Cà phê và lên men?

#1
Đồ uống kết hợp bia và cafe
Một món đồ uống nửa cafe nửa bia sẽ nhanh chóng xuất hiện trong menu của bạn. Hãng Nestec, thuộc đế chế Nestle ở Thuỵ Sĩ, vừa sáng chế ra một loại đồ uống cafe lên men, sủi bọt như bia nhưng lại có vị cafe đặc trưng.

Loại đồ uống được làm theo cách tương tự như bia, nhưng nhiệt độ được kiểm soát để ngăn việc tạo ra cồn êtylic. Vì vậy món đồ uống mới có thể hoàn toàn phù hợp với những người lái xe đường dài.

Nestle cho biết rất khó để bảo tồn hương vị cafe đặc trưng trong quá trình sản xuất. Các hạt cafe được rang như thường và hoá chất chứa hương liệu tự nhiên sẽ được tách ra bằng bình ngưng đông lạnh rồi sau đó chuyển thành dầu cafe. Số còn lại được xay thành bột, trộn với men và đường mía, và để lên men trong vòng 4 tiếng ở nhiệt độ dưới 22 độ C. Tại nhiệt độ đó, men vẫn có thể chuyển hoá nhưng không tạo ra cồn.

Lúc này, dầu hương liệu mới được trộn lẫn với chất lỏng và nitơ được bơm vào để tạo bọt. Thêm một chút đường cũng giúp giữ lại hương liệu cho đến khi đồ uống được đổ ra, Nestle tiết lộ.


VÀ ĐÂY:Sản xuất cà phê bằng men sinh học
Sản xuất cà phê theo phương pháp ướt, hay còn gọi là lên men, là kết quả nghiên cứu của Bộ môn công nghệ sinh học, trường ĐH Bách khoa TP.HCM, do PGS TS Nguyễn Đức Lượng làm chủ nhiệm đề tài. Cà phê được lên men bằng phương pháp sinh học có vị thơm đậm, sau khi uống vào có vị ngọt hậu, càng để lâu càng ngon. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp lên men có hiệu suất trích ly lên đến 95%, các thành phần có trong hạt cà phê được hòa tan gần như hoàn toàn khi pha chế.

Theo PGS Nguyễn Đức Lượng, chất pectin và celluloza trong cà phê chiếm 30-40% khối lượng vỏ. Không chỉ trong vỏ, hai chất này còn có trong hạt cà phê, gây cản trở sự thất thoát các chất khi hòa tan. Các quá trình rang cà phê (nhiệt) và nghiền cà phê (cơ học) chỉ mới phá vỡ một phần thành tế bào. Vì vậy, khi được pha chế, một phần chất vẫn còn lại ở bã cà phê.

Nhóm nghiên cứu đã chế tạo ra được một loại chế phẩm sinh học từ nấm mốc Aspergillus niger, tên thương phẩm là Biona-9. Loại men sinh học này có khả năng loại bỏ hai loại chất nói trên mà không ảnh hưởng đến chất lượng của hạt (nhân). Sau 9 giờ ủ men sinh học với cà phê, 100% cà phê được bóc vỏ hoàn toàn.

Bà Lê Thị Thanh Huyền, giám đốc Công ty Cao Nguyên Đỏ cho biết: So với  việc sản xuất cà phê theo phương pháp khô, sản xuất cà phê theo phương pháp lên men cho năng suất cao hơn gần 20%. Hiện nay, công suất của nhà máy là 100kg/ngày. Sau khi được phân loại, cà phê sẽ được ủ men sinh học, sau 24 giờ có thể sử dụng ngay. Cà phê được sản xuất bằng men sinh học càng để lâu càng ngon, vệ sinh an toàn thực phẩm hoàn toàn được bảo đảm. Hiện nay, loại cà phê này đã được bán trên thị trường.


