Hỏi về chế phẩm men sữa chua!
- Thread starter LethaL
- Start date
dangquanchv_219
Senior Member
Sữa chua là sản phẩm của lên men lactic
Quy trình: Sữa bò được cho một ít vk lactic vào và xảy ra sự lên men lactic làm cho các protein trong sữa là cazein bị vón cục do môi trường axit hình thành nên sữa chua. Và để cho sữa ngon thì người ta cho vào tủ lạnh để tạo mùi thơm.
Đây là ý kiến của tôi mong rằng có thể giúp bạn trả lời câu hỏi.
Quy trình: Sữa bò được cho một ít vk lactic vào và xảy ra sự lên men lactic làm cho các protein trong sữa là cazein bị vón cục do môi trường axit hình thành nên sữa chua. Và để cho sữa ngon thì người ta cho vào tủ lạnh để tạo mùi thơm.
Đây là ý kiến của tôi mong rằng có thể giúp bạn trả lời câu hỏi.
lên men sữa chua.
Sữa chua hay còn gọi là yaourt hoặc yoghurt là chế phẩm lên men từ sữa dưới tác động của các vi khuẩn lên men lactic.
Lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, đường lactose trong sữa sẽ được chuyển hóa thành acid lactic.Tùy theo chủng giống vi sinh vật lên men và lượng acid lactic được sinh ra mà người ta phân loại theo 2 dạng lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
-Lên men lactic đồng hình thì chuyển hóa đường thành acid lactic là chủ yếu, ngoài ra còn có một số sản phẩm phụ như rượu,acid acetic, aceton,các chất tạo hương như di-acetyl, acetaldehyd.
-Lên men lactic dị hình sản xuất lượng acid lactic ít hơn, chỉ khoảng 40-60%, còn lại là sinh sản phẩm nhu acid sucinic,acid pyruvic, CO2, rượu,...
Sữa chua bạn có thể sản xuất theo quy mô hộ gia đình như sau:
Vật liệu:
- Một lon sữa đặc có đường,nếu bạn dùng sữa tươi thì phải khuấy thêm đường.
- Một hũ yoghurt làm men cái,theo mình thấy thì mua hũ ya-ua Vinamlik nó lên men mạnh hơn so với làm từ hũ cái mua ngoài chợ.
- Hai lon nước đun sôi để nguội (dùng lon sữa bò để đong nước).
- Một lon nước đun sôi.(để pha nước nguội thành nước ấm đó mà!)
- Một nồi để ngâm hũ .
Cách làm:
- Lấy một cái tô thật to, mở lon sữa đổ vào tô. Dùng lon sữa không đó đong một lon nước đun sôi, cho vào tô có sữa, khuấy cho tan sữa với nước sôi.
- Đong hai lon nước sôi đã để nguội cho vào tô, khuấy đều.
- Lấy muỗng khuấy đều hũ yogurt cái (khuấy để khi cho chung vào tô sữa trộn chung cho dễ), cho chung vào tô khuấy cho mọi thứ cho đều. Đổ dung dịch này vào các hũ.
- Cho các hũ vào trong nồi (hũ nhỏ cỡ mười mấy hũ.)
- Nấu nước nóng (nóng hơn ấm-ấm).
- Đổ vào nồi cho nước ngập 2/3 hay gần ngập miệng hũ. Đậy hũ, đậy nồi.
- Để nồi ở yên một chỗ không được động hoặc di chuyển.Ủ khoảng 6-8 giờ. Nhìn thấy sữa trong hũ sệt lại là được,tiếp theo bỏ mấy hũ sản phẩm vào tủ lạnh và "xử" chúng dần.
Trời Sài Gòn dạo này nóng bức quá, chắc là phải làm vài mẻ ya-ua đá ăn cho hạ nhiệt!
Cũng dễ làm lắm,bạn cứ thử thực hiện xem.Chúc bạn thành công và thưởng thức được thành quả của chính tay mình làm nên nhé!
Sữa chua hay còn gọi là yaourt hoặc yoghurt là chế phẩm lên men từ sữa dưới tác động của các vi khuẩn lên men lactic.
Lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, đường lactose trong sữa sẽ được chuyển hóa thành acid lactic.Tùy theo chủng giống vi sinh vật lên men và lượng acid lactic được sinh ra mà người ta phân loại theo 2 dạng lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
-Lên men lactic đồng hình thì chuyển hóa đường thành acid lactic là chủ yếu, ngoài ra còn có một số sản phẩm phụ như rượu,acid acetic, aceton,các chất tạo hương như di-acetyl, acetaldehyd.
