Lê Đoàn Thanh Lâm
Senior Member
các bác làm tí chocolate thử trước khi phải khệ nệ mang chocolate đến nhà người yêu nhé ?
Các nét chính •Sôcôla được chế tạo từ hạt cây cacao ở các vùng nhiệt đới
•Các nghiên cứu cho thấy Sôcôla có lợi cho sức khỏe
•Lạm dụng Sôcôla có thể gây nghiện
•Sôcôla chứa 1 số chất gây ảo giác kích thích.
Miêu tả
Sôcôla là hỗn hợp của những sản phẩm tự nhiên và các chế phẩm đã qua xử lý có nguồn gốc từ cây cacao. Sôcôla là thành phần thông dụng trong rất nhiều sản phẩm mứt, bánh kẹo, kem, đồ tráng miệng và là 1 trong số vài hương vị phổ biến nhất trên thế giới. Sôcôla được làm bằng cách nghiền nhỏ các hạt cacao lấy từ quả cacao Theobroma sinh trưởng ở vùng Trung Mỹ, có vị đắng mạnh, sau đó cho qua các công đoạn lên men và rang sấy. Thành phẩm của quá trình này được biết đến với cái tên “Sôcôla” hay như 1 số vùng trên thế giới gọi là “Cocoa”.
Các chế phẩm từ hạt cacao được biết đến dưới những cái tên khác nhau tại các vùng khác nhau trên thế giới.
Phân loại
Ngành công nghiệp Sôcôla Mỹ phân biệt như sau:
• Cocoa là chế phẩm đặc từ hạt cacao
• Cocoa bơ là chất béo
• Sôcôla là hỗn hợp cocoa đặc và cocoa béo
? Cacao
Loại cây: Cacao Theobroma (thuộc họ Sterculiaceae)
Cacao: Tên của loại cây và hạt chưa qua xử lý
Cocoa: Chế phẩm từ hạt cacao
Các nhãn hiệu thương mại của Cocoa Criollo, Forastero, Trinitaio và Hawaiian. Forastero là loại quan trọng nhất.
Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii
Điều kiện phát triển: Các vùng từ vĩ tuyến 20 trở về xích đạo, nhiệt độ dao động trong khoảng 70 đến 90 độ Fahrenheit, lượng mưa hàng năm từ 60-80 inches, không có gió mạnh liên tục. Điều kiện đất đai có thể biến đổi nhưng cần thích hợp cho cây rễ sâu và giữ được ẩm.
Tuổi thọ: Cacao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành.
Sinh sản: Cacao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xẩy ra chủ yếu do 1 loài muỗi vằn. 1 cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn.
Sôcôla thường được chế tạo theo hình động vật, người hay vật để chào đón các lễ hội khắp thế giới. Ví dụ, sôcôla hình con thỏ hay quả trứng cho lễ Phục Sinh, Sôcôla hình đồng tiền hoặc Thánh Nicôlai dành cho lễ Giáng Sinh, và Sôcôla hình trái tim dành cho ngày lễ Tình Nhân.
? Phân loại kẹo sô co la
Nói 1 cách nghiêm khắc, Sôcôla là những sản phẩm được sản xuất từ 99% cacao đặc và/hoặc bơ cacao. Nhưng vì sôcôla được sử dụng trong vô số sản phẩm phụ nên bất kỳ sự thay đổi giá cả nào của các sản phẩm này cũng có ảnh hưởng lớn đến ngành công nghiệp sôcôla. Thành phần sôcôla là nhân tố gây ảnh hưởng đến hương vị. Bên cạnh đó, việc làm giảm hàm lượng cacao đặc, hay thay thế bơ cacao bằng 1 chất béo khác cacao sẽ làm giảm giá thành sản phẩm. Trên thực tế, không có sự đồng thuận trong việc định nghĩa Sôcôla ở EU
• Vài nước định nghĩa Sôcôla mà không quan tâm đến quy định hàm lượng cacao đặc hay cacao bơ trong nó. Quan niệm này cho phép các sản phẩm bơ thực vật có mùi vị và màu sắc tương tự được bán như là Sôcôla. Ở những nước này, những sản phẩm Sôcôla đen có hàm lượng cacao đặc từ 50-70% và không phụ gia khá hiếm trên thị trường và có giá đắt.
• Các nước khác có định nghĩa chặt chẽ hơn tương tự với quan điểm nghiêm khắc nói trên.
Phân loại
Sôcôla là thành phần rất phổ biến và rất đa dạng về chủng loại. Các loại Sôcôla có hình dáng và hương vị khác nhau được sản xuất bằng cách thay đổi hàm lượng các thành phần có trong Sôcôla. Các hương vị mới có thể được tạo ra bằng cách thay đổi thời gian và nhiệt độ rang hạt cacao.
• Sôcôla không đường (unsweetened): men sôcôla nguyên chất, là các hạt cacao được rang và nghiền 1 cách thuần khiết cho ra loại sôcôla có hương vị mạnh và sâu. Khi cho thêm đường sẽ là thành phần chủ yếu cho các loại bánh kẹo mang phong cách Mỹ.
• Sôcôla đen (dark): sôcôla không sữa, ở Mỹ được gọi là sôcôla nguyên chất với qui định có ít nhất 15% men sôcôla. Châu Âu qui định hàm lượng tối thiểu của cacao đặc đối với loại sôcôla này là 35%.
