
> </o>Để áp dụng cách anh Hưng thì theo em nên chia 3 giai đoạn để mang 3 sản phẩm đi thử : 1, vừa gói xong lá chuối. 2, khi sản phẩm bắt đầu chua và trước khi đem gói chân không. 3, trước khi bỏ tủ lạnh.<o
></o><o
> </o>Gudl’uk.
Có một số vấn đề cần 'mổ xẻ' trong qui trình lên men của bạn:
1. Đúng như bạn Lehanh nói; tại sao bạn lại cho vào túi nilông trước khi cuốn lá chuối?
Bản chất của việc lên men tự nhiên là việc dùng các loại 'men' có sẵn trong tự nhiên để lên men cơ chất mong muốn (cơ chất của bạn ở đây là thịt). Để lấy các loại 'men' tự nhiên này, tôi thấy trong các sản phẩm lên men truyền thống của nước ta, người ta thường dùng lá chuối hoặc lá ổi hoặc vv...(bí quyết công nghệ). Nếu bạn bọc túi nilông trước thì vô hình dung bạn đã ngăn cản 'men' sẵn có trên lá chuối đi vào lên men hỗn hợp thịt của bạn. Trong trường hợp này, tré của bạn chua được cũng là một điều lạ. (đáng ra phải bị vứt đi hết rồi vì đó không phải là lên men mà là ủ thiu)
2. Vấn đề cần bàn ở đây nữa là gia vị cho vào. Gia vị này do bạn chế biến hay bạn mua ở đâu? Trong trường hợp mua, bạn có biết rằng đó chỉ là gia vị (mì chính, muối tiêu, ớt...) hay còn có cả men? Nếu có men thì bạn nên xem lại thời hạn sử dụng trên gói gia vị. Trong trường hợp thời hạn sử dụng vẫn còn thì bạn nên thay một số loại gia vị của các nhà xản xuất khác. Theo tôi suy đoán thì gia vị đó không có men (vì men mà trộn trực tiếp với muối, hạt tiêu, ớt... thì nó cũng ngẻo mất)
Quá trình lên men của bạn được thực hiện bởi men (nhóm vi khuẩn sinh axít lactic; lactobacillus, lactococus). Khi lên men, những vi khuẩn này sẽ tạo axít lactic và sẽ làm cho tré của bạn chua. Chính việc chua (pH giảm) này sẽ ngăn cản sự phát triển của một số sinh vật khác như E. coli... Hơn nữa, một số chủng vi khuẩn sinh axít lactic (probiotic) cũng tạo ra chất kháng sinh có vai trò ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh cho người.
Vì vậy, để tránh được việc nhiễm các loại coliform trong tré của bạn; ngoài việc làm sạch các thiết bị dụng cụ ra thì bạn phải cần phải có men kích thích quá trình lên men của bạn thật nhanh (thời gian ủ cho đến lúc tré chua đừng quá dài). Bạn nên xem lại cách dùng các loại lá có sẵn men tự nhiên trong qui trình ủ của bạn.
Tôi không biết ở nước ta đã có bán các loại men (giống khởi động ) dùng trong ủ chua thịt chưa? Chứ ở nước ngoài, mấy đứa bạn của tôi mua men đó về, trộn với thịt sống, cuốn giấy bạc hoặc túi nilông (kiếm đâu ra lá chuối, lá ổi), ủ ở nhiệt độ 37 độ (chắc chúng nó kẹp vào nách), mấy hôm sau đã thấy bọn nó gọi tôi mang bia đến nhậu rùi. Ngon phết.
Bạn nên tham khảo cách trộn men vào thịt trước khi ủ
Chúc bạn thành công.
Theo em thì bác cho một ít mộc nhĩ vào trước khi (đun sôi, để nguội sau 2h đun tiếp, lặp lại 3 lần). Sau đó cho vào tủ lạnh, đến hôm sau mang ra làm món thịt nấu đông thay cho 'tré'. Hoặc sau khi đun nhiều lần xong, gói vào là chuối, cho vào tủ lạnh để đến hôm sau làm món giò mỡ. Ôi, thật là tuyệt con cú mèo!!!
cần thực hiện đúng quy trình
Nên mua hoá chất tẩy rửa diệt khuẩn và đúng nồng độ hướng dẫn.Bạn có thể cho biết là bạn đang ở đâu vậy? nếu được bạn nên mua Chlorine về để khử trùng.
Bạn cần phải thực hiện thao tác lấy mẫu đúng theo quy trình kỹ thuật.
Nên mua hoá chất tẩy rửa diệt khuẩn và đúng nồng độ hướng dẫn.Bạn có thể cho biết là bạn đang ở đâu vậy? nếu được bạn nên mua Chlorine về để khử trùng.
huynhducvinh85
Junior Member
Mình có thể giúp bạn trong trường hợp này
Bạn liên hệ mình qua số 0973 676514 gặp Vinh
Bạn liên hệ mình qua số 0973 676514 gặp Vinh
Khi bạn làm vệ sinh sạch sẽ xong sao bạn không lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (VSCN) gửi đi kiểm thử. Kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp có thể phát hiện bị nhiễm loại gì ở vị trí nào ( VSCN thường kiểm Coliforms, E.Coli, Sal. có thể làm lun Vi nhưng k cần lắm). Nếu kiểm mẫu VSCN mà không bị nhiễm thì có thể là nguyên liệu hoặc gia vị của bạn bị nhiễm. Nếu trong quy trình làm có sử dụng nước để rửa nguyên liệu thì kiểm lun mẫu nước nhá bạn. Vì nó cũng ảnh hưởng đến TP đó.
