I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xúc xích – một loại thực phẩm đã có mặt từ lâu đời, vào khoảng
những năm 3000 trước Công nguyên tại Smerians (Iraq). Theo tiếng Hy
lạp, xúc xích có tên là Orya, còn trong tiếng Anh lại bắt nguồn từ tiếng
Latin “salsuc” hay tiếng Pháp cũ “Saussiche”. Tất cả những từ này đều
có nghĩa là “mặn”. Điều này có thể khiến ta nghĩ ngay đến một loại thức
ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng, một món dành cho mùa
đông. Tất cả điều này đều đúng với một cái tên là: xúc xích.
Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các
sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, nghành
công nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát
triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích.
Do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao nên xúc xích có thể
được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô hộ gia đình) hoặc theo qui
mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc
xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo dựa vào phương thức
sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói
Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển
cả về trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống
kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có
tổng cộng 27,6 triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh
và bền vững nghành công nghiệp chế biến xúc xích.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo. Các biến
đổi trong chế biến xúc xích. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và
thành phẩm.
1.3. Nội dung tìm hiểu
- Nguồn nguyên liệu trong chế biến xúc xích heo.
- Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm.
- Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến.
MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU . 1
1.1. Đặt vấn đề . 1
1.2. Mục đích . 1
1.3. Nội dung tìm hiểu 1
II. NỘI DUNG . 2
1. Nguyên liệu . 2
1.1. Nguyên liệu chính 2
1.1.1. Thịt heo . 2
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt . 3
1.1.1.2. Cấu trúc của thịt . 5
1.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt . 5
1.1.2. Mỡ heo 6
1.1.3. Da heo . 7
1.2. Phụ liệu . 7
1.2.1. Đá vảy . 7
1.2.2. Protein đậu nành 8
1.2.3. Tinh bột . 8
1.3. Gia vị 8
1.3.1. Muối . 8
1.3.2. Bột ngọt . 9
1.3.3. Đường . 9
1.3.4. Bột tiêu 10
1.4. Phụ gia . 10
1.4.1. Muối nitrite (NaNO2) . 10
1.4.2. Vitamin . 10
1.4.3. Tari (Polyphotphate) 10
1.4.4. Erythosine(Isoascorbate) 11
2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu(TCVN 7049-2002) . 11
2.1. Kiểm soát vệ sinh thú y 11
2.2. Tiêu chuẩn cảm quan . 11
2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh . 12
2.4. Tiêu chuẩn vi sinh . 12
3. Quy trình công nghệ 12
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ . 12
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 14
3.2.1. Giai đoạn cấp đông 14
3.2.1.1. Mục đích 14
3.2.1.2. Tiến trình cấp đông 14
3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông 14
3.2.1.4. Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông . 16
3.2.2. Giai đoạn rã đông 16
3.2.2.1. Mục đích 16
3.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rã đông . 16
3.2.2.3. Tiến trình rã đông 17
3.2.3. Giai đoạn rửa . 17
3.2.3.1. Mục đích . 17
3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa 18
3.2.4. Giai đoạn xay thô 18
3.2.4.1. Mục đích . 18
3.2.4.2. Các biến đổi trong quá trình xay thô 18
3.2.4.3. Máy dùng trong xay thô . 18
3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn 19
3.2.5.1. Mục đích . 19
3.2.5.2. Tiến trình xay nhuyễn 19
3.2.5.3. Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn 20
3.2.5.4. Máy dùng trong xay nhuyễn . 21
3.2.6. Giai đoạn nhồi và định lượng . 22
3.2.6.1. Mục đích . 22
3.2.6.2. Tiến trình nhồi và định lượng . 22
3.2.6.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng . 24
3.2.6.4. Máy dùng trong nhồi định lượng 24
3.2.7. Giai đoạn tiệt trùng . 25
3.2.7.1. Mục đích . 25
3.2.7.2. Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng . 25
3.2.7.3. Máy dùng trong quá trình tiệt trùng 25
3.2.8. Giai đoạn sấy khô 26
3.2.8.1. Mục đích . 26
3.2.8.2. Các biến đổi trong quá trình sấy khô 26
3.2.8.3. Máy dùng trong quá trình sấy khô 26
3.2.9. Giai đoạn làm nguội . 26
3.2.9.1. Mục đích . 26
3.2.9.2. Các biến đổi trong quá trình làm nguội 27
3.2.10. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản 27
3.2.10.1. Mục đích . 27
3.2.10.2. Tiến trình hoàn thiện . 27
3.2.10.3. Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói . 28
4. Các vấn đề cần lưu ý trong quá trình chế biến . 28
5. Yêu cầu thành phẩm của xúc xích 29
III. KẾT LUẬN . 32
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
Download
1.1. Đặt vấn đề
Xúc xích – một loại thực phẩm đã có mặt từ lâu đời, vào khoảng
những năm 3000 trước Công nguyên tại Smerians (Iraq). Theo tiếng Hy
lạp, xúc xích có tên là Orya, còn trong tiếng Anh lại bắt nguồn từ tiếng
Latin “salsuc” hay tiếng Pháp cũ “Saussiche”. Tất cả những từ này đều
có nghĩa là “mặn”. Điều này có thể khiến ta nghĩ ngay đến một loại thức
ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng, một món dành cho mùa
đông. Tất cả điều này đều đúng với một cái tên là: xúc xích.
Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các
sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, nghành
công nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát
triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích.
Do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao nên xúc xích có thể
được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô hộ gia đình) hoặc theo qui
mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc
xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo dựa vào phương thức
sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói
Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển
cả về trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống
kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có
tổng cộng 27,6 triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh
và bền vững nghành công nghiệp chế biến xúc xích.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo. Các biến
đổi trong chế biến xúc xích. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và
thành phẩm.
1.3. Nội dung tìm hiểu
- Nguồn nguyên liệu trong chế biến xúc xích heo.
- Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm.
- Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến.
MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU . 1
1.1. Đặt vấn đề . 1
1.2. Mục đích . 1
1.3. Nội dung tìm hiểu 1
II. NỘI DUNG . 2
1. Nguyên liệu . 2
1.1. Nguyên liệu chính 2
1.1.1. Thịt heo . 2
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt . 3
1.1.1.2. Cấu trúc của thịt . 5
1.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt . 5
1.1.2. Mỡ heo 6
1.1.3. Da heo . 7
1.2. Phụ liệu . 7
1.2.1. Đá vảy . 7
1.2.2. Protein đậu nành 8
1.2.3. Tinh bột . 8
1.3. Gia vị 8
1.3.1. Muối . 8
1.3.2. Bột ngọt . 9
1.3.3. Đường . 9
1.3.4. Bột tiêu 10
1.4. Phụ gia . 10
1.4.1. Muối nitrite (NaNO2) . 10
1.4.2. Vitamin . 10
1.4.3. Tari (Polyphotphate) 10
1.4.4. Erythosine(Isoascorbate) 11
2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu(TCVN 7049-2002) . 11
2.1. Kiểm soát vệ sinh thú y 11
2.2. Tiêu chuẩn cảm quan . 11
2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh . 12
2.4. Tiêu chuẩn vi sinh . 12
3. Quy trình công nghệ 12
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ . 12
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 14
3.2.1. Giai đoạn cấp đông 14
3.2.1.1. Mục đích 14
3.2.1.2. Tiến trình cấp đông 14
3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông 14
3.2.1.4. Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông . 16
3.2.2. Giai đoạn rã đông 16
3.2.2.1. Mục đích 16
3.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rã đông . 16
3.2.2.3. Tiến trình rã đông 17
3.2.3. Giai đoạn rửa . 17
3.2.3.1. Mục đích . 17
3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa 18
3.2.4. Giai đoạn xay thô 18
3.2.4.1. Mục đích . 18
3.2.4.2. Các biến đổi trong quá trình xay thô 18
3.2.4.3. Máy dùng trong xay thô . 18
3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn 19
3.2.5.1. Mục đích . 19
3.2.5.2. Tiến trình xay nhuyễn 19
3.2.5.3. Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn 20
3.2.5.4. Máy dùng trong xay nhuyễn . 21
3.2.6. Giai đoạn nhồi và định lượng . 22
3.2.6.1. Mục đích . 22
3.2.6.2. Tiến trình nhồi và định lượng . 22
3.2.6.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng . 24
3.2.6.4. Máy dùng trong nhồi định lượng 24
3.2.7. Giai đoạn tiệt trùng . 25
3.2.7.1. Mục đích . 25
3.2.7.2. Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng . 25
3.2.7.3. Máy dùng trong quá trình tiệt trùng 25
3.2.8. Giai đoạn sấy khô 26
3.2.8.1. Mục đích . 26
3.2.8.2. Các biến đổi trong quá trình sấy khô 26
3.2.8.3. Máy dùng trong quá trình sấy khô 26
3.2.9. Giai đoạn làm nguội . 26
3.2.9.1. Mục đích . 26
3.2.9.2. Các biến đổi trong quá trình làm nguội 27
3.2.10. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản 27
3.2.10.1. Mục đích . 27
3.2.10.2. Tiến trình hoàn thiện . 27
3.2.10.3. Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói . 28
4. Các vấn đề cần lưu ý trong quá trình chế biến . 28
5. Yêu cầu thành phẩm của xúc xích 29
III. KẾT LUẬN . 32
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
Download