• Sôcôla vỏ (couverture): là thuật ngữ được sử dụng cho loại cacao bơ có hàm lượng sôcôla cao và chất lượng tốt nhất. Các loại sôcôla vỏ nổi tiếng bao gồm: Valrhona, Lindt, Sprungli, Cacao Barry, Esprit des Alpes, và Guittard được sử dụng bởi những nhà sản xuất bánh ngọt chuyên nghiệp và thường được bán trong các tiệm bánh cao cấp hay trong các cửa hàng thực phẩm đặc biệt. Các loại sôcôla này có hàm lượng men sôcôla cao (có thể lên tới 70% hay hơn) cùng với cacao bơ có hàm lượng ít nhất là 30-39%, có dạng lỏng khi nấu chảy và có hương vị tuyệt diệu. Sôcôla loại này thường được so sánh với các loại rượu vang hảo hạng vì hương vị tinh tế của nó và đặc biệt khi sử dụng với thành phần đường và men sôcôla khác nhau sẽ cho ra nhiều loại sôcôla có độ ngọt dịu hay vị ngọt đắng trộn lẫn.
• Sôcôla sữa (milk): là chế phẩm sôcôla với sữa bột hoặc sữa đặc. Chính phủ Mỹ qui định 10% hàm lượng men sôcôla còn EU qui định hàm lượng cacao đặc tối thiểu là 25% đối với loại sôcôla này.
• Sôcôla ngọt vừa (semi-sweet): là loại sôcôla đen có hàm lượng đường cao hơn và hàm lượng cacao thấp hơn sôcôla đen thực sự. Thường được dùng để nấu nướng.
• Sôcôla ngọt đắng (bittersweet): là men sôcôla nguyên chất (không đường) pha thêm đường, cacao bơ, lexithin, và vani. Nó có ít đường hơn nhưng nhiều men sôcôla hơn loại ngọt vừa. Loại sôcôla ngọt vừa và ngọt đắng tốt nhất được dùng làm sôcôla vỏ. Hàm lượng men sôcôla càng cao thì sôcôla sẽ càng đắng.
• Sôcôla trắng (white): là chế phẩm sôcôla làm từ cacao bơ không có cacao đặc.
• Bột cacao: có 2 loại cacao bột không đường trên thị trường: cacao tự nhiên (giống các sản phẩm của Hershey’s và Nestle) và cacao Hà Lan (như cacao Hershey’s phong cách Châu Âu và cacao của hãng Droste). Cả 2 loại được làm từ men sôcôla nghiền đã khử béo hầu như toàn bộ hàm lượng cacao bơ trong nó. Cacao tự nhiên có mầu nhạt và phần nào đó có tính axit với vị sôcôla khá mạnh mẽ. Cacao Hà Lan được xử lý với kiềm nhằm làm trung hòa tính axit tự nhiên của nó. Cacao Hà Lan có vị nhẹ hơn 1 chút, và có màu đậm hơn cacao tự nhiên.
Các hương vị khác nhau cũng có thể được đưa vào sôcôla như bạc hà, cam, dâu. Sôcôla thanh thường có thêm các thành phần như lạc, hạnh nhân, caramel... Loại sôcôla khác có nhân rượu.
Lịch sử Sôcôla
Chúng ta thật sự không chắc chắn về nguồn gốc của từ Chocolate. Nhiều khả năng nó có nguồn gốc từ ngôn ngữ Nahuatl (ngôn ngữ của người Axtec ở Mê hi cô, Bắc Mỹ, là ngôn ngữ chung của vùng này từ thế kỷ thứ 7 cho đến khi bị Tây Ban Nha xâm chiếm thế kỷ thứ 16, hiện vẫn được sử dụng tại Mêxico), và có thể đã bị ảnh hưởng của ngôn ngữ Maya. Một giả thuyết phổ biến là nó bắt nguồn từ chữ xocoatl trong ngôn ngữ Nahuatl (xoco nghĩa là đắng và atl là nước). Nhà ngôn ngữ học người Mêhico Ignacio Davila Garibi lại cho rằng chính người Tây Ban Nha đã tạo ra từ Chocolate bằng cách lấy từ Chocol từ ngôn ngữ Maya và thay thế từ haa (nước) trong ngôn ngữ Maya bằng từ atl của người Aztec.
Cặn sôcôla còn lại được tìm thấy trong những ấm pha trà của người Maya cho thấy rằng họ đã uống sôcôla từ 2600 năm trước, đây là dấu hiệu sử dụng cacao sớm nhất được ghi nhận. Người Aztec coi sôcôla là biểu tượng của Xochiquetzal, nữ thần sinh sản. Tại TânThế Giới sôcôla thường được dùng ở dạng đồ uống kích thích có vị đắng gọi là xocoatl, và thường được dùng với vani, hạt tiêu đỏ và ớt ngọt. Sôcôla được cho rằng có thể đẩy lùi mệt mỏi, và có khả năng cung cấp hàm lượng Alkaloit. Sôcôla là loại thực phẩm quan trọng và xa xỉ trong suốt thời gian trước khi Côlômbô tìm ra Châu Mỹ, và hạt cacao thường được sử dụng như 1 loại tiền tệ. Các đồ uống sôcôla khác được kết hợp với những đồ ăn được như cháo ngô và mật ong.
