Sản xuất "chao" đi các bạn ơi!

[Phạm Ngọc Dương]

Tôi rất thích tìm hiểu về các sản phẩm truyền thống của dân tộc ta,nhưng cho đến giờ những hiểu biết của tôi còn hạn chế lắm .Dân tộc mình có các loại sản phẩm truyền thống mà tôi nghĩ chẳng thua kém bất kì một dân tộc nào trên thế giới,như rượu cần ,tương ,rượu bầu đá vvv...,thế nhưng theo tôi biết thì việc tìm hiểu và cải tiến để đưa những sản phẩm này vào sản xuất còn chưa được quan tâm lắm .Trong khi một số nước như Trung Quốc ,Han Quốc việc phát triển các sản phẩm trưền thống của họ rất mạnh mẽ,và thực sự nó đã đem lại cho họ những nguần ngoại tệ rất lớn ,ví dụ như dưa Kim Chi của Hàn Quốc chẳng hạn mỗi năm nó đem lại cho đất nước họ hàng triệu USD .
Ở quê tôi có một sản phẩm truyền thống mà tôi rất thích,đó là đậu phụ lên men,hay còn gọi là chao các bạn ạ .Dó là một loại sản phẩm có vị thơm ngon rất đặc trưng ,kích thích ăn ngon miệng.Có bạn nào biết về loại sản phẩm này xin hay trao đổi cùng tôi nhé,tôi rất muấn biết về những nghiên cức trong sản xuất mặt hàng này ở Việt Nam.Cảm ơn các bạn nhiều!

 

[Thành viên cũ]

Tôi chưa từng nghe đến sản phẩm này bao giờ cả nhưng tôi thấy vấn đề bạn đưa ra rất hay .Tôi thấy đúng là chúng ta cần quan tâm đên vấn đề này

 

[Trần Hoàng Dũng]

món CHAO là món phổ biến của VN mà, từ thành thị đến nông thôn đều có, người có thu nhập thấp dùng nó trong bữa ăn hằng ngày đã đành, người có tiền thỉnh thỏang vẫn ăn để nhớ hương vị bình dân.

Chuyện làm chao công nghiệp đã và đang được thực hiện ở Khoa Sinh , ĐH KHTN tp HCM lâu lắm rồi. Bạn tui mấy đứa làm đề tài tốt nghiệp về cái này đây.

 

[Phạm Ngọc Dương]

Vậy mọi người có biết chủng vi sinh vật thích hợp nhất trong sản xuất chao là gì không ?Trong cách sản xuất chao truyền thống tôi thấy trong giai đoạn nuôi mốc tháy có xuất hiện rất nhiều loại mốc trong đó rất phổ biến là các loại mốc có màu trắng ,màu vàng nâu,ngoài ra còn xuất hiện một số loại mốc khác như nhưng mốc có màu đen.Trong sản xuất truyền thống nhân dân ta thường loại bỏ những mốc có màu đen trước khi thực hiện quá trình ủ chao .
Các bạn có biết về những nghiên cứu gì về vi sinh vật trong sản xuất chao thì hãy cho tôi biết với nhé!

 

[Trần Hoàng Dũng]

cái này bạn phải đọc cuốn luận văn của bạn tui thôi, tui chỉ nghe ngóng chứ có làm đâu mà biết.

mà tui thì chẳng còn dính dáng gì mấy con vi khuẩn, nấm mốc này cả.

 

[Phạm Ngọc Dương]

Tôi có thể tìm cuấn luận văn của bạn anh ở đâu lonxon ,anh có thể giới thiêu ngươi bạn đó với tôi không ?Tôi rất muấn tim hiêu về vấn đề này mà .

 

[Trần Hoàng Dũng]

bạn vào Văn phòng Khoa Sinh học Trường ĐH KHTN 207 Nguyễn Văn Cừ Quận 5 tp HCM hỏi mượn nhé, tui kô còn gặp bạn tui cả 7-8 năm nay rồi.

Thân

 

[Phạm Ngọc Dương]

Vậy thì khó cho tôi rồi ,có lẽ hè nay tôi sẽ vao Thành Phố HCM một chuyến vậy.Nhưng này anh bạn của cậu nghiên cứu về sản xuất chao công nghiệp vậy đề tài của anh áy sau khi ra trương có được anh ấy sử dụng vào thực tế sản xuaats không ?

