Qui trình sản xuất tương theo phương pháp cổ truyền

[Võ Nguyễn Công Sơn]

Tương làm từ đậu nành. Trong 1 lần đi chùa thấy các thầy để đậu trong những cái xề nhỏ. Nhìn vào thấy lên mốc. Tôi có thắc mắc về qui trình sản xuất tương hột. Xin các bạn bè gần xa cho biết

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

GS.TS Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. NXB khoa học và kỹ thuật, 2006.

 

[Ngô Thị Bích Huyền]

còn phần giải thích quy trình nữa ,nhưng mình lưu vào đâu ko nhớ bạn coi cái này cho biết sơ thôi nha

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Em có thể gửi qua yousendit.com cũng được mà. Thanks in advance.

 

[Ngô Thị Bích Huyền]

Cái đó em vào rồi, Nhưng em không biết jì hết mong anh chỉ cho em, gửi bài lên hoài ko được ,tốn thời gian,....

 

[Phan Anh Thế]

Quy Trình

Dậu nành (Hay còn gọi là đậu tương) được sử dụng để làm tương từ rất lâu đặc biệt có một số tương nổi tiếng Như Tương Nam Đàn ( Nam Đàn - Nghệ An ), quy trình làm cụ thể như sau
1. Mốc tương : Thường dùng gạo nếp hoặc gạo tẻ được nấu lên , hoặc rang lên sau đó ngâm nước đưa đi ủ, để lên mốc tự nhiên. Sau khi mốc ( Nấm mốc) đã lên hết đem mốc tương này đi phơi khô và dã nhỏ
2. Đậu tương rang chín hợc không rang, sau đó hầm kĩ với lượng nước thích hợp đến khi hạt đậu tách lầm đôi. Cho vào vật dụng đựng
3. Đổ mốc tương đã dã nhỏ vào Đậu tương ( Đậu và nước đã đun kĩ) cùng với một lượng muối thích hợp ( Mẹo nhỏ có thể dùng qur trứng gà để xác định nồng đọ muối cần pha, chú ý không dùng muối có I ốt), sau đó ủ ở dạng yếm khí một thời gian, nếu trời nắng có thể mở nắp đạy ra.
Tránh nước mưa vào vì có thể làm mốc ( meo ) nổi trên tương
Bịt kín để tránh ruồi có thể đẻ trứng vào tương ( Làm tương có giòi)
Trên là một số nét cơ bản còn để làm tương ngon là cả một quá trình và bí quyết gia truyền
Chúc bạn thành công
Bạn có thể đọc về nấm mốc Trong cuốn giáo trình Vi Sinh Vật của GS. Nguyễn Lan Dũng Và Phạm Văn Ty

 

[Duyên Anh]

Nhiều người thường nói trại là "Ba chìm bảy nổi sáu linh đinh". Đây là cách làm tương của người dân ở Quảng Bình. Muốn làm tương cần phải ủ cho nếp mốc ba ngày. Ngâm chìm 3 lần, nổi 3 lần, xong rang đậu bỏ vô. Muốn cho vừa 9 phần tương, 2 phần muối trộn chung lai. Theo nghĩa bóng câu trên đây dùng để nói người gặp nhiều nổi vất vả gian tuân trong cuộc sống. Trong văn thơ thường dùng "Bảy nổi ba chìm". Nữ sĩ Hồ Xuân Hương trong bài thơ Bánh trôi nước có câu:

Thân em vừa trắng lại vừa tròn
Bảy nổi ba chìm với nước
(Điển tích Danh nhân tự điển - Trịnh Vân Thanh)