Xocoatl được biết đến như 1 hương vị nổi tiếng. Jose de Acosta, 1 thầy tu Tây Ban Nha truyền đạo ở Pêru và sau đó là Mêxicô trong thế kỷ 16 đã viết:
• Sôcôla là đồ uống rất được ưa chuộng của dân Indian Bắc Mỹ, nơi họ thết đãi những vị khách quý tộc đi qua đất nước của họ bằng sôcôla. Còn người Tây Ban Nha, cả đàn ông và đàn bà đều rất thèm muốn sôcôla. Họ làm ra rất nhiều loại sôcôla, có loại nóng, có loại lạnh, có loại trung bình, và cho vào trong chúng rất nhiều hạt tiêu đỏ, loại gia vị theo họ có lợi cho dạ dày và chống lại tiêu chảy.
Christopher Columbus mang vài hạt cacao về dâng lên vua Ferdinand và nữ hoàng Isabella của Tây Ban Nha, nhưng phải đến Hernando de Soto, sôcôla mới được giới thiệu rộng rãi ở Châu Âu.
Chuyến sôcôla đầu tiên tới cựu lục địa với mục đích thương mại được ghi nhận năm 1585 trên 1 chuyến tàu từ Veracruz (Mehico) tới Seville (Tây Ban Nha). Tại đây, nó vẫn được phục vụ dưới dạng đồ uống nhưng người Châu Âu cho thêm đường vào để trung hòa vị đắng tự nhiên, và bỏ hạt tiêu đỏ ra khỏi sôcôla. Trong thế kỷ 17, sôcôla là mặt hàng sang trọng được ưa chuộng trong giới quý tộc Châu Âu.
Cuối thế kỷ 18, loại sôcôla đặc đầu tiên được tạo ra ở Turin (Italia). Loại sôcôla này được bán với khối lượng lớn từ năm 1826 do Pierre Paul Caffarel. Năm 1828, Conrad J. van Houten, 1 người Hà Lan được cấp bằng sáng chế cho việc tìm ra phương pháp chiết khấu chất béo từ hạt cacao và tạo ra bột cacao và bơ cacao. Van Houten còn phát triển cái mà sau này gọi là qui trình xử lý của người Hà Lan với việc dùng kiềm để loại trừ vị đắng trong cacao. Những điều này là tiền đề để tạo ra sôcôla thanh. Người ta cho rằng Joseph Fry, 1 người Anh là người tạo ra thanh sôcôla đầu tiên để ăn năm 1847, và sau đó 1 thời gian ngắn là anh em nhà Cadbury.
Daniel Peter, một nhà sản xuất bánh kẹo Thụy Sĩ liên kết kinh doanh sôcôla với bố vợ mình. Năm 1867, ông ta bắt đầu thử nghiệm việc dùng sữa làm thành phần của sôcôla và đưa sản phẩm mới của mình, sôcôla sữa ra thị trường năm 1875. Ông ta được sự trợ giúp của người láng giềng, 1 nhà sản xuất thực phẩm trẻ em có tên Henri Nestlé, trong việc loại bỏ hàm lượng nước trong sữa để ngăn chặn nấm mốc. Rudolph Lindt phát minh qui trình nung nóng và nghiền mịn sôcôla đặc.
Sự thèm muốn và cảm giác nghiện sôcôla
Sự yêu thích sôcôla có thể còn mãnh liệt hơn cái gọi là thèm đồ ngọt. Sôcôla đem lại cảm giác thèm muốn hơn nhiều các loại đồ ngọt khác mang lại. Sôcôla khiến chúng ta cảm thấy thư thái, nhưng nó có gây nghiện hay không?
Tất cả các sản phẩm sôcôla thương mại hiện nay đều chứa 1 lượng đường đáng kể. Đó là yếu tố phần nào giải thích cho việc một số người xem sôcôla là chất gây nghiện.
Hơi thở ngọt ngào
Bạn có thể được thừa kế 1 hơi thở ngọt ngào từ cha mẹ. Các nghiên cứu gần đây tại viện đại học New York cho rằng di truyền là lý do tai sao một số người thèm muốn các thực phẩm ngọt.
Các nghiên cứu được thực hiện trên chuột được lựa chọn trên cơ sở cha mẹ chúng thích hay không thích nước có vị ngọt. Nhóm nghiên cứu đã xác định sự khác nhau về Gen giữa 2 nhóm chuột thí nghiệm và phát triển kết quả tương tự về ảnh hưởng di truyền học trong việc này đối với con người.
Sự thật ngọt ngào
Khả năng nhận biết đồ ngọt, và xu hướng yêu thích chúng có lẽ là 1 ưu điểm của tổ tiên con người. Đặc điểm di truyền này đã khiến con người tiền sử tìm kiếm những thức ăn giàu năng lượng & dinh dưỡng như trái cây trong khi từ chối vị đắng của các thảo vật độc. Sở thích có tính di truyền cổ xưa này có thể được cho rằng ít hữu ích trong bối cảnh thị trường ngày nay.
