Táo bị thâm
- Thread starter hmtri
- Start date
Chào mừng Admin Hoàng trở lại diễn đàn. Admin Hoàng là một chuyên gia về nuôi cấy mô thực vật. Bạn nào có nhu cầu cứ tranh thủ hỏi nhé. Admin Hoàng hiện là PhD student ở Mỹ.
Trong lê, táo và nhiều loại trái cây có chứa tanin. Tanin còn gọi là axit tanic, nó tác dụng với sắt tạo thành sắt(III) tanat có màu đen. Tanin có vị chát, quả hồng có vị chát là do có nhiều tanin. Tanin tinh khiết là chất bột màu vàng, dễ tan trong nước. Có khi không dùng dao bằng sắt cắt lê, táo nhưng sau 1 lúc, chỗ cắt vẫn bị thâm đen là do KQ của nhiều biến đổi hóa học. 
Nếu bạn muốn táo k bị thâm thì có thể ngâm vào nc muối 1 lúc trc khi ăn.
Nếu bạn muốn táo k bị thâm thì có thể ngâm vào nc muối 1 lúc trc khi ăn. 
Nguyễn Duy Hưng
Senior Member
http://en.wikipedia.org/wiki/Enzymatic_browning
Các hợp chất polyphenols (tanin thuộc nhóm này) dưới sự có mặt của oxygen và enzyme polyphenol oxidase sẽ chuyển hóa thành melanin, 1 chất có màu tối.
Enzymic browning
Enzymic (or enzymatic) browning is a chemical process, involving polyphenol oxidase or other enzymes that create melanins, resulting in a brown color. Enzymic browning is an important color reaction in fruit, vegetables, and seafood. Enzymic browning of fruits and vegetables creates heavy economic losses for growers.
Enzymic browning is beneficial for:
Enzymic browning is usually controlled with chemicals (such as sodium bisulfite), or by destroying the responsible chemicals with heat. Blanching to destroy the enzymes is commonly used to preserve color in vegetables. Lemon juice and other acids are used to preserve color in fruit, particularly apples, by lowering the pH and removing the copper cofactor necessary for the enzyme to function.
Các hợp chất polyphenols (tanin thuộc nhóm này) dưới sự có mặt của oxygen và enzyme polyphenol oxidase sẽ chuyển hóa thành melanin, 1 chất có màu tối.
Enzymic browning
Enzymic (or enzymatic) browning is a chemical process, involving polyphenol oxidase or other enzymes that create melanins, resulting in a brown color. Enzymic browning is an important color reaction in fruit, vegetables, and seafood. Enzymic browning of fruits and vegetables creates heavy economic losses for growers.
Enzymic browning is beneficial for:
- Developing flavor in tea (here the reaction is incorrectly called fermentation)
- Developing color and flavor in dried fruit such as figs and raisins.
Enzymic browning is usually controlled with chemicals (such as sodium bisulfite), or by destroying the responsible chemicals with heat. Blanching to destroy the enzymes is commonly used to preserve color in vegetables. Lemon juice and other acids are used to preserve color in fruit, particularly apples, by lowering the pH and removing the copper cofactor necessary for the enzyme to function.