 

[Trần Hoàng Dũng]

bạn tui 3 đứa lượt đó làm về chao, sau đó nộp đề tài cho cô hướng dẫn, chắc là cô ấy ứng dụng thực tế. Còn sau đó, tui kô biết gì cả.

 

[Thành viên cũ]

Bạn hãy liên hệ với mình qua email: eagleqn@gmail.com
Mình cũng biết một ít về vấn đè này có gì trao đổi thêm.

 

[Vũ Thành Lâm]

sao tôi ghét kiểu nói này trên diễn đàn thế
vì dây là diễn đàn trao đổi học hỏi phổ cập cho mọi nguòi mà
cần gì trao đổi thêm
nói toạc móng heo trên này cho anh em cùng mở mắt một chút chứ
mà có chuyện riêng tư thì đẫ có nhắn tin riêng cho cá nhân rùi mà
:x

 

[Thành viên cũ]

ban lonxon la ban nao ay nhi?? doc ma nghe tuc qua. lan sau ban ma con tra loi cac bai viet kieu day, to se bao meo con xinh dep nha to cao cho mot cai nghe chua.

hi hi con cho to hoi chao co phai la tuong khong?? to co doc tren nguoi vien xu cach day nau an muon vit nau chao nhung to chua bao gio an chao ca. hi hi ... stupid question nhung cu tra loi nhe.

 

[Thành viên cũ]

hi hi con cho to hoi chao co phai la tuong khong?? to co doc tren nguoi vien xu cach day nau an muon vit nau chao nhung to chua bao gio an chao ca. hi hi ... stupid question nhung cu tra loi nhe.

Theo như Tôi được biết thì Chao là một sản phẩm giống như đậu phụ - có mùi rất đặc trưng và là món ăn phổ biến ở miền Trung và miền nam, còn miền bắc thì Tôi chưa thấy có. Lần đầu tiên Tôi đảm bảo bạn sẽ không ăn được vì cái mùi vị của nó.

 

[Phạm Ngọc Dương]

uh, tôi hiểu nhưng nhận xét của các bạn chính vì thế mà tôi mới đưa chủ đề này lên diễn đàn để biết thêm về các ý kiến đóng góp của các bạn. Đúng là sản phẩm chao sản xuất theo kiểu truyền thống thì có mùi vị không được thích hợp với một số người. Tuy nhiên theo tôi dược bíết thì hiện nay ở một số nước như Trung Quốc chẳng hạn họ đã sản xuất được chao ở trên quy mô công nghiệp, chẳng những thế họ còn có thể tạo ra được những màu sắc đặc trưng phù hợp với thị hiếu và tất nhiên theo tôi nghĩ chẳng có lí do gì mình không thể cải tiến được mùi vị của chao cho phù hợp hơn với thị hiếu hơn.
Vấn đề tôi muấn nói ở đây là về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này, nếu các bạn đã một lần ăn chao thì các bạn sẽ dễ dàng nhận thấy ngay một diều là chao rất béo và ngậy. Nó có cái gì đó rất giống với phoma. Vì thế tôi nghĩ nếu ta có thể khắp phục được những hạn chế của sản phẩm này thì nhất định nó sẽ có chỗ đứng trên thị trường.

 

[Thành viên cũ]

Theo ý tui thôi nghen: Không có một sản phẩm nào hoàn hảo cả, có chăng là do những thế mạnh của sản phẩm đó được phát huy tối đa nên người tiêu dùng không nhận thấy được mặt hạn chế của nó mà thôi. Đối với chao hay sầu riêng cũng vậy. Bạn thử tưởng tượng nếu như sầu riêng không có cái mùi đặc trưng đó thì đâu còn là sầu riêng. Chao cũng vậy. Tui nghĩ nếu như có thể thì nên tìm cách nâng cao chất lượng của nó =>but cái này thì tui bí lù

 

[Hoàng Đức Minh]

Bạn thích các sản phẩm cổ truyền phải không. Vậy bạn thử tìm đọc cuốn : Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. Trường ĐH BKHN, PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên). NXB: KHKT 2004. Trong đó có CNSX, chủng giống của nhiều loại sản phẩm (cái này thì bạn phải tự làm cho mình thôi, vì những chủng người ta cho mình thường có hoạt tính thấp (đồ cho không thường là đồ khó dùng và có dùng cũng khó hiệu quả mà)), các yếu tố ảnh hưởng,... của rất nhiều sản phẩm lên men cổ truyền của rất nhiều nước. Đọc tên lên mà phát thèm miam miam... Chúc bạn thành công với các sản phẩm của mình.

