Enzyme bromelin từ trái dứa

[Nguyễn Bùi Thái Hằng]

Chào các bạn!
Có bạn nào biết pH, Nhiệt độ,... nào để enzyme bromelin hoạt động tốt nhất không. Nếu bạn nào có sách nào nói về vấn đề này thì chỉ cho mình với.
Mình đang nghiên cứu để chế biến thử nghiệm nước mắm có bổ sung enzyme bromelin từ trái dứa để rút ngắn thời gian lên mem.

 

[Trương Xuân Đại]

Ái chà, nghe hay đấy nhỉ.Theo các tài liệu tôi đọc được thì pH được xem là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác cuả Bromelin.Bạn vui lòng nói rõ bạn dùng enzyme thô hay ở dạng tinh sạch thì tôi mới có thể trả lời được.

 

[Nguyễn Đôn]

Nghe đồn Viện nghiên cứu & phát triển CNSH (Trường ĐH Cần Thơ) có nghiên cứu và sản xuất enzyme bromelin đó.
Bạn vào trang web của Viện http://www.ctu.edu.vn/institutes/biotech/ rồi tìm thử nhóm nghiên cứu enzyme bromelin để hỏi thăm. Các thầy cô ở đó rất nhiệt tình chỉ dẫn.

 

[Nguyễn Bùi Thái Hằng]

enzyme bromelin

Mình đã ủ được 2 mẻ rồi, lúc đầu mình dùng bromelin nguyên chất từ trái dứa vì mình muốn làm cho nước mắm nhẹ mùi. Nhưng nước mắm ra có độ đạm khoảng 14 độ, mình thấy hơi thấp không biết có phải trong trái dứa có nhiều nước quá nên làm nước mắm bị loãng không và nước mắm chưa có vị ngọt của đạm. không biết làm sao thì biết được nước mắm đã chín rồi?

 

[Trịnh Thị Hồng Nhung]

em không có nhiều thông tin về cái này, em chỉ biết rằng brômêlin có trong lõi dứa( phần trong quả dứa và lõi lá) nhiều hơn trong thịt quả gấp 8 lần. vì vậy nếu nước dứa quá loãng chị có thể tách nước từ lõi quả

 

[Trương Xuân Đại]

Trong quả dứa chín,nước chiém khoảng 80-85%,còn lại là Carbohydrate10-18%(trong đó có 60-67% la sacchrose,glucose và fructose chiếm 30-40%,protein 2-3%,acid hữu cơ 0.1-1.6%(trong đó chủ yếu là acid citric[1].
Bromelin chiếm khoảng 50%protein trong quả dứa .hoạt động tốt ở pH 6-8.
[1] Nguyễn Đức Lượng ,2004Công nghệ Enzyme,nxbDDHQGTPHCM.
Theo mình bạn nên có quyển này nếu làm về enzyme.

 

[Thạch Thành Trung]

Toàn bộ cây dứa từ lá, quả… đều có bromelin nhưng tập trung nhiều trong lõi quả. Tuy nhiên,người ta đã xác định lượng bromelin trong thân cây dứa gấp 20 lần quả. (http://www.nutifood.com.vn/Default....&intDocId=967&intSetItemId=297&breadcrumb=297)
Bromelin là một protease bền với nhiệt độ, sau khi đun 1 giờ có thể còn hoạt tính, hoạt động trong giải pH rộng từ 3-6, một số nghiên cứu cho thấy bromelin hoạt động tốt trong dịch tiêu hóa có pH thấp khoảng 3,3-3,5.
Bạn có thể search một số thông tin đại loại như thế một cách dễ dàng trên mạng. Nhưng lưu ý bạn một điều là việc ứng dụng enzyme vào một qui trình sản xuất không đơn giản. Không thể dựa vào thông tin đã công bố của một số tài liệu như nhiệt độ tối hảo, pH tối hảo,...để áp dụng vào qui trình sản xuất của bạn. Đơn giản là vì nguồn thu nhận enzyme, điều kiện sản xuất hay cơ chất của bạn cũng có ảnh hưởng ít nhiều đến động học và hoạt tính enzyme bạn sử dụng. Nên những thông tin trên chỉ giúp bạn tham khảo, muốn thành công trong qui trình sản xuất của mình, bạn phải tự nghiên cứu tìm ra những thông số tối ưu.

 

[Nguyễn Bùi Thái Hằng]

enzyme bromelin

Cảm ơn bạn nhiều!
Hẳng cũng biết enzyme bromelin sẽ hoạt động khác nhau ở những cơ chất khác nhau. Hằng đang làm thí nghiệm để đo hoạt lực, hàm lượng của enzyme bromelin từ trái dứa, từ đó Hằng sẽ thử nghiệm trên cơ chất của mình và tìm ra được lượng dứa cần thiết để phân hủy cơ chất đó.

 

[Lê Tiến Dũng]

Chào các bạn!
Có bạn nào biết pH, Nhiệt độ,... nào để enzyme bromelin hoạt động tốt nhất không. Nếu bạn nào có sách nào nói về vấn đề này thì chỉ cho mình với.
Mình đang nghiên cứu để chế biến thử nghiệm nước mắm có bổ sung enzyme bromelin từ trái dứa để rút ngắn thời gian lên mem.

Chào em, hồi anh còn là sv, anh đã từng đi nhặt ngọn dứa cho chỗ GS Trân Châu và chỗ đó đã từng sx bromelain từ chồi dứa phục vụ làm nước mắm ngắn ngày, mềm thịt, thức ăn dinh dưỡng, tất cả những cái này đã từng làm từ năm 1990s. Tốt nhất em nhờ advisor của em hỏi GS Trân Châu xem. Nếu cần liên lạc với anh anh cho địa chỉ e-mail của GS Trân Châu!

Chẳng lẽ người ta cứ đi re-invent the wheel thế này à, lãng phí tiền nhà nước quá!

 

[phuongbambi]

em đang định làm về đề tài kết hợp enzym ficin từ nhựa cây sung và papain từ nhựa cây đu đủ.Nhưng em sợ 2 enzym này sẽ ko làm tăng hoạt tính của nhau được.Anh chị nào làm về cái này rồi có thể tư vấn giúp em không ạ???

 

[Biologist]

Chào em, hồi anh còn là sv, anh đã từng đi nhặt ngọn dứa cho chỗ GS Trân Châu và chỗ đó đã từng sx bromelain từ chồi dứa phục vụ làm nước mắm ngắn ngày, mềm thịt, thức ăn dinh dưỡng, tất cả những cái này đã từng làm từ năm 1990s. Tốt nhất em nhờ advisor của em hỏi GS Trân Châu xem. Nếu cần liên lạc với anh anh cho địa chỉ e-mail của GS Trân Châu!

Tôi đồng ý với Lê Tiến Dũng.
Khoa Sinh Hóa, Đại Học Tổng hợp TPHCM đã nghiên cứu về các enzymes bromelain và papain trong những năm 1980-1990 (Thầy Quốc, Thầy Nguyễn Đình Huyên và Cô Châu). Thay vì bỏ công sức và tiền bạc để nghiên cứu về vấn đề này thêm một lần nữa (reinventing the wheel) bạn có thể liên lạc và hợp tác với Đại học Khoa Học Tự Nhiên TP HCM.

Chuc thanh cong,

David