Hỏi về phương pháp làm nước mắm ngắn ngày

T

Thuận Hải Yến

Junior Member
Em làm ?về đề tài “nước mắm ngắn ngày và ít ?mùi ?sử dụng nấm mốc A. Oryzae ”.
Các anh chị nào có tài liệu về vấn đề này có thể giới thiệu cho ?em được ?không ?
Em đã làm nhưng hàm lượng axit amin rất ít
thời gian nào mình bỏ mốc nào là tốt nhất ?
Trong quá trình ủ ,em có đêm phơi nắng nhưng ?mắm “rất hôi “
Mong các anh chị giải thích giùm
 
Bạn có nghĩ qua là làm nước mắm theo phương thức sản xuất truyền thống hay ko?

Cá (nói chung) do trong ruột cá sẽ có hệ enzyme protease sẽ tự phân hủy protein của cá-> Rửa sạch->Để ráo->xếp vào chum hay vại-> lớp cá lớp muối (như bánh sandwich)->ủ 6 tháng-1 năm->chiết rút nước mắm vào chai->có thể sử dụng.

Nhưng tôi khuyên bạn câu này. Ở Tp.HCM hoặc các tỉnh lân cận có rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm. Bạn nên đi thực địa một chuyến với giấy giới thiệu của người hướng dẫn để có cái nhìn rộng hơn về đề tài mình làm, cùng với cái đầu to hơn một chút về nước mắm.

Nên đi tham quan một chuyến bạn nhé. rất cần thiết cho đề tài bạn đấy.
 
Hi! làm nước mắm ngắn ngày, ý tưởng của bạn hay đấy. Nhưng theo mình biết thì một trong những vấn đề khó khăn nhất là mùi vị của nuớc mắm, người Việt thích mùi này nhưng người Phương Tây lại không thích, bạn làm nước mắm xuất khẩu hả???
Còn hàm lượng a.a thấp thì ngoài hệ enzyme protease trong ruột cá, của nấm Asp.oryzae thì ta cũng có thể bổ xung thêm protease từ các nguồn khác như : bromelin từ dứa chẳng hạn, vừa thủy giải protein cá nhanh và có hương vị dứa trong nước mắm của bạn.
?Chậc chậc, chắc là bắn đắt như tôm tươi đấy. :oops:
?Còn mùi hôi có thể do nguyên liệu của bạn bẩn, hay vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh quá. Thử kiểm tra xem sao ha./.
 
Chị nên đi một chuyến thực tế đến quê em coi người ta làm nước mắm như thế nào. EM rất chuộng nước mắm Phú Quốc của cơ sở Thiên Hương. Chị sẽ quan sát được chính xác qui trình cộng với một số nguồn tài liệu mà chị có, em nghĩ chị sẽ tìm được câu trả lời. Hồi nhỏ có làm mắm, tiếc là giòi không :mrgreen:
 
1, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. NXB khoa học và kỹ thuật, 2006.
Bạn thử tìm thêm ở các website của các nhà xuất bản như knovel, foodnetbase... xem có quyển english nào không, rồi nhờ các anh ở đây lấy hộ nếu được. Còn hỏi về sách có sẵn thì chắc là không có.
Trả lời bạn bên này thay cho một topic khác mà cũng do bạn post ( tôi đã delete cho tập trung vào topic này của bạn ), mọi người có sách gì giúp Yến thì xin nhờ trả lời vào đây luôn.

2, Về thắc mắc về quá trình sản xuất nước mắm của Yến thì do không biết chính xác bạn sản xuất như thế nào nhưng tôi có hai nghi ngờ:
+ Bạn sử dụng enzyme proteaza của nấm mốc nhưng bạn đã giữ ổn định một thời gian nào đó ở nhiệt độ thích hợp cho enzyme của nấm mốc chưa? bạn chọn nhiệt độ nào và thời gian ra sao?
+ Bạn có sử dụng muối như thế nào, cách ướp muối, lượng muối và thời gian
+ Cá bạn sử dụng có tươi không, nếu không tươi bạn đã xử lý như thế nào

3, Xin lỗi cho hỏi riêng Yến một câu là bạn đến từ vùng nào, ở nơi bạn sinh ra người ta làm nước mắm theo phương pháp như thế nào vì ở Việt Nam thì mỗi vùng lại có một công nghệ sản xuất khác nhau.
 
nước mắm ngắn ngày

Hiện ở trường tôi, sinh viên đã làm đề tài ngày 02 năm rồi bạn cần tham khảo, gởi địa chỉ cụ thể tôi sẽ phôt LV này gởi cho bạn, khoảng 01 tuần gì đó, nhưng nước mắm không có mùi
cần phải kết hợp với yếu tố truyền thống
 
Nguyễn Hữu Thanh said:
Hiện ở trường tôi, sinh viên đã làm đề tài ngày 02 năm rồi bạn cần tham khảo, gởi địa chỉ cụ thể tôi sẽ phôt LV này gởi cho bạn, khoảng 01 tuần gì đó, nhưng nước mắm không có mùi
cần phải kết hợp với yếu tố truyền thống
Click to expand...