Thành phần hóa học
Giống như các loại đồ ngọt khác, sôcôla kích thích giải phóng endorphins, hoóc môn tự nhiên khiến con người có cảm giác vui sướng và khỏe mạnh. Bên cạnh vị ngọt thông thường, có nhiều thành phần hóa học đặc trưng khác trong sôcôla có khả năng kích thích sự thèm muốn. Trên thực tế, sôcôla chứa đựng hơn 300 thành phần hóa học và chúng ta vẫn chưa biết rành mạch tất cả các chất này gây ảnh hưởng lên con người như thế nào.
Rất nhiều phụ nữ đặc biệt thèm sôcôla trong thời kỳ tiền kinh nguyệt. Hiện tượng này có thể là vì sôcôla có chứa magiê, chất mà nếu thiếu nó sẽ làm tăng sự căng thẳng trong thời kỳ tiền kinh nguyệt của phụ nữ. Bệnh thèm sôcôla tương tự trong thời kỳ mang thai có thể là dấu hiệu của sự thiếu máu nhẹ, trong khi lượng sắt trong sôcôla có thể là sự điều chỉnh cần thiết.
Sôcôla cũng chứa 1 hàm lượng nhỏ các chất kích thích hệ thàn kinh trung ương như cafein, và có tác động nhẹ khiến người dùng tỉnh táo giống như khi uống cafe. Một chất kích thích nhẹ khác có trong sôcôla là theobromine cũng có tác dụng thư giãn cơ bắp.
Sôcôla còn khiến chúng ta cảm thấy vui vẻ vì tạo ra những phản ứng nhẹ với não bộ.
Tạo sự vui vẻ và hưng phấn
Rất nhiều thành phần hóa học khác trong sôcôla dường như gây tác động đến hệ thống truyền tín hiệu thần kinh của não bộ. Hệ thống này là người đưa tin của não bộ. Chúng hoạt động bằng cách truyền đi các tín hiệu điện từ giữa các tế bào thần kinh. Các tín hiệu này là nguyên nhân của các thay đổi về cảm giác và cảm xúc chúng ta thường có.
Phương thuốc vui vẻ và hưng phấn
Phương thuốc vui vẻ
Sôcôla có chứa 1 hoạt chất gây kích thích tự nhiên. Tryptophan là 1 chất hóa học mà não bộ dùng để tạo ra serotonin. Hàm lượng serotonin cao trong cơ thể có thể tạo ra cảm giác phấn khởi thậm chí đê mê như ecstasy (người tạo ra thuốc kích thích ecstacy cũng dùng cách làm tăng lượng serotonin)
Phương thuốc ái tình
Trong khi tryptophan được xem như “sôcôla ecstacy” thì 1 chất hóa học khác là phenylethylamine có 1 biệt hiệu là “chất kích thích sôcôla”. Hàm lượng cao của hoạt chất thần kinh này làm tăng cảm giác quyến rũ, sự kích thích , cảm giác choáng ngợp. Phenylethylamine kích thích trung tâm điều khiển khoái lạc trong hệ thần kinh và giúp người dùng đạt cực khoái khi giao hợp.
Tuy nhiên, nhiều nhà khoa học hoài nghi công năng này của sôcôla vì các chất như tryptophan và phenylethylamine chỉ có trong sôcôla với 1 hàm lượng thấp trong khi cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác.
Còn 1 chất gây kích thích khác có trong sôcôla là anandamide, gây tác động lên hệ thần kinh giống như THC, hoạt chất kích thích trong matúy làm từ cây gai dầu. Nhưng các bạn không cần phải để tâm đến điều đó vì các chuyên gia đã ước tính cần 1 lượng nhiều kilogram sôcôla để tạo ra những tác động nói trên.
Sôcôla có tốt cho bạn không?
Sôcôla có thể là 1 thành phần thường xuyên trong thực đơn hàng ngày hay không? Trong thế kỷ 17 và 18, rất nhiều chuyên luận đã được viết để ca ngợi tác dụng của sôcôla đối với sức khỏe con người và ngày nay nó là thành phần thông dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày của quân đội Mỹ.
Kem đánh răng sôcôla
Theo các nhà khoa học tại trường Đại học Osaka, Nhật Bản, sôcôla có thể giúp ngăn chặn quá trình sâu răng. Vỏ của hạt cacao có chứa 1 loại vi khuẩn chống lại sự hình thành cao răng. Các vỏ này thường được loại ra trong quá trình sản xuất sôcôla nhưng nó sẽ sớm được đưa vào trở thành 1 thành phần của loại thực phẩm này.
They concluded that the cavity-fighting action of cocoa bean husks isn't enough to offset decay caused by chocolate's high sugar content, however, so chocolate isn't going to replace toothpaste any time soon.
.Vị thuốc
Nhóm các nhà khoa học đứng đầu bởi giáo sư Carl Keen ở California cho rằng sôcôla có thể giúp chữa trị các bệnh tim mạch. Họ nói sôcôla chứa các chất gọi là flavinoid có tác dụng làm loãng máu và ngăn ngừa bệnh đông máu tương tự như rượu vang.
.Tin tốt
Các nhà nghiên cứu tại trường Đại học Harvard đã tiến hành các thí nghiệm cho thấy nếu bạn dùng sôcôla đều đặn 3 lần trong 1 tháng bạn có thể kéo dài tuổi thọ 1 năm so với những người không dùng loại thực phẩm quyến rũ này. Các nghiên cứu cũng khuyên những người bị bệnh tim mạch không nên ăn quá nhiều sôcôla vì lượng chất béo trong nó.