-----------------------------

--> ở trường hợp 1 ốtc thành phần C2H5OH trong sản phẩm. trường hợp 2 không có. Vậy truong hop 1 mói đúng là lên men cà phê, còn cái 2 thì chỉ là sử dụng men sinh học để tăng hiệu suất. Không biết bác nào có diễm phúc uống cả 2 loại này chưa?
Có ai tham gia thảo luận về cái này không nhỉ  :?:  khá thú vị phải ko

nhờ anh,chị giúp em lấy bài báo này ạ science direct
 
I'm verry sorry  :p

Sản xuất cà phê bằng men sinh học
--> Thu Thảo Theo VietNamNet

Đồ uống kết hợp bia và cafe
--> M.T. (theo Newscientist)

Em ko down đựoc sách ở rapid share ạ, fiel cũng nhỏ, anh có thể giúp em thêm một chút là gắn nó vào đây luôn đươc ko ạ? hay anh gửi hộ em theo mail: ledoanthanhlam@gmail.com.
Cảm ơn anh nhiều ạ.
 
Mình có nghe thấy Lượng giải thích về vấn đề mà Lâm đề cập. Để mình có thể giải thích thêm một chút
? ?Vấn đế ở đây ko phải "sản xuất cà phê bằng men sinh học" có thể gây cho mọi người sự nhầm lẫn mà là ứng dụng sinh học để nâng cao chất lượng cà phê. :)
- Cấu tạo hạt cà phê: vỏ cà phê rất dày, gồm 2 lớp (gồm lớp vỏ ngoài và lớp vỏ lụa), có chứa hàm lượng Pectin rất cao khoảng 38% (cái này thì Lâm cũng đã có nói) và bên trong là thịt quả.
- Hiện nay khi sản xuất cà phê, người ta thường thực hiện bóc vỏ cà phê theo phương pháp khô như sau
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?Hạt -- sấy hay phơi khô -- Chà -- Bóc vỏ -- chà -- càphe nhân
Phương pháp này có một số nhược điểm như sau:
? ? ? ? ? Không tách triệt để vỏ lụa -- làm cho màu cà phê sau khi chế biến có màu sẫm đục (thông thường cà phê có màu đen nâu) -- ảnh hưởng tới chất lượng cà phê.
? ? ? ? ? Cản trở quá trình trích ly khi chế biến.
- Nghiên cứu của thầy Lượng như sau:
? ? ? ? ? 1. Sử dụng phương pháp ướt để bóc vỏ cà phê như sau:
? ? ? ? ? ? ? ? ? ?Cà phê hạt -- ủ ẩm (tận dụng hoạt động của vi sinh vật để phân giải cellulose và pectine) -- chà xác vò -- ?cho vào bồn nước( vỏ hạt sẽ nổi lên và hạt sẽ chìm) -- ủ lần 2 (tăng thêm thời gian hoạt động của enzym pectinase và proteinase nhằm tách vỏ lụa) -- ?rửa sạch -- sấy -- cà phê nhân.
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? So với phương pháp kia thì pp này có ưu điểm là tách vỏ cà phê triệt để hơn, thời gian ít hơn, chi phí chà ít hơn.
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Vi sinh vật sử dụng là Aspergillus Niger
? ? ? ? ? 2. Thêm giai đoạn lên men trước khi rang hạt cà phê nhân ( VSV sử dụng: A.Niger)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Sử dụng enzyme cellulase và pectinase phân giải thành tế bào của hạt cà phê mà vẫn giữ cho hạt vẫn còn nguyên vẹn.
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Mục dích: làm mềm hạt giúp giai đoạn nghiền nhanh hơn và thu bột cà phê có khả năng trích ly cao hơn.
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Kết quả: qua lên men thì tiết kiệm được đến 50% nguyên liệu.
?
Bye
 
