trieuvl007
Junior Member
[FONT="]Những năm gần đây, phong trào nuôi trồng nấm phát triển mạnh. Nhà nhà trồng nấm. Người người trồng nấm. Gặp lúc thời tiết thuận lợi, nấm ra hàng loạt tiêu thụ và không tránh khỏi cảnh “dội chợ”, hàng trăm ký nấm bị đổ đi vì không thể giữ lâu được
Tận dụng nguyên liệu hư hỏng.- Nấm thuộc thực vật nên nghiên cứu xử lý nhiệt là có thể cho ra ngay sản phẩm nước tương. Nhưng nấm cũng có thề lên men thành nước mắm. Nước mắm từ nấm sẽ giúp bữa ăn của những người ăn chay thêm đậm đà và phong phú mà người ăn mặn cũng có thể thưởng thức được. Bên cạnh đó còn có thể tận dụng những nấm đổ đi, bị hư hỏng hoặc đầu thừa, tai thẹo...
cứ 3 kg nấm tươi ủ lên men sẽ làm ra được 2 lít nước mắm. Quá trình lên men phải xử lý để vi khuẩn chịu mặn phát triển phân hủy các chất hữu cơ có trong nấm, ức chế vi khuẩn gây thối. Nước mắm làm từ nấm có quy trình như nước mắm thông thường (ướp muối, xử lý, ủ lên men) nhưng thời gian chín của nước mắm làm từ nấm sẽ ngắn hơn (3 tháng so với 9 tháng nếu làm từ nguyên liệu cá).
Khâu quyết định : Tạo vị và mùi.- “Để ủ lên men nấm làm nước mắm với mùi vị đặc trưng riêng của nước mắm rất khó do nấm không có được mùi vị và độ đạm sẵn có dồi dào như đối với nguyên liệu là cá. Do vậy, lên men không đúng quy trình và men giống, vi khuẩn thối rửa phát triển thì coi như thất bại”.
ban đầu nguyên liệu làm nước mắm được chọn là nấm rơm. Tuy nhiên, sản phẩm nước mắm có mùi hăng hắc, màu đục, vị lợ. Thế là, ông chuyển sang làm thử bằng nấm bào ngư. Ông đã nghiên cứu xử lý, chọn lọc những acid amin trong nấm để tạo độ đạm và mùi vị. Sản phẩm nước mắm làm từ nấm bào ngư có màu đỏ rượu chát, trong suốt, hương thơm đặc trưng của nước mắm, vị không khác lắm so với nước mắm thông thường. Đặc biệt, nước mắm nấm còn có mùi thơm của nấm bào ngư.[/FONT]
Tận dụng nguyên liệu hư hỏng.- Nấm thuộc thực vật nên nghiên cứu xử lý nhiệt là có thể cho ra ngay sản phẩm nước tương. Nhưng nấm cũng có thề lên men thành nước mắm. Nước mắm từ nấm sẽ giúp bữa ăn của những người ăn chay thêm đậm đà và phong phú mà người ăn mặn cũng có thể thưởng thức được. Bên cạnh đó còn có thể tận dụng những nấm đổ đi, bị hư hỏng hoặc đầu thừa, tai thẹo...
cứ 3 kg nấm tươi ủ lên men sẽ làm ra được 2 lít nước mắm. Quá trình lên men phải xử lý để vi khuẩn chịu mặn phát triển phân hủy các chất hữu cơ có trong nấm, ức chế vi khuẩn gây thối. Nước mắm làm từ nấm có quy trình như nước mắm thông thường (ướp muối, xử lý, ủ lên men) nhưng thời gian chín của nước mắm làm từ nấm sẽ ngắn hơn (3 tháng so với 9 tháng nếu làm từ nguyên liệu cá).
Khâu quyết định : Tạo vị và mùi.- “Để ủ lên men nấm làm nước mắm với mùi vị đặc trưng riêng của nước mắm rất khó do nấm không có được mùi vị và độ đạm sẵn có dồi dào như đối với nguyên liệu là cá. Do vậy, lên men không đúng quy trình và men giống, vi khuẩn thối rửa phát triển thì coi như thất bại”.
ban đầu nguyên liệu làm nước mắm được chọn là nấm rơm. Tuy nhiên, sản phẩm nước mắm có mùi hăng hắc, màu đục, vị lợ. Thế là, ông chuyển sang làm thử bằng nấm bào ngư. Ông đã nghiên cứu xử lý, chọn lọc những acid amin trong nấm để tạo độ đạm và mùi vị. Sản phẩm nước mắm làm từ nấm bào ngư có màu đỏ rượu chát, trong suốt, hương thơm đặc trưng của nước mắm, vị không khác lắm so với nước mắm thông thường. Đặc biệt, nước mắm nấm còn có mùi thơm của nấm bào ngư.[/FONT]
