Rượu vang hỗn hợp

[vu_mbs]

Chào các bạn trong diễn đàn, mình là thành viên mới gia nhập. Mình đang làm đề tài về rượu vang hỗn hợp trái cây ( dâu tằm và dưa hấu). Vấn đề băn khoăn của mình là làm sao biết được tỉ lệ giữa 2 loại trái cây này khi ép thành nước để lam rượu vang. Trái nào dùng ít, trái nào dùng nhiều???Mình hi vọng sự đóng góp nhiệt tình của các bạn trong diễn đàn.

 

[Nguyễn Duy Hưng]

Vậy tùy xem hàm mục tiêu của bạn là gì, chi phí, giá trị cảm quan hay một thứ nào khác. Cũng có trường hợp là đa mục tiêu.
Có hàm mục tiêu thì bạn mới tối ưu hóa thành phần được.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

hờ hờ, làm gì mà đã rắc rối thế.

Dịch trước khi lên men để làm rượu vang cần phải đạt các chuẩn gì, phải có những thành phần tối thiểu như thế nào...(cái này phải đọc tài liệu) Từ đó bạn xem loại trái cây bạn dùng sau khi qua một số công đoạn ép dịch có thể cho dịch có tính chất như thế nào (cái này có thể đoán, có thể làm trực tiếp), từ đó tính toán xem tỉ lệ của mỗi loại. Trước hết thử làm xem có lên men thành rượu không đã, sau đó hẵng tối ưu hóa.

 

[Nguyễn Duy Hưng]

Vậy giữa các mẫu có tỉ lệ pha trộn khác nhau, lấy tiêu chuẩn nào để phán xét chúng. Cái làm nên giá trị của rượu trái cây theo mình ko phải là cồn mà là mùi vị. Mà tối ưu theo mùi vị thì bắt buộc phải qua đánh giá cảm quan.
Nếu tối ưu theo độ cồn (chẳng hạn) thì lấy cồn pha với nước trái cây cũng được mà. Nhiều đề tài sx rượu (ở mức cấp độ LVĐH) từ các loại nguyên liệu mà mình đã đọc qua thì chỉ dừng ở mức đo độ cồn và đếm nấm men.

 

[vu_mbs]

Vậy giữa các mẫu có tỉ lệ pha trộn khác nhau, lấy tiêu chuẩn nào để phán xét chúng. Cái làm nên giá trị của rượu trái cây theo mình ko phải là cồn mà là mùi vị. Mà tối ưu theo mùi vị thì bắt buộc phải qua đánh giá cảm quan.
Nếu tối ưu theo độ cồn (chẳng hạn) thì lấy cồn pha với nước trái cây cũng được mà. Nhiều đề tài sx rượu (ở mức cấp độ LVĐH) từ các loại nguyên liệu mà mình đã đọc qua thì chỉ dừng ở mức đo độ cồn và đếm nấm men.

Cám ơn bạn Hưng đã góp ý kiến cho mình. Đúng như lời bạn nói "Cái làm nên giá trị của rượu trái cây là mùi vị".Mùi vị của rượu vang thì giai đoạn lên men malolactic mới là quan trọng nhất. Tất nhiên phải có phần đáng giá cảm quan, nhưng đó là sau khi đã thành ra sản phẩm rượu trái cây. Còn khi bắt đầu làm, thì tỉ lệ giữa trái dâu tằm:dưa hấu không lẽ cho tỉ lệ từ 1-10??
Thầy mình đã gợi ý là nước ép trái dâu tằm có màu đỏ giống màu rượu Bordeaux, do đó mình nghĩ tỉ lệ nước ép dâu tằm phải nhiều hơn dưa hấu.Nước ép hỗn hợp này không bao giờ đạt độ đường cần thiết cho quá trình lên men như trái nho. Do đó phải bổ sung thêm đường mới được.

 

[vu_mbs]

hờ hờ, làm gì mà đã rắc rối thế.

Dịch trước khi lên men để làm rượu vang cần phải đạt các chuẩn gì, phải có những thành phần tối thiểu như thế nào...(cái này phải đọc tài liệu) Từ đó bạn xem loại trái cây bạn dùng sau khi qua một số công đoạn ép dịch có thể cho dịch có tính chất như thế nào (cái này có thể đoán, có thể làm trực tiếp), từ đó tính toán xem tỉ lệ của mỗi loại. Trước hết thử làm xem có lên men thành rượu không đã, sau đó hẵng tối ưu hóa.

Cám ơn bạn Lâm đã góp ý kiến cho mình. Khi ép dịch trái cây thì những yếu tố phải quan tâm đó là: pH, nồng độ đường.Theo mình nghĩ, tỉ lệ như thế nào đi nữa thì phải bổ sung thêm đường vào. Do đó mình rất thắc mắc, đã bổ sung thêm đường vào thì tỉ lệ đó chỉ còn phụ thuộc vào chỉ tiêu đó là màu sắc của hỗn hợp, mà màu sắc thì làm sao tối ưu hoá được???

 

[Nguyễn Duy Hưng]

Tối ưu màu sắc cũng thông đánh giá cảm quan, thông qua thông số thị giác, màu nào mà các cảm quan viên cho đẹp là đc, he he. Anyway mún chỉnh màu thì có phụ gia tạo màu, nên việc dịch ép có màu xấu đẹp ko ảnh hưởng lắm.

 

[vu_mbs]

Hưng có thể tìm giúp mình bài báo khoa học hay tài liệu nào nói về rượu vang hỗn hợp này được k? Mình đã thử vào google schorlar ghi những từ khoá nhưng không thể tìm thấy. Không biết admin Cường có giúp được mình không nữa???

 

[Nguyễn Duy Hưng]

Hình như nghiên cứu rượu vang kiểu này chắc chỉ có ở vn mới làm nên search trên google scholar là hầu như vô vọng. Tốt nhất bạn nên tìm luận văn cũ mà đọc, thường bên thực phẩm thấy làm kiểu này khá nhiều.

 

[vu_mbs]

Hình như nghiên cứu rượu vang kiểu này chắc chỉ có ở vn mới làm nên search trên google scholar là hầu như vô vọng. Tốt nhất bạn nên tìm luận văn cũ mà đọc, thường bên thực phẩm thấy làm kiểu này khá nhiều.

Ừ, đúng rồi. Mình thấy chỉ có Việt Nam mới làm.Đây là đế tài mới trong luận văn thạc sĩ của mình.Chắc mình phải cầu xin thầy mình gợi ý tí tí. Công ty rượu vang Đà Lạt cũng có sản phẩm rượu vang hỗn hợp ( dâu tằm và nho Bình Thuận).Nhưng chắc họ không ghi tỉ lệ hỗn hợp phối trộn giữa 2 loại trái cây này.Bí mật công nghệ mà.
Cám ơn Hưng đã cùng thảo luận với mình. Có gì sẽ cùng trao đổi với nhau trên diễn đàn.