Chocolate
Các nét chính •Sôcôla được chế tạo từ hạt cây cacao ở các vùng nhiệt đới
•Các nghiên cứu cho thấy Sôcôla có lợi cho sức khỏe
•Lạm dụng Sôcôla có thể gây nghiện
•Sôcôla chứa 1 số chất gây ảo giác kích thích.
Miêu tả
Sôcôla là hỗn hợp của những sản phẩm tự nhiên và các chế phẩm đã qua xử lý có nguồn gốc từ cây cacao. Sôcôla là thành phần thông dụng trong rất nhiều sản phẩm mứt, bánh kẹo, kem, đồ tráng miệng và là 1 trong số vài hương vị phổ biến nhất trên thế giới. Sôcôla được làm bằng cách nghiền nhỏ các hạt cacao lấy từ quả cacao Theobroma sinh trưởng ở vùng Trung Mỹ, có vị đắng mạnh, sau đó cho qua các công đoạn lên men và rang sấy. Thành phẩm của quá trình này được biết đến với cái tên “Sôcôla” hay như 1 số vùng trên thế giới gọi là “Cocoa”.
Các chế phẩm từ hạt cacao được biết đến dưới những cái tên khác nhau tại các vùng khác nhau trên thế giới.
Phân loại
Ngành công nghiệp Sôcôla Mỹ phân biệt như sau:
• Cocoa là chế phẩm đặc từ hạt cacao
• Cocoa bơ là chất béo
• Sôcôla là hỗn hợp cocoa đặc và cocoa béo
? Cacao
Loại cây: Cacao Theobroma (thuộc họ Sterculiaceae)
Cacao: Tên của loại cây và hạt chưa qua xử lý
Cocoa: Chế phẩm từ hạt cacao
Các nhãn hiệu thương mại của Cocoa Criollo, Forastero, Trinitaio và Hawaiian. Forastero là loại quan trọng nhất.
Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii
Điều kiện phát triển: Các vùng từ vĩ tuyến 20 trở về xích đạo, nhiệt độ dao động trong khoảng 70 đến 90 độ Fahrenheit, lượng mưa hàng năm từ 60-80 inches, không có gió mạnh liên tục. Điều kiện đất đai có thể biến đổi nhưng cần thích hợp cho cây rễ sâu và giữ được ẩm.
Tuổi thọ: Cacao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành.
Sinh sản: Cacao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xẩy ra chủ yếu do 1 loài muỗi vằn. 1 cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn.
Sôcôla thường được chế tạo theo hình động vật, người hay vật để chào đón các lễ hội khắp thế giới. Ví dụ, sôcôla hình con thỏ hay quả trứng cho lễ Phục Sinh, Sôcôla hình đồng tiền hoặc Thánh Nicôlai dành cho lễ Giáng Sinh, và Sôcôla hình trái tim dành cho ngày lễ Tình Nhân.
? Phân loại kẹo sô co la
Nói 1 cách nghiêm khắc, Sôcôla là những sản phẩm được sản xuất từ 99% cacao đặc và/hoặc bơ cacao. Nhưng vì sôcôla được sử dụng trong vô số sản phẩm phụ nên bất kỳ sự thay đổi giá cả nào của các sản phẩm này cũng có ảnh hưởng lớn đến ngành công nghiệp sôcôla. Thành phần sôcôla là nhân tố gây ảnh hưởng đến hương vị. Bên cạnh đó, việc làm giảm hàm lượng cacao đặc, hay thay thế bơ cacao bằng 1 chất béo khác cacao sẽ làm giảm giá thành sản phẩm. Trên thực tế, không có sự đồng thuận trong việc định nghĩa Sôcôla ở EU
• Vài nước định nghĩa Sôcôla mà không quan tâm đến quy định hàm lượng cacao đặc hay cacao bơ trong nó. Quan niệm này cho phép các sản phẩm bơ thực vật có mùi vị và màu sắc tương tự được bán như là Sôcôla. Ở những nước này, những sản phẩm Sôcôla đen có hàm lượng cacao đặc từ 50-70% và không phụ gia khá hiếm trên thị trường và có giá đắt.
• Các nước khác có định nghĩa chặt chẽ hơn tương tự với quan điểm nghiêm khắc nói trên.
Phân loại
Sôcôla là thành phần rất phổ biến và rất đa dạng về chủng loại. Các loại Sôcôla có hình dáng và hương vị khác nhau được sản xuất bằng cách thay đổi hàm lượng các thành phần có trong Sôcôla. Các hương vị mới có thể được tạo ra bằng cách thay đổi thời gian và nhiệt độ rang hạt cacao.
• Sôcôla không đường (unsweetened): men sôcôla nguyên chất, là các hạt cacao được rang và nghiền 1 cách thuần khiết cho ra loại sôcôla có hương vị mạnh và sâu. Khi cho thêm đường sẽ là thành phần chủ yếu cho các loại bánh kẹo mang phong cách Mỹ.
• Sôcôla đen (dark): sôcôla không sữa, ở Mỹ được gọi là sôcôla nguyên chất với qui định có ít nhất 15% men sôcôla. Châu Âu qui định hàm lượng tối thiểu của cacao đặc đối với loại sôcôla này là 35%.
