Lê Đoàn Thanh Lâm
Senior Member
Nghiên cứu thành công Công nghệ sản xuất surumi và các sản phẩm surumi từ cá rô phi
Sau gần 3 năm lao động sáng tạo và say mê đi sâu nghiên cứu, vượt qua nhiều khó khăn, tập thể các nhà khoa học thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩ m sau thu hoạch thuộc Viện CNSH-CNTP, trường ĐHBKHN, do PGS.TS Phạm Công Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn nuôi quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.2002 28-43: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất surumi, các sản phẩm từ surumi và khả năng tận dụng phụ phẩm của nó làm thức ăn chăn nuôi”.
Một trong những hướng quan trọng trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất thực phẩm từ hải sản trên thế giới là công nghệ chế biến sản phẩm surumi và các sản phẩm mô phỏng từ surumi như giả thịt tôm, thịt cua, điệp,… (surumi tiếng Nhật có nghĩa là thịt cá xay nhuyễn đông lạnh đã qua công đoạn rửa). Nhật Bản là quốc gia đi đầu trên thế giới về nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ sản phẩm từ cá biển. Kế đó là các nước Mỹ, Anh, Pháp,…nhưng giá thành còn cao khoảng 25USD/kg.
Ở Việt Namhiện mới chỉ có một vài cơ sở nhập dây chuyền và kỹ thuật sản xuất surumi, nhưng công nghệ này chưa phát triển và mới chỉ sản xuất từ cá biển. Trong khi đó chúng ta lại đang đứng trước một thực tế: Những năm gần đây sản lượng cá nước ngọt trong phạm vi cả nước tăng cao, người chăn nuôi thủy sản rất cần nơi tiêu thụ ổn định, số lượng lớn. Vì thế việc nghiên cứu công nghệ sản xuất surumi từ cá nước ngọt là rất cần thiết nhằm thúc đẩy sự phát triển chăn nuôi thủy sản, cải thiện đời sống cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, đồng thời tạo ra các sản phẩm mới, đa dạng đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong và ngoài nước.
Dựa trên các luận chứng khoa học chắc chắn, tập thể các nhà khoa học đã chọn cá rô phi (loại có giá trị thương phẩm thấp, dễ nuôi, năng suất cao) làm nguyên liệu sản xuất surumi. Trong quá trình nghiên cứu, họ đã dùng các tác nhân vật lý làm biến đổi cấu trúc prôtêin của thịt cá, tìm ra qui trình công nghệ, các điều kiện kỹ thuật sản xuất surumi từ cá rô phi, tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao, đặc biệt là độ dai, độ giòn mà không sử dụng bất kỳ hóa chất nào, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ kết quả này, có thể nghiên cứu các sản phẩm khác từ nguyên liệu giầu prôtêin đạt giá trị cảm quan cao (độ giòn, độ dai) mà không sử dụng hóa chất như các sản phẩm giò, chả... Các sản phẩm xúc xích cá rô phi, surumi bao xù mì đồ hộp cá rô phi sốt cà chua và đồ hộp cá rô phi sốt thập cẩm chất lượng tốt, hương vị thơm ngon, giá thành chỉ bằng 50% sản phẩm cùng loại nhập ngoại…
Khi nghiên cứu sản xuất ra surumi bao bột, các nhà khoa học đã tìm ra công thức pha chế bột bao có chất lượng cảm quan cao, giá thành chỉ bằng 40% so với sản phẩm cùng loại của Thái Lan bán ở các siêu thị.
Về mặt xã hội, thành công của đề tài NCKH này nếu được áp dụng sẽ giải quyết việc tiêu thụ sản phẩm cho người chăn nuôi, đặc biệt ở các vùng sâu, vùng xa, miền núi cung cấp thêm sản phẩm chất lượng cao cho thị trường trong và ngoài nước. Ngoài ra đề tài còn giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường. Toàn bộ phụ phẩm từ cá, sau khi sử dụng thịt cá rô phi (phi lê) làm nguyên liệu xích cá rô phi, surumi bao xù mì các sản phẩm đồ hộp: đồ hộp cá rô phi sốt cà chua và đồ hộp cá rô phi sốt thập cẩm chất lượng tốt, hương vị thơm ngon, giá thành chỉ bằng 50% sản phẩm cùng loại… Khi nghiên cứu sản xuất ra surumi bao bột, các nhà khoa học đã tìm ra công thức pha chế bột bao có chất lượng cảm quan cao, giá thành chỉ bằng 40% so với sản phẩm cùng loại nước ngoài (của Thái Lan bán ở các siêu thị).
