Nhân giống nấm men

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Cho em hỏi Khi mua một chủng giống nấm men, (ví dụ như Saccharomyces Carlsbergensis), thì để nhân giống từ nấm men khô thì cần phải làm những gì? cần có nhứng điều kiện gì? và thường thì người ta phải tiến hành nhân giống đến điều kiện nào thì có thể đem vào sản xuất

 

[Hoàng Đức Minh]

Mua giống thì nó thường có tài liệu đi kèm nêu rõ nguồn gốc của giống: ví dụ cấy chuyển bao nhiêu lần, trong môi trường gì? phát triển từ chủng nào?...

Tài liệu kèm theo thường ghi rõ những hóa chất và các thông số cần thiết cũng như pp bảo quản rồi. Khi mua nhớ đòi tài liệu này (thường đi kèm lô hàng rồi) và kiểm tra lại số code, số lô hàng cho chính xác. Một số chủng thì người ta lại bán kèm know-how riêng nhất là với những chủng để sx các sinh phẩm như: kháng sinh, vaccine,... giá thì ngang ngửa thậm chí còn đắt hơn chủng giống

Giá không đắt lắm: chừng vài ngàn đến vài triệu $ thôi ? .

Còn với chủng tự phân lập thì phải tự tìm điều kiện cho nó thôi, với lại thời gian chọn lọc và tìm điều kiện tối ưu lâu lắm, tuyển chọn cũng lâu nữa có khi còn tốn tiền hơn (có thể lên tới hàng chục năm với pp truyền thống là dùng môi trường và điều kiện chọn lọc, còn với pp shpt kết hợp tin sinh thì không biết ? )

Nhân giống nấm men để sx bia thì từ ống nghiệm -> 200 ml -> 1000 ml -> 5 l -> 100 l -> 500 l -> ... (tùy quy mô và khả năng phân chia đến lúc dừng lại và chết của giống). Chú ý thời gian thích ứng của chủng khi chuyển từ điều kiện khô sang môi trường nuôi cấy kẻo bọn nó nghẻo hết đấy.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

uhm`, đây là lý thuyết, đọc trong sách cũng có, tuy nhiên tôi muốn hỏi thêm một chút là trong thực tế thì người ta làm thế nào? như kiểu thiết bị hoạt hóa ra sao, điều kiện nhiệt độ, thời gian hoạt hóa rồi sục khí như thế nào? hỏi về thực tế mộtc hút ý mà, hi vọng có bác nào làm hay quan sát cái này rồi có thể cho ý kiến

 

[Hoàng Đức Minh]

Thế thì cho tôi hỏi trong lý thuyết người ta viết như thế nào? Tóm tắt ra đây được không? Người ta nói dùng môi trường gì (môi trường thích ứng? hình như là đường + dịch malt thì phải chả nhớ nữa, môi trường nuôi cấy ở các cấp độ, có con số cụ thể càng tốt ? Cách pha thế nào? Lượng bao nhiêu? Chỉ bàn luận lý thuyết và có thể dựa trên một số quan sát nào đó ở chỗ nào đó, ví dụ thiết bị, nguyên liệu, thời gian vận hành để đoán ra điều gì đó thôi. Bởi ngay từ đầu cậu nêu tên giống để sx đã mù mờ rồi thì làm sao mà trả lời được, ví dụ nếu sx bia (bia gì? malt gì? giá thành cuối cùng là bao nhiêu? Điều kiện thiết bị như thế nào?...) thì phải là Saccharomyces Carlsbergensis chủng xyz (đông khô trong điều kiện nào, thời gian chuyển tiếp từ đông khô ra nhiệt độ bình thường cần mấy bước, chủng sx sau khi lên men nồng độ đường sót, nồng độ rượu là bao nhiêu?...), của hãng abc, trong điều kiện cde theo hướng dẫn của họ chứ không có kiểu Saccharomyces sp như mấy người phân lập và tuyển chọn theo kiểu khóa luận tốt nghiệp đâu.