• Sôcôla vỏ (couverture): là thuật ngữ được sử dụng cho loại cacao bơ có hàm lượng sôcôla cao và chất lượng tốt nhất. Các loại sôcôla vỏ nổi tiếng bao gồm: Valrhona, Lindt, Sprungli, Cacao Barry, Esprit des Alpes, và Guittard được sử dụng bởi những nhà sản xuất bánh ngọt chuyên nghiệp và thường được bán trong các tiệm bánh cao cấp hay trong các cửa hàng thực phẩm đặc biệt. Các loại sôcôla này có hàm lượng men sôcôla cao (có thể lên tới 70% hay hơn) cùng với cacao bơ có hàm lượng ít nhất là 30-39%, có dạng lỏng khi nấu chảy và có hương vị tuyệt diệu. Sôcôla loại này thường được so sánh với các loại rượu vang hảo hạng vì hương vị tinh tế của nó và đặc biệt khi sử dụng với thành phần đường và men sôcôla khác nhau sẽ cho ra nhiều loại sôcôla có độ ngọt dịu hay vị ngọt đắng trộn lẫn.
• Sôcôla sữa (milk): là chế phẩm sôcôla với sữa bột hoặc sữa đặc. Chính phủ Mỹ qui định 10% hàm lượng men sôcôla còn EU qui định hàm lượng cacao đặc tối thiểu là 25% đối với loại sôcôla này.
• Sôcôla ngọt vừa (semi-sweet): là loại sôcôla đen có hàm lượng đường cao hơn và hàm lượng cacao thấp hơn sôcôla đen thực sự. Thường được dùng để nấu nướng.
• Sôcôla ngọt đắng (bittersweet): là men sôcôla nguyên chất (không đường) pha thêm đường, cacao bơ, lexithin, và vani. Nó có ít đường hơn nhưng nhiều men sôcôla hơn loại ngọt vừa. Loại sôcôla ngọt vừa và ngọt đắng tốt nhất được dùng làm sôcôla vỏ. Hàm lượng men sôcôla càng cao thì sôcôla sẽ càng đắng.
• Sôcôla trắng (white): là chế phẩm sôcôla làm từ cacao bơ không có cacao đặc.
• Bột cacao: có 2 loại cacao bột không đường trên thị trường: cacao tự nhiên (giống các sản phẩm của Hershey’s và Nestle) và cacao Hà Lan (như cacao Hershey’s phong cách Châu Âu và cacao của hãng Droste). Cả 2 loại được làm từ men sôcôla nghiền đã khử béo hầu như toàn bộ hàm lượng cacao bơ trong nó. Cacao tự nhiên có mầu nhạt và phần nào đó có tính axit với vị sôcôla khá mạnh mẽ. Cacao Hà Lan được xử lý với kiềm nhằm làm trung hòa tính axit tự nhiên của nó. Cacao Hà Lan có vị nhẹ hơn 1 chút, và có màu đậm hơn cacao tự nhiên.
Các hương vị khác nhau cũng có thể được đưa vào sôcôla như bạc hà, cam, dâu. Sôcôla thanh thường có thêm các thành phần như lạc, hạnh nhân, caramel... Loại sôcôla khác có nhân rượu.
Lịch sử Sôcôla
Chúng ta thật sự không chắc chắn về nguồn gốc của từ Chocolate. Nhiều khả năng nó có nguồn gốc từ ngôn ngữ Nahuatl (ngôn ngữ của người Axtec ở Mê hi cô, Bắc Mỹ, là ngôn ngữ chung của vùng này từ thế kỷ thứ 7 cho đến khi bị Tây Ban Nha xâm chiếm thế kỷ thứ 16, hiện vẫn được sử dụng tại Mêxico), và có thể đã bị ảnh hưởng của ngôn ngữ Maya. Một giả thuyết phổ biến là nó bắt nguồn từ chữ xocoatl trong ngôn ngữ Nahuatl (xoco nghĩa là đắng và atl là nước). Nhà ngôn ngữ học người Mêhico Ignacio Davila Garibi lại cho rằng chính người Tây Ban Nha đã tạo ra từ Chocolate bằng cách lấy từ Chocol từ ngôn ngữ Maya và thay thế từ haa (nước) trong ngôn ngữ Maya bằng từ atl của người Aztec.
Cặn sôcôla còn lại được tìm thấy trong những ấm pha trà của người Maya cho thấy rằng họ đã uống sôcôla từ 2600 năm trước, đây là dấu hiệu sử dụng cacao sớm nhất được ghi nhận. Người Aztec coi sôcôla là biểu tượng của Xochiquetzal, nữ thần sinh sản. Tại TânThế Giới sôcôla thường được dùng ở dạng đồ uống kích thích có vị đắng gọi là xocoatl, và thường được dùng với vani, hạt tiêu đỏ và ớt ngọt. Sôcôla được cho rằng có thể đẩy lùi mệt mỏi, và có khả năng cung cấp hàm lượng Alkaloit. Sôcôla là loại thực phẩm quan trọng và xa xỉ trong suốt thời gian trước khi Côlômbô tìm ra Châu Mỹ, và hạt cacao thường được sử dụng như 1 loại tiền tệ. Các đồ uống sôcôla khác được kết hợp với những đồ ăn được như cháo ngô và mật ong.
