Vi khuẩn lactic

[Phan Thanh Tùng]

Mình đang rất quan tâm đến vi khuẩn lactic nhưng chưa có nhiều tài liệu về loại vi khuẩn này.Mình rất muốn trao đổi với mọi người về vi khuẩn lactic trên 2 phương diện:
1. Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua.
2.Vi khuẩn lactic trong sản xuất rau quả.Đặc biệt là các sản phẩm lên men.VD: dưa chua, dấm dầm...
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thành viên.

 

[Nguyễn Xuân Hưng]

Bạn có thể viết một bài về vi khuẩn lactic không?

Đầu tiên liệt kê vi khuẩn lactic gồm những chi, loài nào?

Kế đến liệt kê các điều kiện sinh lý, sinh hóa, các môi trường nuôi cấy chúng ra sao.

Sau đó tập trung vào từng loại sản phẩm, thường dùng loài nào?

Nếu bạn quyết tâm tìm hiểu sẽ có nhiều người giúp tài liệu. Đổi lại bạn sẽ phải đọc và dịch theo các hướng trên ok?

 

[Phan Thanh Tùng]

Một số vi khuẩn lactic đặc trưng cho công nghiệp chế biến sữa lên men.
1.Streptococcus thermophilus
Nhiệt độ lên men thích hợp là 40-45. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
2.S.Cremoric
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
3.S.Diaxetylactic.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
4.Leuconostoc citrovorum
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%

..........
Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:
- Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử.
- Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu.
- Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.

Trong quá trình lên men lactic thì có sự tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenaza của vi khuẩn lactic : CH3-CO-COOH -----------> CH3-CHOH-COOH
Nói chung thì vi khuẩn lactic trong sữa bao gồm cả bacilli và cooci. Đa số bị tiêu diệt ở 70 độ. Một số khác chỉ bị tiêu diệt ở 80 độ.
Các vi khuẩn lactic sử dụng lactoza( trong sữa có thành phần lactoza rất dồi dào, chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa) và sản sinh ra axit lactic( làm cho sữa chua có độ chua, ngon, bảo quản sữa được tốt vì pH thấp ngăn ngừa các vi sinh vật khác phát triển). Quá trình lên men có thể có thể có 2 dạng:
? ? ? ? ? ? ? ?+ Lên men đồng hình( sản phẩm chủ yếu là axit lactic)
? ? ? ? ? ? ? ?+ Lên men dị hình( sản phẩm ngoài axit lac tic còn có axit axetic,CO2,H2).
Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn khác nhau thì rất khác nhau.Thường tạo ra 0.5-1.5% axit lactic, cá biệt có thể tạo tới 3%.
? Để phát triển thì các vi khuẩn lactic cần nguồn nito' có được từ nguồn chuyển hóa casein do tác dụng của các proteaza.
?Trong số các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum ( xin lỗi không thể đánh chữ nghiêng được) có thể lên men axit xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Look at this review

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

1.Streptococcus thermophilus
Nhiệt độ lên men thích hợp là 40-45 <-- xem lại nhiệt độ đi Tùng!!!
  Để phát triển thì các vi khuẩn lactic cần nguồn nito' có được từ nguồn chuyển hóa casein do tác dụng của các proteaza. <-- nghe như là nguồn nitơ duy nhất cho vi khuản lactic là casein thôi nhỉ?
 Trong số các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum ( xin lỗi không thể đánh chữ nghiêng được) có thể lên men axit xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua <-- mỗi 2 con này tạo diaxetyl cho mùi thơm cho sữa chua??? Tùng có biết trong sx sữa chua, người ta sử dụng chủng lactic nào để lên men không ?

 

[Phan Thanh Tùng]

Ngoai cac chung tren thì trong sữa chua người ta hay dùng kết hợp 2 chủng Stretococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus. tỉ lệ 1:1 hoặc 2:1.
Nhiệt độ lên men của sữa đối với Stretococcus thermophilus ở 40- 45 là thích hợp mà( CN chế biến sữa- Lâm Xuân Thanh- NXB KHKT)

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

trong sữa chua do kết hợp 2 con vi khuẩn này nên đó là nhiệt độ thích hợp(tại sao lại sử dụng 2 con này kết hợp với nhau lên men sữa chua mà không phải với con khác???), còn nếu nói riêng với con S.therm thì khoảng nhiệt độ đó sai rôi`

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Bạn có thể viết một bài về vi khuẩn lactic không?