Chào Hữu Thanh, tôi muốn xin tài liệu này, bạn có thể gửi cho tôi một bản được không? Địa chỉ: Lê Đoàn Thanh Lâm, 10B Nguyễn Chế Nghĩa, Hoàn Kiếm, Hà Nội.
 
Lâm mến,
đề tài này do tôi và 01 giáo viên khác hướng dẩn, mai tôi vào lab xem, tôi xem sẽ gởi cho Lâm bản photo, hoặc mail cho Lâm, Lâm cho tôi địa chỉ mail của Lâm nhé,
Bientot
 
mình cũng đang làm nước mắm như bạn vậy

Mình cũng đang làm nước mắm như bạn. Nhưng có lẽ chưa có kinh nghiệm nên mình bỏ muối hơi nhiều nên sản phẩm rất mặn, và nước mắm của mình bảo quản không được lâu không biết tại sao. Nhưng nước mắm của mình không bổ sung nấm mốc mà bổ sung enzyme bromelin từ trái dứa.
 
Muối và Enzyme

em thấy sx nước mắm. Trong chượp có 3 phần muối : 1 phần cá. Vậy lượng muối lớn như vậy liệu có làm biến tính protease hay làm hoạt lực của nó yếu đi. Mặt khác, muối có ái lực với nước tốt khiến protein (enzyme) kết tủa. tại sao protease vẫn thủy phân được ạ? em cảm ơn:???:
 
Chào bạn Thanh. Mình cũng đang tìm hiểu về vấn đề này. Bạn giúp mình gửi cho mình LV đó nhé. Cám ơn nhé. Mail:thienthanhoasu1309@yahoo.com
 
Tô Đình Phúc said:
em thấy sx nước mắm. Trong chượp có 3 phần muối : 1 phần cá. Vậy lượng muối lớn như vậy liệu có làm biến tính protease hay làm hoạt lực của nó yếu đi. Mặt khác, muối có ái lực với nước tốt khiến protein (enzyme) kết tủa. tại sao protease vẫn thủy phân được ạ? em cảm ơn:???:
Click to expand...
Mình không biết bạn có nhầm không chứ theo mình đc biết thì là 3 cá và 1 muối mà.
Anh Thanh có thể gửi cho em một bản đc ko. Em cám ơn!
hung.hui.ibf@gmail.com
 
Chào các bạn mình muốn xin luận văn về đề tài làm nước mắm ngắn ngày. Bạn nào có file thì cho mình xin nhé. Địa chì email của mình là sontran1411@yahoo.com xin cảm ơn các bạn.
 
sản xuất nước mắm ngắn ngày

nói đến sản xuất các sản phẩm từ thủy sản, ở nước ta nổi tiếng nhất là đại học thủy sản trước kia và bây giờ đổi thành đại học Nha Trang, các bạn có điều kiện đến thư viện và mượn luận án, luận văn, và hàng loạt các công trình sản xuất nước mắm, các nguyên liệu từ thủy sản, từ biển.... nếu các bạn sản xuất nước mắm ngắn ngày xin hãy tham khảo cuốn " công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 2: ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín" của giáo sư ts Nguyễn Trọng Cẩn - trường ĐH.Nha Trang. hoặc các bạn có thể tham khảo cuốn " công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống của giáo sư - Trần Thị Luyến - ĐH.Nha Trang. )
đặc điểm chung của quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày đó là sử dụng enzyme protease để đẩy mạnh quá trình thủy phân cơ thịt cá, có thể bổ sung pepsin, trypsin, chimotrypsin.. hoặc enzyme từ thực vật như bromelin từ dứa, papain từ đu đủ...
 
chào thầy Hữu Thanh. hiện em cũng đang làm đề tài nước mắm ngắn ngày. thầy có thể gửi tài liệu này qua mail huongcntp4@gmail.com cho e được không? Cảm ơn thầy nhiều.
 
You must log in or register to reply here.

Similar threads

B
Xin hỏi về phương pháp promotor swapping?
Replies
1
Views
6K
tranphutri
T
N
cho mình hỏi về phương pháp phát hiện Samonella
Replies
10
Views
14K
Lâm Ngọc
Lâm Ngọc
Nguyễn Ngọc Huy2
Hỏi về phương trình phản ứng xảy ra khi tinh trùng phá thủng vỏ trứng.
Replies
3
Views
6K
lananh_vy_vp
lananh_vy_vp
brkhoa
Hỏi về phương pháp xác định hàm lượng lipid bằng Nile Red
Replies
3
Views
6K
bonbonsin
B
V
Cho em hỏi về phương pháp RFLP
Replies
0
Views
3K
Vatm_K5C
V

Facebook

Thống kê diễn đàn

Threads
11,649
Messages
71,548
Members
56,922
Latest member
188bettone
Back
Top