Xocoatl được biết đến như 1 hương vị nổi tiếng. Jose de Acosta, 1 thầy tu Tây Ban Nha truyền đạo ở Pêru và sau đó là Mêxicô trong thế kỷ 16 đã viết:
• Sôcôla là đồ uống rất được ưa chuộng của dân Indian Bắc Mỹ, nơi họ thết đãi những vị khách quý tộc đi qua đất nước của họ bằng sôcôla. Còn người Tây Ban Nha, cả đàn ông và đàn bà đều rất thèm muốn sôcôla. Họ làm ra rất nhiều loại sôcôla, có loại nóng, có loại lạnh, có loại trung bình, và cho vào trong chúng rất nhiều hạt tiêu đỏ, loại gia vị theo họ có lợi cho dạ dày và chống lại tiêu chảy.
Christopher Columbus mang vài hạt cacao về dâng lên vua Ferdinand và nữ hoàng Isabella của Tây Ban Nha, nhưng phải đến Hernando de Soto, sôcôla mới được giới thiệu rộng rãi ở Châu Âu.
Chuyến sôcôla đầu tiên tới cựu lục địa với mục đích thương mại được ghi nhận năm 1585 trên 1 chuyến tàu từ Veracruz (Mehico) tới Seville (Tây Ban Nha). Tại đây, nó vẫn được phục vụ dưới dạng đồ uống nhưng người Châu Âu cho thêm đường vào để trung hòa vị đắng tự nhiên, và bỏ hạt tiêu đỏ ra khỏi sôcôla. Trong thế kỷ 17, sôcôla là mặt hàng sang trọng được ưa chuộng trong giới quý tộc Châu Âu.
Cuối thế kỷ 18, loại sôcôla đặc đầu tiên được tạo ra ở Turin (Italia). Loại sôcôla này được bán với khối lượng lớn từ năm 1826 do Pierre Paul Caffarel. Năm 1828, Conrad J. van Houten, 1 người Hà Lan được cấp bằng sáng chế cho việc tìm ra phương pháp chiết khấu chất béo từ hạt cacao và tạo ra bột cacao và bơ cacao. Van Houten còn phát triển cái mà sau này gọi là qui trình xử lý của người Hà Lan với việc dùng kiềm để loại trừ vị đắng trong cacao. Những điều này là tiền đề để tạo ra sôcôla thanh. Người ta cho rằng Joseph Fry, 1 người Anh là người tạo ra thanh sôcôla đầu tiên để ăn năm 1847, và sau đó 1 thời gian ngắn là anh em nhà Cadbury.
Daniel Peter, một nhà sản xuất bánh kẹo Thụy Sĩ liên kết kinh doanh sôcôla với bố vợ mình. Năm 1867, ông ta bắt đầu thử nghiệm việc dùng sữa làm thành phần của sôcôla và đưa sản phẩm mới của mình, sôcôla sữa ra thị trường năm 1875. Ông ta được sự trợ giúp của người láng giềng, 1 nhà sản xuất thực phẩm trẻ em có tên Henri Nestlé, trong việc loại bỏ hàm lượng nước trong sữa để ngăn chặn nấm mốc. Rudolph Lindt phát minh qui trình nung nóng và nghiền mịn sôcôla đặc.
Sự thèm muốn và cảm giác nghiện sôcôla
Sự yêu thích sôcôla có thể còn mãnh liệt hơn cái gọi là thèm đồ ngọt. Sôcôla đem lại cảm giác thèm muốn hơn nhiều các loại đồ ngọt khác mang lại. Sôcôla khiến chúng ta cảm thấy thư thái, nhưng nó có gây nghiện hay không?
Tất cả các sản phẩm sôcôla thương mại hiện nay đều chứa 1 lượng đường đáng kể. Đó là yếu tố phần nào giải thích cho việc một số người xem sôcôla là chất gây nghiện.
Hơi thở ngọt ngào
Bạn có thể được thừa kế 1 hơi thở ngọt ngào từ cha mẹ. Các nghiên cứu gần đây tại viện đại học New York cho rằng di truyền là lý do tai sao một số người thèm muốn các thực phẩm ngọt.
Các nghiên cứu được thực hiện trên chuột được lựa chọn trên cơ sở cha mẹ chúng thích hay không thích nước có vị ngọt. Nhóm nghiên cứu đã xác định sự khác nhau về Gen giữa 2 nhóm chuột thí nghiệm và phát triển kết quả tương tự về ảnh hưởng di truyền học trong việc này đối với con người.
Sự thật ngọt ngào
Khả năng nhận biết đồ ngọt, và xu hướng yêu thích chúng có lẽ là 1 ưu điểm của tổ tiên con người. Đặc điểm di truyền này đã khiến con người tiền sử tìm kiếm những thức ăn giàu năng lượng & dinh dưỡng như trái cây trong khi từ chối vị đắng của các thảo vật độc. Sở thích có tính di truyền cổ xưa này có thể được cho rằng ít hữu ích trong bối cảnh thị trường ngày nay.
Thành phần hóa học
Giống như các loại đồ ngọt khác, sôcôla kích thích giải phóng endorphins, hoóc môn tự nhiên khiến con người có cảm giác vui sướng và khỏe mạnh. Bên cạnh vị ngọt thông thường, có nhiều thành phần hóa học đặc trưng khác trong sôcôla có khả năng kích thích sự thèm muốn. Trên thực tế, sôcôla chứa đựng hơn 300 thành phần hóa học và chúng ta vẫn chưa biết rành mạch tất cả các chất này gây ảnh hưởng lên con người như thế nào.