Với lại thực tế và lý thuyết chẳng khác nhau nhiều lắm đâu. Khác nhau chủ yếu là "kỹ thuật" và "biện pháp thủ thuật" thực hiện thôi ví dụ trong nguyên liệu thay thế của sx bia trong sách nói là thay 30 % malt bằng gạo thì chất lượng thay đổi không đáng kể, nhưng người ta làm thật thì có thể là 50%, 60% và phải có thêm thành phần enzym nào đó để đảm bảo đủ hoạt tính thủy phân của enzym (còn enzym nào, mua ở đâu, thay đổi các thông số trong nồi lên men, nồi đường hóa, ... như thế nào thì họ còn phải chọn chán)

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

?nghe cậu nói ai không biết thì lại tưởng cậu làm về bia mất. Cái tôi cần tham khảo mọi người là cái "kĩ thuật"+"biện pháp thủ thuật", chứ còn lý thuyết tôi có cả mớ, cậu thích thảy lên đây thì cứ thảy đi, có gì sai sót tôi góp ý cho. Còn tôi mà biết được chủng gì của S.Carlsbergensis thì chả nói làm gì, cái này chắc phải nhờ tài khai thác của cậu thôi ?

 

[Hoàng Đức Minh]

Đúng là tôi không làm bia, và cũng không có ý định làm bia. Đây là quan sát và thắc mắc, chả trường lớp nào dậy cả, và cũng chả có nơi nào dậy cả, tự học thôi.

ví dụ trong nguyên liệu thay thế của sx bia trong sách nói là thay 30 % malt bằng gạo thì chất lượng thay đổi không đáng kể, nhưng người ta làm thật thì có thể là 50%, 60% và phải có thêm thành phần enzym nào đó để đảm bảo đủ hoạt tính thủy phân của enzym (còn enzym nào, mua ở đâu, thay đổi các thông số trong nồi lên men, nồi đường hóa, ... như thế nào thì họ còn phải chọn chán)

Gợi ý thế này rồi mà còn không chịu phác họa suy ra thì chịu rồi. Cậu thử phác họa trong đầu khi nghe cái thông tin thay thế 50%, 60% malt bằng gạo thì người ta phải dùng loại enzym gì? bổ sung vào công đoạn nào? hoạt tính là bao nhiêu? Tên thương mại của loại enzym đó là gì? (thực ra câu này tôi buột miệng hỏi thầy tôi khi đi thực tập là tại sao công nhân của thầy cho nhiều gạo thế? Gần bằng chỗ malt ở nồi kia rồi còn gì? không sợ ảnh hưởng tới chất lượng bia à? Thầy cho nhiều như thế có phải bổ sung enzym thủy phân nào không? Thay đổi thời gian nấu như thế nào? Câu trả lời của thầy là enzym gì? lượng bao nhiêu thì tôi có ghi lại nhưng bị bạn nó mượn tờ đó vứt đi mất rồi với lại điều đó cũng chả quan trọng vì nó chỉ thích hợp với xưởng bia và điều kiện sx ở xưởng của thầy tôi, nhưng nó dạy tôi bài học quan trọng)

Cậu có thắc mắc tại sao mấy ông phóng viên nhà báo hay khách đến tham quan phải có giám đốc hoặc phó giám đốc hay người được tín nhiệm của công ty đi theo những nhà báo kè kè không?

Cậu nghĩ ông giám đốc ở đơn vị sản xuất đó tốt bụng và nắm rõ hết lý thuyết sx chủng, malt và bia để tận tình giảng dạy cho sinh viên như trên giảng đường à?

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

ví dụ trong nguyên liệu thay thế của sx bia trong sách nói là thay 30 % malt bằng gạo thì chất lượng thay đổi không đáng kể, nhưng người ta làm thật thì có thể là 50%, 60% và phải có thêm thành phần enzym nào đó để đảm bảo đủ hoạt tính thủy phân của enzym (còn enzym nào, mua ở đâu, thay đổi các thông số trong nồi lên men, nồi đường hóa, ... như thế nào thì họ còn phải chọn chán)

Gợi ý thế này rồi mà còn không chịu phác họa suy ra thì chịu rồi. Cậu thử phác họa trong đầu khi nghe cái thông tin thay thế 50%, 60% malt bằng gạo thì người ta phải dùng loại enzym gì? bổ sung vào công đoạn nào? hoạt tính là bao nhiêu? Tên thương mại của loại enzym đó là gì? (thực ra câu này tôi buột miệng hỏi thầy tôi khi đi thực tập là tại sao công nhân của thầy cho nhiều gạo thế? Gần bằng chỗ malt ở nồi kia rồi còn gì? không sợ ảnh hưởng tới chất lượng bia à? Thầy cho nhiều như thế có phải bổ sung enzym thủy phân nào không? Thay đổi thời gian nấu như thế nào? Câu trả lời của thầy là enzym gì? lượng bao nhiêu thì tôi có ghi lại nhưng bị bạn nó mượn tờ đó vứt đi mất rồi với lại điều đó cũng chả quan trọng vì nó chỉ thích hợp với xưởng bia và điều kiện sx ở xưởng của thầy tôi, nhưng nó dạy tôi bài học quan trọng)