Đầu tiên liệt kê vi khuẩn lactic gồm những chi, loài nào?

Kế đến liệt kê các điều kiện sinh lý, sinh hóa, các môi trường nuôi cấy chúng ra sao.

Sau đó tập trung vào từng loại sản phẩm, thường dùng loài nào?

Nếu bạn quyết tâm tìm hiểu sẽ có nhiều người giúp tài liệu. Đổi lại bạn sẽ phải đọc và dịch theo các hướng trên ok?

--> nếu như chiếu theo cái này, thì Tùng nên viết kĩ hơn nữa, không chỉ sử dụng quyển sách của cô Lâm Xuân Thanh, vì sách đó Cô viết về công nghệ sản xuất, rất ít về vi sinh.

 

[Phan Thanh Tùng]

Người ta thường phối hợp các chủng với nhau để tạo tiêu chuẩn tốt nhất( mùi vị, hương thơm, độ chua). Qua nghiên cứu Nhiệt độ lên men thường ở 40-45 khi đó các vi khuẩn sẽ tạo ra các enzyme lactatdehydrogenaza có hoạt lực tốt nhất phù hợp với nhiệt độ trên. Khi đó lượng axit lactic tạo ra cao.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

có vẻ như Tùng chưa đọc nhiều về VK lactic, đặc biệt là trong sữa chua (chưa tìm hiểu theo khía cạnh vi sinh vật học mà chỉ theo khía cạnh công nghệ sản xuât).
Giải thích tại sao lại kết hợp:đó là mối quan hệ cộng sinh giữa 2 chủng này. S.therm không có enzym proteaza liên kết với thành tế bào, trong môi trường lên men sữa chua, S.therm được kích thích tăng trưởng nhờ sự sinh ra các peptide và axit amin, đặc biệt là histidine và glycine, đó là kết quả cả hoạt tính thủy phân protein của Lb.bulgaricus. Còn Lb.bulgaricus được kích thích tăng trường do sự hình thành axit formic, do kết quả chuyển hóa đường lactoza của S.therm.
Tùng có thể tỉm hiểu thêm về sự biến đổi pH trong quá trình lên men sữa chua để hiểu thêm về mối quan hệ cộng sinh của 2 chủng lactic lên men sữa chua này.
Nhớ xem lại nhiệt độ thích hợp của con S.therm nhé.

 

[Phan Thanh Tùng]

Lâm tham khảo tài liệu ở đâu thế.Để mình nghiên cứu thêm.Merci beaucoup.

 

[Nguyễn Xuân Hưng]

Ừ quên mất có đồng chí Lâm cũng thích ăn sữa chua lắm

1.Streptococcus thermophilus
Nhiệt độ lên men thích hợp là 40-45. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
2.S.Cremoric
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
3.S.Diaxetylactic.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
4.Leuconostoc citrovorum
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%

..........

Mình thích nhất là cái đoạn ".........." của bạn.

- Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu.
- Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.

:?: ?:?: ?:?:

 

[Trần Hoàng Dũng]

Mình đang rất quan tâm đến vi khuẩn lactic nhưng chưa có nhiều tài liệu về loại vi khuẩn này.Mình rất muốn trao đổi với mọi người về vi khuẩn lactic trên 2 phương diện:
1. Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua.
2.Vi khuẩn lactic trong sản xuất rau quả.Đặc biệt là các sản phẩm lên men.VD: dưa chua, dấm dầm...
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thành viên.

Em có biết cuốn này kô, chưa có thì nói mấy anh chị chuyên thực phẩm cho em

Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspects, Third Edition

Em vào google dò tìm cuốn này để biết thêm chi tiết.

 

[Hoàng Đức Minh]

Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua

Bạn Tùng đã đọc kỹ lý thuyết trong quyển sữa của tác giả Lâm Xuân Thanh rồi mình nghĩ thì bước tiếp theo là : Ra chợ mua vài hộp sữa đặc, về nhà làm thử vài mẻ. Tự nhiên hiểu lý thuyết ngay ..

Rồi mua vài hộp sữa chua của công ty vinamilk hay của các hãng khác về so với sản phẩm của mình xem cái nào ngon hơn .