Rất nhiều phụ nữ đặc biệt thèm sôcôla trong thời kỳ tiền kinh nguyệt. Hiện tượng này có thể là vì sôcôla có chứa magiê, chất mà nếu thiếu nó sẽ làm tăng sự căng thẳng trong thời kỳ tiền kinh nguyệt của phụ nữ. Bệnh thèm sôcôla tương tự trong thời kỳ mang thai có thể là dấu hiệu của sự thiếu máu nhẹ, trong khi lượng sắt trong sôcôla có thể là sự điều chỉnh cần thiết.
Sôcôla cũng chứa 1 hàm lượng nhỏ các chất kích thích hệ thàn kinh trung ương như cafein, và có tác động nhẹ khiến người dùng tỉnh táo giống như khi uống cafe. Một chất kích thích nhẹ khác có trong sôcôla là theobromine cũng có tác dụng thư giãn cơ bắp.
Sôcôla còn khiến chúng ta cảm thấy vui vẻ vì tạo ra những phản ứng nhẹ với não bộ.
Tạo sự vui vẻ và hưng phấn
Rất nhiều thành phần hóa học khác trong sôcôla dường như gây tác động đến hệ thống truyền tín hiệu thần kinh của não bộ. Hệ thống này là người đưa tin của não bộ. Chúng hoạt động bằng cách truyền đi các tín hiệu điện từ giữa các tế bào thần kinh. Các tín hiệu này là nguyên nhân của các thay đổi về cảm giác và cảm xúc chúng ta thường có.
Phương thuốc vui vẻ và hưng phấn
Phương thuốc vui vẻ
Sôcôla có chứa 1 hoạt chất gây kích thích tự nhiên. Tryptophan là 1 chất hóa học mà não bộ dùng để tạo ra serotonin. Hàm lượng serotonin cao trong cơ thể có thể tạo ra cảm giác phấn khởi thậm chí đê mê như ecstasy (người tạo ra thuốc kích thích ecstacy cũng dùng cách làm tăng lượng serotonin)
Phương thuốc ái tình
Trong khi tryptophan được xem như “sôcôla ecstacy” thì 1 chất hóa học khác là phenylethylamine có 1 biệt hiệu là “chất kích thích sôcôla”. Hàm lượng cao của hoạt chất thần kinh này làm tăng cảm giác quyến rũ, sự kích thích , cảm giác choáng ngợp. Phenylethylamine kích thích trung tâm điều khiển khoái lạc trong hệ thần kinh và giúp người dùng đạt cực khoái khi giao hợp.
Tuy nhiên, nhiều nhà khoa học hoài nghi công năng này của sôcôla vì các chất như tryptophan và phenylethylamine chỉ có trong sôcôla với 1 hàm lượng thấp trong khi cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác.
Còn 1 chất gây kích thích khác có trong sôcôla là anandamide, gây tác động lên hệ thần kinh giống như THC, hoạt chất kích thích trong matúy làm từ cây gai dầu. Nhưng các bạn không cần phải để tâm đến điều đó vì các chuyên gia đã ước tính cần 1 lượng nhiều kilogram sôcôla để tạo ra những tác động nói trên.
Sôcôla có tốt cho bạn không?
Sôcôla có thể là 1 thành phần thường xuyên trong thực đơn hàng ngày hay không? Trong thế kỷ 17 và 18, rất nhiều chuyên luận đã được viết để ca ngợi tác dụng của sôcôla đối với sức khỏe con người và ngày nay nó là thành phần thông dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày của quân đội Mỹ.
Kem đánh răng sôcôla
Theo các nhà khoa học tại trường Đại học Osaka, Nhật Bản, sôcôla có thể giúp ngăn chặn quá trình sâu răng. Vỏ của hạt cacao có chứa 1 loại vi khuẩn chống lại sự hình thành cao răng. Các vỏ này thường được loại ra trong quá trình sản xuất sôcôla nhưng nó sẽ sớm được đưa vào trở thành 1 thành phần của loại thực phẩm này.
They concluded that the cavity-fighting action of cocoa bean husks isn't enough to offset decay caused by chocolate's high sugar content, however, so chocolate isn't going to replace toothpaste any time soon.
.Vị thuốc
Nhóm các nhà khoa học đứng đầu bởi giáo sư Carl Keen ở California cho rằng sôcôla có thể giúp chữa trị các bệnh tim mạch. Họ nói sôcôla chứa các chất gọi là flavinoid có tác dụng làm loãng máu và ngăn ngừa bệnh đông máu tương tự như rượu vang.
.Tin tốt
Các nhà nghiên cứu tại trường Đại học Harvard đã tiến hành các thí nghiệm cho thấy nếu bạn dùng sôcôla đều đặn 3 lần trong 1 tháng bạn có thể kéo dài tuổi thọ 1 năm so với những người không dùng loại thực phẩm quyến rũ này. Các nghiên cứu cũng khuyên những người bị bệnh tim mạch không nên ăn quá nhiều sôcôla vì lượng chất béo trong nó.
