Thuật ngữ tiếng Anh trong sản xuất bia

[Mai Thanh Truyền]

các bạn làm on cho mình hỏi, thuật ngữ lên men chìm và lên men nổi trong Tiếng Anh là gì. cám ơn nhìu nhé

Title edited. Be careful please!

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Bottom-fermentation - Saccharomyces uvarum (tr­ước kia hay gọi là Saccharomyces carlsbergensis) ?
Top-fermentation - Saccharomyces cerevisiae

 

[Trịnh Thành Trung]

Bottom-fermentation - Saccharomyces uvarum (tr­ước kia hay gọi là Saccharomyces carlsbergensis)  
Top-fermentation - Saccharomyces cerevisiae

Hỏi Lâm chút nhé
Thế 'submerged fermentation' dịch ra tiếng Việt là gì thế?
Thanks alot!

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Ý anh là sao ạ? Anh định nói một từ đã được dịch ra tiếng việt có nhiều cách diễn đạt khác nhau bằng tiếng anh ạ?
Với câu hỏi của kỹ sư Truyền thì em trả lời bằng một cách đơn giản, để đất cho các bác khác trình bày các cách cao siêu hơn chứ ?

 

[Trịnh Thành Trung]

Ý anh là sao ạ? Anh định nói một từ đã được dịch ra tiếng việt có nhiều cách diễn đạt khác nhau bằng tiếng anh ạ?
Với câu hỏi của kỹ sư Truyền thì em trả lời bằng một cách đơn giản, để đất cho các bác khác trình bày các cách cao siêu hơn chứ  

Không. không....
Cậu hiểu sai ý Anh rồi. Từ trước tới giờ, Anh vẫn nghĩ 'submerged fermentation' là lên men chìm. Vậy có gì khác nhau về phương thức hoạt động của 2 kiểu lên men đó ?(giữa submerged và bottom fermentation) không?

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Theo em thì cả 2 cái đó đều là phương pháp "lên men chìm", kết thúc quá trình lên men chính thì nấm men chìm sẽ kết lắng và chìm xuống đáy thùng lên men; còn lên men nối sẽ bám vào các bọt khí CO2 và nổi lên trên bề mặt môi trường.
Mấy hôm đọc lại sách để giải thích việc nấm men nổi dùng trong lên men rượu cồn, còn nấm men chìm dùng trong rượu vang thì thấy một số đặc điểm khác nhau của 2 chủng nám men này, như là chủng nấm men nổi thì chịu được nồng độ cồn cao hơn hay là chủng nấm men chìm thì sẽ tạo nhiều CO2 hơn.
Thực ra hình như bây giờ người ta coi 2 chủng nấm men nổi và chìm này là 1 vì kiểm tra DNA của nó thấy giống nhau, và người ta giải thích là lúc đầu chỉ có nấm men nổi, nhưng do quá trình tiến hóa và thuần chủng của con người mới tạo ra nấm men chìm có khả năng kết lắng tốt và tạo ra nước uống có chứa nhiều CO2.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Theo em thì cả 2 cái đó đều là phương pháp "lên men chìm", kết thúc quá trình lên men chính thì nấm men chìm sẽ kết lắng và chìm xuống đáy thùng lên men; còn lên men nối sẽ bám vào các bọt khí CO2 và nổi lên trên bề mặt môi trường.
Mấy hôm đọc lại sách để giải thích việc nấm men nổi dùng trong lên men rượu cồn, còn nấm men chìm dùng trong rượu vang thì thấy một số đặc điểm khác nhau của 2 chủng nám men này, như là chủng nấm men nổi thì chịu được nồng độ cồn cao hơn hay là chủng nấm men chìm thì sẽ tạo nhiều CO2 hơn.
Thực ra hình như bây giờ người ta coi 2 chủng nấm men nổi và chìm này là 1 vì kiểm tra DNA của nó thấy giống nhau, và người ta giải thích là lúc đầu chỉ có nấm men nổi, nhưng do quá trình tiến hóa và thuần chủng của con người mới tạo ra nấm men chìm có khả năng kết lắng tốt và tạo ra nước uống có chứa nhiều CO2.

 

[Trịnh Thành Trung]

Theo em thì cả 2 cái đó đều là phương pháp "lên men chìm", kết thúc quá trình lên men chính thì nấm men chìm sẽ kết lắng và chìm xuống đáy thùng lên men; còn lên men nối sẽ bám vào các bọt khí CO2 và nổi lên trên bề mặt môi trường.

Vậy lên men nổi và chìm được định nghĩa sau quá trình lên men chính? vậy trong lúc lên men chính thì nồi lên men được hoạt động theo phương thức nào? khuấy đảo, sục khí.....?

Mấy hôm đọc lại sách để giải thích việc nấm men nổi dùng trong lên men rượu cồn, còn nấm men chìm dùng trong rượu vang thì thấy một số đặc điểm khác nhau của 2 chủng nám men này, như là chủng nấm men nổi thì chịu được nồng độ cồn cao hơn hay là chủng nấm men chìm thì sẽ tạo nhiều CO2 hơn.