Cho mình hỏi nhờ Tuấn luôn:
- Sử dụng phương pháp ướt để bóc vỏ cà phê, ta có thể thấy được tác dụng của nó là tách vỏ cà phê triệt để hơn, thời gian ít hơn, chi phí chà ít hơn, nhưng có ảnh hưởng đến hạt không? có thành phần của hạt bị hòa tan vào dung môi không? Vì pectin và celluloza cũng là thành phần của hạt cà phê, khi 2 cái này bị thủy phân thì các chất hòa tan trước đây do 2 chất này bảo quản, bây giờ có bị hòa tan một phân vào nước chưa?
-Mình thấy tuấn nói thì có đến 2 giai đoạn sử dụng các enzyem này ( nhừo chủng A.Niger ), chúng có gì khác nhau không, sao phải chia làm 2 giai đoạn?
- Sản phẩm của thầy lượng đã tung ra thị trường chưa? đã được kiểm tra các tính chất về chất lượng cảm quan, so sánh với các loại cà phê thông thường chưa?

Cảm ơn Tuấn đã chia xẻ kiến thức với mình.
 
Pp này ra đời lâu chưa? Trên tg ?có ai sử dụng chưa?

Vì sao ngành công nghệ cà phê thế giới không nhìn thấy sự lợi hại của pp lên men ướt này để bây giờ GS Lượng của VN làm cú đột phá? Liệu rằng sau thành công của nc này, ngành cà phê VN nói riêng và cà phê thế giới nói chung có thật sự "tăng chất tăng lượng" của cà phê không, có thay đổi công nghệ chế biến không hay là "vũ như cẩn"????
 
Những câu hỏi của Lâm rất hay.
1. Khi sử dụng phương pháp ướt có thể sẽ ảnh hưởng đến hạt, nhưng ảnh hưởng ở mức độ nào
thì phải tìm hiểu về cấu tạo của hạt nhân cà phê. (nếu Lâm wan tâm vấn đề này thì tìm hiểu và trả lởi giúp mình ha).
Theo mình nghĩ, thì ở giai đoạn này tiến hành ủ tự nhiên (sử dụng vi sinh vật tự nhiên) thì hoạt tính của enzym sẽ ko mạnh và kiểm soát thời gian để ko gây ảnh hưởng nhiều đến nhân cà phê, do đó để tách vỏ triệt để cần ủ 2 giai đoạn (sau khi ủ lần 1 thì cho vào bồn nước để tách vỏ).
2. Tại sao phải thực hiện ủ 2 giai đoạn? Vấn đề là để tách triệt để vỏ (đăc biệt là lớp vỏ lụa mỏng), nếu ko đạt hiệu quả 100% thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
Hiên nay, nghiên cứu này đã được công bố (như Lâm đã biết) nhưng ứng dụng ở mức độ nào và sản phẩm nào đã sử dụng phương pháp trên mình sẽ trao đổi với thầy Lượng và trả lời sau.

To anh Dũng:
Lâu rồi mới thấy anh lên lại ?:D ?
Còn vụ ứng dụng thì thông tin em nắm chưa nhiều lắm. Nhưng nghiên cứu này còn mới mà ở Việt Nam thì anh cũng biết rồi luôn thích theo phương pháp cổ truyền hơn do rủi ro thấp. Chỉ sử dụng rông rãi khi có vài công ty nhờ nó mà ăn nên làm ra thôi. Nên chúng ta cũng phải chờ xem thành công của thầy Lượng ở mức nào.
 
ok, mình có thời gian sẽ xem thêm về vấn đề này.
Còn cái đồ uống bia kết hợp cà phê thì mình hỏi ý kiến mấy bạn bên nứoc ngoài họ đã dùng thử sản phẩm này, nói là uống lợ, khó uống, nên chắc khso phát triển được. cón sản phẩm của thầy lượng ta chờ xem sao. Nếu thầy có nhu càu thiết lập kế hoạc, qui trình cảm quan để kiểm tra thị hiếu cho sản phẩm đó, có thể liên hệ với Lâm, Lâm và thầy ở Khoa sẽ giúp đỡ.
 
