Giải thích một số việc làm trong quá trình làm yaourt

[Nguyễn Ngọc Chi Giao]

Giải thích một số việc làm trong quá trình làm

Các anh chị cho em hỏi, tại sao trong quá trình làm yaourt, sao người ta không bỏ trực tiếp hũ yaourt cái ( hũ yaourt có sẵn) vào sữa ( sữa này đã được đun sôi, để nguội) mà người ta phải "đổ hũ yaourt cái ra tô, quậy cho tan đều rồi đổ vào sữa, quậy lại cho đều "? . Cho em xin hỏi thêm một vấn đề nữa, khi đã múc sữa vào các hũ nhỏ thì " bỏ các hũ này vào 1 cái thau lớn, rồi chế nước ấm khoảng 70 độ C ngập tới cổ của những hũ yaourt" ?
Em đang cần gấp câu trả lời, em xin cảm ơn.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Em đề cập đến vấn đề vi sinh vật mà cụ thể là chủng vi khuẩn lên men sữa chua ở đây.
Câu hỏi đầu tiên của em liên quan đến việc hòa tan tốt nhất và đều nhất chủng vi khuẩn lên men sữa chua vào môi trường sữa. Câu hỏi thứ 2 liên quan đến nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn ?lên men tạo sữa chua. Cả hai cái này đều nhằm mục đích tạo ra điều kiện thích hợp nhất để có được sản phẩm chất lượng tốt.
Em đang làm sữa chua à, nhằm mục đích gì thế?

 

[Nguyễn Ngọc Chi Giao]

Sự kết tủa protein trong sữa chua

Dạ, em đang ?làm thuyết trình về cái vụ yaourt, em phài giải thích cơ chế làm và hiện tượng. Sẵn tiện đây cho em hỏi:
Trong quá trình làm yaourt đó, thì axit lactic sinh ra do vi khuẩn lactic, rồi axit lactic tác dụng với protein trong sữa làm kết tủa protein của sữa, do đó yaourt có trạng thái đông đặc.Em kím trên mạng về điều này thì có 1 đoạn như sau:
" Casein, as a curd protein consists of may components bound up together into bundles termed "micelles".A protein subunit stabilizes each of the micelles to keep them dispersed into separate micelles throughout the milk. Upon fermentation, the protective protein subunit is disturbed ( acid and/ or rennin are examples of antagonists ) and the micelles can clot together which then makes the milk curdle/coagulate."
Em chả hỉu gì ráo, protein subunit la gì, casein là protein mà lại có micelle ?:?:.

 

[meo-gia]

Sữa chua đông lại


tớ dịch được câu của bạn Giao: "Casein, trong khi một Protein curd gồm có ranh giới những thành phần tháng năm lên trên cùng nhau vào trong những bó được gọi những " mixen ".Một cấu trúc dưới phân tử Protein làm ổn định toàn bộ những mixen để giữ họ được giải tán vào trong những mixen riêng biệt khắp cả (suốt) sữa. ở trên sự lên men, cấu trúc dưới phân tử protein bảo vệ bị nhiễu loạn (chua và/ hoặc chymosin rennin là những ví dụ (của) những người đối kháng) và những mixen có thể đóng cục cùng nhau mà rồi làm sữa đông lại/ Đông lại" Protein subunit hình như là cấu trúc dưới phân tử protein... có thể là axit amin

 

[meo-gia]

sua chua

Tớ vừa hỏi thầy thì được giải thích: "casein gồm protein và lipit. Trong quá trình làm sữa chua ( thí nghiệm) có 1 loại enzim tên là presua(có trong dạ dày trẻ em) làm sữa đông lại. Lúc đông sữa chua gồm 2 phần:
- phần trong suốt gọi là nhũ thanh(đường lactozo)
- phần đông lại (kết tủa) là casein.
Còn trong thực tế làm sữa chua thì enzim là proteaza"

 

[Lê Hoàng Thạch]

cho mình hỏi xíu nha, trong dạ dày trẻ em có presua làm sữa đông lại thì khi trẻ uống sữa, cũng là thức ăn chính, thì tại sao sữa vẫn tiêu hoá được mà ko bị vón cục? (Trẻ em vẫn hấp thu dc chất dinh dưỡng và lớn nhanh mà. ) Vậy người lớn trong dạ dày ko có presua phải ko? và vì sao vậy?

 

[thanhtam_2601]

Chỉ trong dạ dày của trẻ em mới có presua thôi còn trong dạ dày của người lớn thì không có.Bởi vì presua có vai trò làm đông sữa như vậy mới dễ tiêu hóa hơn,nếu không có loại enzyme này thì khi vào dạ dày sữa sẽ ở dạng lỏng nó sẽ hấp thu tương tự nước.1 ví dụ là: đối với những người lớn không thường xuyên uống sữa thì khi bắt đầu uống thì uống với lượng nhỏ sau đó tăng dần để tăng dần lượng enzyme phân giải đường lacto còn đối với trẻ em thì không.