-Lên men lactic dị hình sản xuất lượng acid lactic ít hơn, chỉ khoảng 40-60%, còn lại là sinh sản phẩm nhu acid sucinic,acid pyruvic, CO2, rượu,...
Sữa chua bạn có thể sản xuất theo quy mô hộ gia đình như sau:
Vật liệu:
- Một lon sữa đặc có đường,nếu bạn dùng sữa tươi thì phải khuấy thêm đường.
- Một hũ yoghurt làm men cái,theo mình thấy thì mua hũ ya-ua Vinamlik nó lên men mạnh hơn so với làm từ hũ cái mua ngoài chợ.
- Hai lon nước đun sôi để nguội (dùng lon sữa bò để đong nước).
- Một lon nước đun sôi.(để pha nước nguội thành nước ấm đó mà!)
- Một nồi để ngâm hũ .
Cách làm:
- Lấy một cái tô thật to, mở lon sữa đổ vào tô. Dùng lon sữa không đó đong một lon nước đun sôi, cho vào tô có sữa, khuấy cho tan sữa với nước sôi.
- Đong hai lon nước sôi đã để nguội cho vào tô, khuấy đều.
- Lấy muỗng khuấy đều hũ yogurt cái (khuấy để khi cho chung vào tô sữa trộn chung cho dễ), cho chung vào tô khuấy cho mọi thứ cho đều. Đổ dung dịch này vào các hũ.
- Cho các hũ vào trong nồi (hũ nhỏ cỡ mười mấy hũ.)
- Nấu nước nóng (nóng hơn ấm-ấm).
- Đổ vào nồi cho nước ngập 2/3 hay gần ngập miệng hũ. Đậy hũ, đậy nồi.
- Để nồi ở yên một chỗ không được động hoặc di chuyển.Ủ khoảng 6-8 giờ. Nhìn thấy sữa trong hũ sệt lại là được,tiếp theo bỏ mấy hũ sản phẩm vào tủ lạnh và "xử" chúng dần.
Trời Sài Gòn dạo này nóng bức quá, chắc là phải làm vài mẻ ya-ua đá ăn cho hạ nhiệt!
Cũng dễ làm lắm,bạn cứ thử thực hiện xem.Chúc bạn thành công và thưởng thức được thành quả của chính tay mình làm nên nhé!
Hoi ve Yogurt! xin giai dap dum!
nnhoabinh;30924 - Lấy muỗng khuấy đều hũ yogurt cái (khuấy để khi cho chung vào tô sữa trộn chung cho dễ) [/quote said:Nếu làm yogurt không sử dụng yogurt cái có được không?
Nếu câu trả lời nhất thiết là phải có yogurt cái, vậy cho em hỏi thêm bằng cách nào để có được 1 hũ yogurt đầu tiên trên lịch sử?? em thắc mắc lắm, nếu như làm yogurt phải có yogurt cái thì làm sao có được yogurt đầu tiên vậy?
Xin chỉ giáo dùm, cảm ơn rất nhiều!
Lê Hoàng Thạch
Senior Member
hũ yogurt đầu tiên trên lịch sử là do hỗn hợp sữa để lâu hoặc để trong nhiệt độ ấm. chắc do vô tình thôi. 
Nhật Hà
Senior Member
theo mình thì ko nhất thiết phải có yogurt(men cái).Mục đích của việc cho yogurt là cung cấp vi khuẩn lactic,và một chút acid lactic để tạo môi trường thuận lợi hơn cho vk lactic phát triển.Và acid lactic cung cấp cũng hạn chế sự PT một số VK gây hư hỏng sữa.Còn nếu ko cho yogurt cũng dc vì trong môi trường cũng đã có sẵn VK lactic nhưng qúa trình lên men sẽ khó hơn và hiệu qủa ko cao bằng.Chúc bạn thành công nhé...
kid
Junior Member
Về đoạn cho một ít acid lactic vào mình cho là không phù hợp vì tất cả các loài VK( loài thuộc cấp cao hơn thì mình không biết) sản phẩm do chính nó tạo ra đều gây ức chế hoạt động của nó chú không phải tạo môi trường hoạt động đâutheo mình thì ko nhất thiết phải có yogurt(men cái).Mục đích của việc cho yogurt là cung cấp vi khuẩn lactic,và một chút acid lactic để tạo môi trường thuận lợi hơn cho vk lactic phát triển.Và acid lactic cung cấp cũng hạn chế sự PT một số VK gây hư hỏng sữa.Còn nếu ko cho yogurt cũng dc vì trong môi trường cũng đã có sẵn VK lactic nhưng qúa trình lên men sẽ khó hơn và hiệu qủa ko cao bằng.Chúc bạn thành công nhé...
