Thiết kế thí nghiệm Thủy phân Protein bằng enzyme

[acquydaubo]

Hiện tại, em đang làm nghiên cứu về thủy phân Gluten thành dịch acid amin thông qua enzyme. Dịch acid amin này sẽ được bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm. Đã 3 tháng nay em nghiên cứu xây dựng các thí nghiệm thô trước, nhằm dựng được chuỗi các thí nghiệm phù hợp để lấy số liệu chính xác và logic.

Protein thủy phân là Gluten có trong lúa mì.
Enzyme dùng là Alcalase. Em đã cố định lượng cơ chất, pH, nhiệt độ thủy phân và tiến hành khảo sát tương quan về nồng độ Enzyme, thời gian thủy phân.

Đến nay, em gặp một vấn đề mới: đó là vị của dịch thủy phân kha khá đắng mà mong muốn của em là dịch có vị hơi mặn và màu trong. Em suy nghĩ có 2 hướng để giải quyết vấn đề này:​

1. Thủy phân không hoàn toàn bằng enzyme trước, sau đó thủy phân bằng acid HCl.
Ưu điểm: Nhanh chóng thủy phân hoàn toàn, hiệu suất cao, nhưng màu và vị sẽ biến đổi mạnh (do phải trung hòa bằng NaOH sinh muối).

2. Kết hợp 2 loại enzyme.
Ưu điểm là màu và vị sẽ được cải thiện. Nhưng thiết kế thí nghiệm vô cùng khó khăn vì không biết phải kết hợp 2 loại enzyme gì? cái nào cho vào trước, cái nào cho vào sau? phương pháp xác định hiệu suất? cách xác định cái nào ưu thế hơn cái nào? ...​

Mong các anh chị có ý kiến đóng góp ạ!
Em xin cảm ơn.​

 

[khoibio]

Dịch bị đắng theo mình là do emzyme, bạn có thể thay thế loại enzyme khác.
Enzyme proteasa có 2 loại là endo và exo, mình không nhớ rõ là loại nào gây đắng.