Phân tích cảm quan như Lâm thì hỏi có chính xác hay không ( khi số lượng người thử nghiệm chưa lớn ) ??
? lên men thành bia như vậy có bao nhiêu phương pháp ?
? Yếu tố chủ đạo của phương pháp ? Không phù hợp với thị hiếu ở điểm nào ? tại sao ?
? Người tiên phong phải cầy nát trong phòng thí nghiệm sau đó mới nghĩ đến công nghệ !! Nếu thấy không phù hợp thì chuyển hướng tạo công nghệ vsv lên men thành phân bón hiệu quả là ?hơn ?đưa mình vào đề tài không được tài trợ, số lượng thí nghiệm thì vô khối, điều tra thị trường, xây dựng nhà xưởng, phân phối và tiếp thị sản phẩm ....Nghe đã thấy ý tưởng này ?:? ?:?
 
Đây là một số tình huống bọn em đã tập lên kế hoạch, mọi người có thể tham khảo phép thử thị hiếu có theer làm được những công việc gì, tất nhiên mỗi phép thử cần nhiều điều kiện để thành công như : nới thực hiện phép thử, người thử, giờ giấc, chuẩn bị mẫu thử... và quan trọng nhát là người tổ chức tức là các kĩ sư công nghê thực phẩm.
1,Một công ty cà phê muốn tung ra thị trường một loại cà phê pha sẵn "3 trong 1". Công ty này muốn biết thứ hạng của sản phẩm này so với các sản phẩm khác. Vì vậy, Công ty ?yêu cầu thực hiện ?phép thử thị hiếu để đánh giá vị trí sản phẩm của công ty với 3 sản phẩm cà phê "3 trong 1" khác.

2,Một công ty sữa đang có bốn loại sản phẩm trên thị trường: sữa tươi không đường, sữa tươi có đường, sữa hương dâu và sữa hương chocolate. Công ty này muốn biết loại nào được yêu thích nhất trong bốn loại sữa trên. Công ty cũng muốn biết thêm giữa sữa có hương và không có hương (có đường và không đường) loại nào được ưa thích hơn. Nhóm tiến hành cảm quan phải thực hiện phép thử thị hiếu để trả lời câu hỏi trên.

3, Một công ty cà phê tung ra thị trường loại cà phê 3 trong 1. Công ty muốn biết rằng người tiêu dùng có thay đổi ý thích hay không khi thay đổi lượng nước pha vào mỗi gói cà phê. Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử thị hiếu để trả lời cho câu hỏi trên của công ty.

4,Một công ty sữa tung ra thị trường 3 loại sữa có hương khác nhau: sữa hương dâu, hương sô-cô-la, hương dưa mật. Công ty muốn biết loại hương nào được yêu thích nhất. Công ty yêu cầu bộ phận R&D tiến hành phép thử thị hiếu về ba loại sữa trên để trả lời câu hỏi trên.

5,Một công ty sữa tung ra thị trường một loại sữa hương dâu mới. Công ty muốn biết liệu hương dâu họ sử dụng có được yêu thích hơn so với hương dâu của sản phẩm cùng loại hay không. Công ty yêu cầu bộ phận R&D thực hiện một phép thử để trả lời câu hỏi trên bằng cách xác định vị trí sản phẩm của công ty so với sáu loại sản phẩm sữa hương dâu của các hãng cạnh tranh khác.
 
Hiện em đang tìm hiểu về cà phê nhân và phương pháp lên men phần vỏ của nó. anh chị nào có tài liệu về vấn đề này cho em xin nha!
Gửi hộ qua mail cho em nha: nguyenvuson279@gmail.com
<embed allowscriptaccess="never" type="application/x-shockwave-flash" src="http://www.youtube.com/v/x2LweJ8lMpA&hl=en&fs=1&autoplay=1;loop=1;repeat=1" align="middle" height="300" width="450">


http://www.youtube.com/results?search_query=cafe+chồn&aq=f

tìm hiểu chút thông tin rồi cất công đi một chuyến đi thôi
 

Phạm Sơn

New member
hiện tại em đang rất quan tâm tới chương trình này, em có thể xin được tìm hiểu thêm thông tin từ thầy Lượng không a Lâm, quê em trồng cà phê nên em rất muốn thực hiện đề tài này
 

Facebook

Top