Vì thế mới có câu hỏi vì sao dưa lại bị khú. Ta có thể giải thích đơn giản như sau: Do vi khuẩn lactic hoạt động mạnh tạo ra nhiều acid lactic( Môi trường acid) ức chế hoạt động của VK lactic đồng thời tạo đkiện cho nấm men hoạt động để oxi hoá acid làm nồng độ pH tăng ức chế ngược lại hoạt động của nấm men( hết acid mà "ăn"), điều đó lại làm VK lên men thối hoạt động gây khú dưa. Không biết đúng không mong mọi người chỉ bảo thêm
Nhật Hà
Senior Member
Về đoạn cho một ít acid lactic vào mình cho là không phù hợp vì tất cả các loài VK( loài thuộc cấp cao hơn thì mình không biết) sản phẩm do chính nó tạo ra đều gây ức chế hoạt động của nó chú không phải tạo môi trường hoạt động đâu
Vì thế mới có câu hỏi vì sao dưa lại bị khú. Ta có thể giải thích đơn giản như sau: Do vi khuẩn lactic hoạt động mạnh tạo ra nhiều acid lactic( Môi trường acid) ức chế hoạt động của VK lactic đồng thời tạo đkiện cho nấm men hoạt động để oxi hoá acid làm nồng độ pH tăng ức chế ngược lại hoạt động của nấm men( hết acid mà "ăn"), điều đó lại làm VK lên men thối hoạt động gây khú dưa. Không biết đúng không mong mọi người chỉ bảo thêm
Mình ko đồng tình với ý kiến của kid.Ở đây cho acid lactic với nồng độ nhỏ vào nhằm hạ thấp một chút pH xuống tạo dk ban đầu cho chúng PT.Còn nói như bạn là ko hợp lí acid lactic với nồng độ thích hợp là môi trường thích hơđp cho VK lactic PT.Còn vì sao dưa bị khú là do lúc này nồng độ acid lactic qúa lớn vượt qua mức chịu đựng của VK lactic(độ pH đã giàm xuống thấp)làm ức chế sự Pt của VK lactic.Môi trường này lại thuận lợi cho nấm men PT chúng lại oxi hóa acid lactic làm cho acid lactic giảm đi lại tạo ĐK thuận lợi cho VK lên menthối PT kết qủa là dưa bị khú.Chú thích thêm là nấm men có khả năng sinh sống trong môi trường có độ pH thấp hưn VK.Đó cũng là lí do giải thích tại sao nấm men lại là tác nhân đầu tiên làm hỏng hoa qủa.Mong kid xem kĩ lại nha.
Vì thế mới có câu hỏi vì sao dưa lại bị khú. Ta có thể giải thích đơn giản như sau: Do vi khuẩn lactic hoạt động mạnh tạo ra nhiều acid lactic( Môi trường acid) ức chế hoạt động của VK lactic đồng thời tạo đkiện cho nấm men hoạt động để oxi hoá acid làm nồng độ pH tăng ức chế ngược lại hoạt động của nấm men( hết acid mà "ăn"), điều đó lại làm VK lên men thối hoạt động gây khú dưa. Không biết đúng không mong mọi người chỉ bảo thêm
Mình ko đồng tình với ý kiến của kid.Ở đây cho acid lactic với nồng độ nhỏ vào nhằm hạ thấp một chút pH xuống tạo dk ban đầu cho chúng PT.Còn nói như bạn là ko hợp lí acid lactic với nồng độ thích hợp là môi trường thích hơđp cho VK lactic PT.Còn vì sao dưa bị khú là do lúc này nồng độ acid lactic qúa lớn vượt qua mức chịu đựng của VK lactic(độ pH đã giàm xuống thấp)làm ức chế sự Pt của VK lactic.Môi trường này lại thuận lợi cho nấm men PT chúng lại oxi hóa acid lactic làm cho acid lactic giảm đi lại tạo ĐK thuận lợi cho VK lên menthối PT kết qủa là dưa bị khú.Chú thích thêm là nấm men có khả năng sinh sống trong môi trường có độ pH thấp hưn VK.Đó cũng là lí do giải thích tại sao nấm men lại là tác nhân đầu tiên làm hỏng hoa qủa.Mong kid xem kĩ lại nha.
như vậy là bạn biết cách làm yogurt k cần men cái ha?Còn làm yougurt thì ko nhất thiết cần yougurt(men cái)
bạn có thể chỉ dẫn cho mình được k?
liubei1993
Junior Member
Trời ạ! Cũng làm giống như trên chỉ có công đoạn cho yaourt cái là không thực hiện thôi! Để chừng 3 ngày là ngon, còn nếu có men thì chỉ cần phơi nắng 6-8 tiếng là ok! Chúc bạn làm được