--> thấy cậu cũng có lòng quan tâm đến cái này, dạo này đang ngồi viết báo cáo thực tập ở nhà máy bia, có cưỡi ngựa xem hoa một chút ở cái vấn đề sử dụng enzim này nên thảy lên đây. Minh xem có gì góp ý cho tôi.
Còn tôi nghĩ về công nghệ nấu, thời gian nấu, các mức tăng nhiệt độ, tỷ lệ nguyên liệu:nước cụ thể của nhà máy thì không nên đưa lên đây, nếu Minh muốn quan tâm thì cứ offline cho tôi. " U're welcome"-Ng.X.Hưng.
Vấn đề của tôi không phải là mớ lý thuyết về bia tôi không nắm được mà mục đích đưa bài này lên đây của tôi là check xem ở 4rum mình dạo này có ai làm về bia ko?

 

[Đặng Tất Thành]

Trong công nghệ sản xuất bia, rượu, điều quan trọng nhất là có thể sản xuất được một loại bia, rượu có những đặc tính ổn định. Một trong những giai đoạn quan trọng là gây men (nhân giống). Ở đây, tôi xin nói về nhân giống nấm men khô trong quá trình sản xuất bia để bạn có thể thấy được tác dụng của việc xử dụng nấm men khô, điều kiện nhân giống...
Để đạt được mục tiêu là bia có chất lựong ổn định trong sản xuất thì khâu nhân giống giữ vai trò quan trọng. Nấm men phải sinh sản và lên men tốt, đồng thời quá trình này cần có đủ một lựong men và chất lượng thích hợp cho gây men.
Quá trình lên men bia truyền thống thì men thường được nuôi cấy ngay tại xửơng sản xuất, như vậy giai đoạn gây men sẽ kéo dài (2-3 tuần). Điều này đi đôi với việc tiêu thụ quá nhiều công sức và thiết bị cho quá trình nhân giống và ảnh hưởng trực tiếp đến tiến độ sản xuất (nhất là trong các thời vụ chính - mùa hè?)
Chính vì thế việc nghiên cứu sử dụng nấm men khô trong quá trình sản xuất tại các nhà máy là rất cần thiết (phải không bạn ).
Tóm lại, việc sử dụng nấm men khô mang lại nhiều lợi ích tích cực trong sản xuất thực tiễn:
- Dễ bảo quản
- Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men
- Chất lượng men ổn định
- Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng như trong lên men
- Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất
- Bỏ bớt một số gia đoạn trong lên men, giảm được nhân công và tiền của
- Tăng khả năng quản lý việc nhân giống từ nhiều nguồn khác nhau
- Dễ vẩn chuyển và có nguyên liệu dự trữ thường xuyên.
Khi nhân giống chúng ta phải lựa chọn được môi trường thích hợp cho nấm men đó là:
Đối với phương pháp sử dụng nấm men khô: Phải tiến hành hoạt hóa nấm men khô - đây là một yếu tố quan trọng mà bản chất của nó là sự ngậm lại nước.Nhiệt độ của nước hoạt hóa là khoảng 15 -25 độ C.
Nấm men khô được bảo quản ở 4 độ C, tỷ lệ sống sau 10 tháng có thể đạt 78 - 90 %.
Đối với phương pháp nhân giống truyền thống: Nhiệt độ (khoảng 20 độ C),oxy (8 mg/l), mật độ tế bào gieo cấy (10-15 triệu tế bào)...
Bạn cũng có thể tham khảo cách thức sản xuất nấm men khô như sau: men sữa thu hồi được đến đời (5), xử lsy bằng nước lạnh vô trùng (0 - 4độ C, thời gian 2 -3 ngày), ly tâm 1000 vòng/phút, sấy thăng hoa ở 32 độ C trong khoảng 30 -34 giờ.
Minh hy vong những thông tin trên có thể giúp bạn một phần nào đó trong quá trình nhân giống trong quy trình công nghệ sản xuất bia nói chung và cho nấm men khô nói riêng.
Nếu bạn có ý kiến gì thì xin cung chia sẻ và chỉ giúp