Chúc may mắn

 

[Phan Thanh Tùng]

Bạn Minh.Mình đang định làm thử sản phẩm sữa chua đây. Không biết sử dụng sữa chua của vinamilk làm men giống có được không nhỉ( mình dùng sữa đặc có đường để làm ). Theo mình nghĩ là được, hehe mấy ngày sau không ?biết kết quả thế nào. Chắc là sữa chua tự sản xuất sẽ ngon hơn chứ.hihi.

 

[Hoàng Đức Minh]

Bạn Minh.Mình đang định làm thử sản phẩm sữa chua đây. Không biết sử dụng sữa chua của vinamilk làm men giống có được không nhỉ( mình dùng sữa đặc có đường để làm ). Theo mình nghĩ là được, hehe mấy ngày sau không ?biết kết quả thế nào. Chắc là sữa chua tự sản xuất sẽ ngon hơn chứ.hihi.

Ngon ko?

Minh làm thì hay mua sữa chua ở mấy người bán sữa chua ở gần nhà. Ăn cũng tạm được.

Làm thì một ngày (khoảng 8-12 tiếng) là ăn được rồi, mình hay để khoảng 16 tiếng, cho vào xô, đậy nắp lại. Nếu làm thủ công thì khó nhất là đánh cho sữa tan đều khi cho nước ấm vào sao cho sữa nó mịn.

Vậy chúng ta hợp tác làm thử rồi đem bán nhé , ok? Nếu Tùng hứng thú thì có thể liên hệ với mình qua mail voime7@yahoo.com . Kinh phí chia đôi và có thể thỏa thuận sau, học kinh nghiệm, kiến thức về cách tạo ra sản phẩm tốt và khả năng giao tiếp, bán hàng, tiếp thị là chính, tất nhiên phải dựa trên sản phẩm chấp nhận được.

Mà Tùng học năm mấy vậy? Kỳ tới có bận lắm ko? Mình biết BK học và thi kinh khủng thế nào rồi ).

Các anh, các chị và các bạn nếu biết chỗ nào có sữa chua ngon thì chỉ điểm cho bọn em với nhé, để so sánh sản phẩm ý mà. Cám ơn các anh các chị, các bạn.

 

[Nguyễn Xuân Hưng]

Hay đấy, các bạn làm đi, cho mình xin một chân cảm quan

 

[Trần Văn Nghĩa]

Bạn Minh.Mình đang định làm thử sản phẩm sữa chua đây. Không biết sử dụng sữa chua của vinamilk làm men giống có được không nhỉ( mình dùng sữa đặc có đường để làm ). Theo mình nghĩ là được, hehe mấy ngày sau không ?biết kết quả thế nào. Chắc là sữa chua tự sản xuất sẽ ngon hơn chứ.hihi.

Sữa chua Vinamilk có thể dùng làm men rất tốt

Minh làm thì hay mua sữa chua ở mấy người bán sữa chua ở gần nhà. Ăn cũng tạm được.

Làm thì một ngày (khoảng 8-12 tiếng) là ăn được rồi, mình hay để khoảng 16 tiếng, cho vào xô, đậy nắp lại. Nếu làm thủ công thì khó nhất là đánh cho sữa tan đều khi cho nước ấm vào sao cho sữa nó mịn.

Xin đóng góp một chút kinh nghiệm cho thêm mùi:
1. Sữa chua ngon là sữa được làm từ sữa tươi. Các bạn có thể ra một cửa hàng sữa bất kỳ nào (Chẳng hạn cửa hàng sữa của tôi 10B phố Nguyên Hồng) mua vài lít sữa tươi về. Thêm đường vào để độ ngọt vừa khẩu vị, có thể thêm hương liệu nào vào cho tăng phần hấp dẫn
2. Chuẩn bị 1 hộp sữa chua Vinamilk hoặc một hộp sữa chua mua ở các cửa hàng cũng được
3. Dùng thìa đánh tan sữa chua cho nó thành một hỗn hợp dạng lỏng (càng tan càng tốt)
4. Số sữa trên ta đem đun nóng đến tầm 45[sup:c62c74eb0c]0[/sup:c62c74eb0c] sau đó trộn đều men ở bước 3 vào. Nếu cẩn thận thì dùng một miếng vải xô lọc hỗn hợp này để loại bỏ cặn thì sữa sẽ mịn và ngon hơn nhiều
5. Thật nhanh tay rót sữa vào các cốc đã chuẩn bị sẵn, sau đó cho vào thùng xốp ủ, tốt nhất chỉ nên ủ từ 4-6h thôi, ủ lâu hơn thì sữa sẽ chua nếu ăn sẽ khó nuốt
6. Bỏ sữa đã ủ chín trong thùng xốp bảo quản trong tủ lạnh và dùng dần. Ngon tuyệt