Kể cả trong cùng một chủng giống, nếu lên men theo phương thức lên men chìm thì hàm lượng CO2 tạo ra vẫn cao hơn. Câu trả lời cho vấn đề này rất đơn giản bởi vì trong quá trình sinh trưởng, tế bào cần nhiều ATP. Nếu lên men chìm (trong điều kiện môi trường thiếu O2) thì 1 phân tử đường chỉ tạo ra được 2 phân tử ATP (nếu có O2 thì sẽ là 36 ATP), vì vậy để tạo ra được nhiều ATP cho tế bào thì nó phải tiêu tốn nhiều đường và kết quả là nhiều CO2 và 'lượng tửu' cũng được tạo ra.

Thực ra hình như bây giờ người ta coi 2 chủng nấm men nổi và chìm này là 1 vì kiểm tra DNA của nó thấy giống nhau, và người ta giải thích là lúc đầu chỉ có nấm men nổi, nhưng do quá trình tiến hóa và thuần chủng của con người mới tạo ra nấm men chìm có khả năng kết lắng tốt và tạo ra nước uống có chứa nhiều CO2.

1. Có thể nói rõ phương pháp kiểm tra DNA nào được không? giải trình tự một đoạn gene hay DNA finger printing?(vì cái này rất quan trọng khi nhận xét đó là 1 chủng hay 2 chủng khác nhau)
2. Anh không hiểu câu 'do quá trình tiến hóa và thuần chủng của con người', em có thể giải thích rõ chỗ này được không?

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

1, Em đề cập đến ở đây là sau quá trình lên men chính vì tại chính thời điểm đó tại các nhà máy sản xuất bia người ta thu hồi men sữa. Quá trình lên men chính nấm men được khuấy đảo nhờ vào cấu tạo của thùng lên men gồm các khoang lạnh khác nhau.Ví dụ như ở giai đoạn đầu của quá trình lên men ta mở các khoang lạn ở phía trên; nấm men do các bọt CO2 tạo ra sẽ đẩy lên trên, nhờ trường nhiệt độ do các khoang lạnh khác nhau nấm men sẽ lắng xuống , giúp quá trình lên men diễn ra đồng đều của quá trình lên men. Đến cuối quá trình lên men sẽ ngưng cáp lạnh vùng trên, cấp lạnh cho các khoang dưới để nấm men tự lắng xuống và thu hồi.
2, Ở đây là do giải trình tự thấy DNA giống nhau. Cái câu 'do quá trình tiến hóa và thuần chủng của con người' là em cũng không chắc chắn về nó mà chỉ đọc được , tức là lúc đầu lá chỉ có nấm men nổi, sau đó do yêu cầu tạo sản phẩm đồ uống nhiều CO2, độ cồn thấp và tạo các sản phẩm phụ tạo hương,vị cũng như muốn thu hồi nấm men để tái sử dụng nên con người mới dần dần tác động bằng các biện pháp công nghệ như điều chỉnh nhiệt độ, áp suất, thời gian lên men... và các chủng nấm men dùng trong sản xuất bắt đầu thay đổi tính chất công nghệ dần dần để có dạng nấm men nổi như hiện nay ta biết.

 

[Trịnh Thành Trung]

1. Cám ơn Lâm rất nhiều vì đã chia sẻ thông tin chi tiết về công nghệ lên men bia cho mọi người biết.

Mấy hôm đọc lại sách để giải thích việc nấm men nổi dùng trong lên men rượu cồn, còn nấm men chìm dùng trong rượu vang

2. Cái này có bị nhầm không? Kiểm tra lại hộ anh một cái nhé!

3. Theo công nghệ lên men em kể thì trong các thùng lên men bia chứa 1 chủng nấm men hay 2 chủng nấm men khác nhau (1 nổi, 1 chìm)? Hay chỉ là 1 chủng nhưng nhờ sự can thiệp của công nghệ để giúp nó lúc lên men nổi, lúc lên men chìm?

Ở đây là do giải trình tự thấy DNA giống nhau

4. Đôi khi do chủ quan hoặc các yếu tố khách quan khác mà cả người đọc lẫn người viết sách không nói rõ vấn đề này. Đó là việc giải trình tự cả hệ genome hay chỉ một đoạn ngắn, bảo thủ nào đó. Nếu chỉ giải trình tự 1 đoạn gene ngắn, bảo thủ thì không thể có đủ cơ sở để kết luận được đó là 2 chủng hay 1 chủng mà nó có ý nghĩa trong phân loại nhiều hơn.
5. Xin mời các bạn khác cùng tham gia để làm sáng tỏ hơn nữa thuật ngữ lên men nổi, chìm và chủng nấm men nổi, chìm.

 

[Trịnh Thành Trung]

Lâm đâu rồi, đang đến lúc làm sáng tỏ bản chất của hiện tượng thì cậu lại chuồn đi đâu thế???