 

[Nguyễn Thị Thanh Vân]

Chao (su fu)

Mới đầu, mình rất ngạc nhiên vì có nhiều bạn ko biết chao là gì trong khi nó là một món ăn phổ biến ở miền Nam , đặc biệt ăn chay ko thể thiếu tương và chao được (để bổ sung đạm mà). Nhưng mà đúng là có lẽ các bạn trẻ sinh ra ở nước ngoài hoặc ở TP mà chỉ dùng Mac Donald thì biết chao làm sao được.
Môn Nhập môn CNSH mình đang học có hẳn một bài về chao, thầy còn nói vui đó là "phô mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngoài rất béo như phô mai (cheese, fromage) Roquefort hay Camembert vậy.
Đậu nành làm thành những miếng đậu hũ rồi cắt, ủ cho lên mốc, sau đó cho thêm gia vị vào. Ăn mặn thì cho muối bọt còn ko thì nước muối, ớt nữa. Đại khái cách làm chao của ông bà ta cho tới giờ là vậy, tất nhiên là có thể bị tạp nhiễm và ko đảm bảo cho cái bao tử của bạn đâu.
Còn các giống nấm mốc, vi khuẩn cụ thể mình sẽ đưa lên sau nhé, nếu có ai quan tâm.

 

[Trần Thế Trung]

Re: Chao (su fu)

Còn các giống nấm mốc, vi khuẩn cụ thể mình sẽ đưa lên sau nhé, nếu có ai quan tâm.

Dĩ nhiên là có người quan tâm chứ. Tôi đã mở bài Chao trên Wikipedia để những ai quan tâm đọc và viết bổ sung thêm. Hy vọng bạn có thể bổ sung tài liệu tham khảo ở đây.

Trung.
Một người cóp nhặt kiến thức, và mong người khác cùng làm với mình.

 

[Trần Thế Trung]

Cho mình hỏi

Chao là Stinky tofu hay Pickled tofu ?

 

[Hoàng Đức Minh]

Em giới thiệu sách rồi mà chả ai thèm tìm mà đọc cả, toàn phát biểu linh tinh thấy ngứa cả ruột, thôi đành chép trong cuốn: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. Trường ĐH BKHN, PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên). NXB: KHKT 2004, tr 253. Còn bảng thành phần hoá học của chao nữa, nhưng bỏ qua, bây h lười gõ lắm mà cũng không biết chèn bảng vào trang này thế nào, ai thích làm thì xin mời tự thân vận động nhé

"Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hoá cao hơn đậu phụ nhiều.

Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh, và chao bột.

Do quá trình lên men, các enzym vi sinh vật tham gia thuỷ phân Protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng. Các loài vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M. hiemalis, M. silvaticus, M. subtilis. Trong đó loài Actinomucor là tốt nhất. Ngoài ra người ta còn thấy vi khuẩn tổng hợp proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất bao giờ cũng cho kết quả cao nhất... "

Thế thôi, phía sau dài lắm không gõ nữa 7 trang a4 nữa cơ , còn giải thích lằng nhằng ở phía sau nữa. Có cả quy trình công nghệ sản xuất: chao nước, chao bánh, quy trình sản xuất giống vi sinh vật, giải thích đầy đủ chi tiết luôn, giải thích cả hiện tượng chao đắng, hoặc là có mùi khó chịu...

He he, giống quảng cáo cho cuốn sách này quá, nhưng thật sự ai không mua cuốn này là thiệt có 59.000đ thôi.

Chao (việt nam) có tên chung Soya cheese. tr 257