Vậy chúng ta hợp tác làm thử rồi đem bán nhé , ok? Nếu Tùng hứng thú thì có thể liên hệ với mình qua mail voime7@yahoo.com . Kinh phí chia đôi và có thể thỏa thuận sau, học kinh nghiệm, kiến thức về cách tạo ra sản phẩm tốt và khả năng giao tiếp, bán hàng, tiếp thị là chính, tất nhiên phải dựa trên sản phẩm chấp nhận được.

Bạn nào có ý định kinh doanh mặt hàng sữa này tại Hà Nội có thể liên hệ với tôi

 

[Trần Hoàng Dũng]

Bạn Nghĩa thân mến cuốn Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspects, Third Edition sẽ kô được post lên vì những bài viết liên quan đến cuốn này bị xóa mà kô có 1 chút lịch sự nào. Nếu tui post lên thì chẳng ai hiểu tự nhiên tại sao có cái link load cuốn sách này.


Thông cảm nhé.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Nói chung, các loại sữa chua thường được sản xuất từ sữa thanh trùng, do đó mọi quá trình xảy ra trong sữa là do vi sinh vật từ các ống giống chuẩn gây nên. Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lctoza à gluco+galacto à axit piruvic à axit lactic, sữa bị axit hoá và sau đó đông tụ. Cazein chứa trong sữa dưới dạng canxi cazeinat. Axit lactic + canxi cazeinat à axit cazeinic + canxi lactat. Axit cazeinic tự do không hoà tan do đó tạo thành cục đông.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men sữa chua khoảng 30-45oC. Khi trong sữa đã được tích tụ một lượng axit nhất định, thì hoạt động sống của các vi khuẩn lactic bị ức chế. Để thu sản phẩm không quá chua, thường người ta phải khống chế độ axit trong sữa lên men khoảng 110-140oT. Bên cạnh quá trình chính là chuyển lacto thành axit lactic, còn 1 số quá trình lên men phụ tạo thành axit bay hơi, rượu, khí CO2, các vi khuẩn sinh hương tạo nên diacetin,acetoi…Nấm men gây lên men rượu trong sữa chua được gọi là nấm men sữa. Đây là loại nấm men chỉ phân giải được lactoza mà ko phân giải được các đường khác như đường saccaroza, vì vậy nó phát triển tốt trong sữa, trong lúc các nấm men khác chỉ phát triển được khi sữa có bổ sung các đường khác như saccaroza. Một số vi khuẩn sữa chua còn gây nên quá trình pepton hoá sữa, chúng tạo nên enzym proteaza, enzym này dex phân huỷ protein thành dạng đơn giản dễ tiêu hoá hơn là pepton.
Thấy các bạn có vẻ thích thú với sản xuất sữa chua một cách thủ công, tôi trình bày về phương pháp sữa chua kiểu thủ công dùng sữa tươi,sữa đặc hoặc sữa bột. Đầu tiên đun sôi độ vài phút để diệt các vi sinh vật gây trở ngại cho quá trình lên men sữa chua. Để nguội 50oC thì cấy giống vào. Giống là sữa chua mua ở thị trường hoặc là một phần sữa chua từ ngày hôm trước để lại, lượng giống thường dùng là 5-10%. TRộn đều vào sữa rồI nuôi ở 45-50oC khoảng vài giờ đến khi cố sữa vừa đông đặc là được. Nếu không có tủ ấm thì có thể giữ nhiệt bằng cách ủ ấm trong chăn bông, trong phích nước hoặc trong họpp có vật liệu các nhiệt. Sữa vừa đông đặc nên lấy ngay ngâm vào nước lạnh hoặc cất vào tủ lạnh cho nước không tách ra và để sữa đừng quá chua. Khi có sản phẩm rồi thì mang sang nhờ bác Hưng cảm quan hộ! Còn nếu muốn thành lập hội đồng chuyên đánh giá cảm quan chất lượng sản phảm sữa chua thì liên hệ với tôi.
Còn phần phương pháp Công nghiệp sản xuất sữa chua thì chờ Tùng được học bài bản hơn tôi nói kĩ hơn nhỉ?