Về mặt xã hội, thành công của đề tài NCKH này nếu được áp dụng sẽ giải quyết tiêu thụ sản phẩmcho người chăn nuôi, đặc biệt ở các vùng sâu, vùng xa, miền núi, cung cấp thêm sản phẩm chất lượng cao cho thị trường trong và ngoài nước. Ngoài ra đề tài còn giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường. Toàn bộ phụ phẩm từ cá, sau khi sử dụng thịt cá rô phi (phi lê) làm nguyên liệu sản xuất surumi, đã được nghiên cứu chế biến thành thức ăn chăn nuôi, phát triển các ngành chăn nuôi khác.
Khi đi kiểm tra hoạt động của đề tài và tham dự buổi giới thiệu sản phẩm surumi từ cá rô phi diễn ra ngày23/2/2005 tại Viện CNSH- CNTP, trường ĐHBKHN, GS. Hoàng Bá Chư-Hiệu trưởng nhà trường đã biểu dương tinh thần lao động sáng tạo, hoạt động khoa học hiệu quả của tập thể các nhà khoa học thực hiện đề tài, đánh giá cao chất lượng các sản phẩm surumi được nghiên cứu và sản xuất từ cá rô phi. Đồng chí mong muốn đề tài tiếp tục được hoàn thiện để những sản phẩm của đề tài không chỉ có chất lượng cao mà còn mẫu mã đẹp, giá thành hạ, có khả năng thương mại đủ sức cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại của nước ngoài.
Trịnh Văn Quý
Sau gần 3 năm lao động sáng tạo và say mê đi sâu nghiên cứu, vượt qua nhiều khó khăn, tập thể các nhà khoa học thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩ m sau thu hoạch thuộc Viện CNSH-CNTP, trường ĐHBKHN, do PGS.TS Phạm Công Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn nuôi quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.2002 28-43: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất surumi, các sản phẩm từ surumi và khả năng tận dụng phụ phẩm của nó làm thức ăn chăn nuôi”.
Một trong những hướng quan trọng trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất thực phẩm từ hải sản trên thế giới là công nghệ chế biến sản phẩm surumi và các sản phẩm mô phỏng từ surumi như giả thịt tôm, thịt cua, điệp,… (surumi tiếng Nhật có nghĩa là thịt cá xay nhuyễn đông lạnh đã qua công đoạn rửa). Nhật Bản là quốc gia đi đầu trên thế giới về nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ sản phẩm từ cá biển. Kế đó là các nước Mỹ, Anh, Pháp,…nhưng giá thành còn cao khoảng 25USD/kg.
Ở Việt Namhiện mới chỉ có một vài cơ sở nhập dây chuyền và kỹ thuật sản xuất surumi, nhưng công nghệ này chưa phát triển và mới chỉ sản xuất từ cá biển. Trong khi đó chúng ta lại đang đứng trước một thực tế: Những năm gần đây sản lượng cá nước ngọt trong phạm vi cả nước tăng cao, người chăn nuôi thủy sản rất cần nơi tiêu thụ ổn định, số lượng lớn. Vì thế việc nghiên cứu công nghệ sản xuất surumi từ cá nước ngọt là rất cần thiết nhằm thúc đẩy sự phát triển chăn nuôi thủy sản, cải thiện đời sống cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, đồng thời tạo ra các sản phẩm mới, đa dạng đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong và ngoài nước.
Dựa trên các luận chứng khoa học chắc chắn, tập thể các nhà khoa học đã chọn cá rô phi (loại có giá trị thương phẩm thấp, dễ nuôi, năng suất cao) làm nguyên liệu sản xuất surumi. Trong quá trình nghiên cứu, họ đã dùng các tác nhân vật lý làm biến đổi cấu trúc prôtêin của thịt cá, tìm ra qui trình công nghệ, các điều kiện kỹ thuật sản xuất surumi từ cá rô phi, tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao, đặc biệt là độ dai, độ giòn mà không sử dụng bất kỳ hóa chất nào, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ kết quả này, có thể nghiên cứu các sản phẩm khác từ nguyên liệu giầu prôtêin đạt giá trị cảm quan cao (độ giòn, độ dai) mà không sử dụng hóa chất như các sản phẩm giò, chả... Các sản phẩm xúc xích cá rô phi, surumi bao xù mì đồ hộp cá rô phi sốt cà chua và đồ hộp cá rô phi sốt thập cẩm chất lượng tốt, hương vị thơm ngon, giá thành chỉ bằng 50% sản phẩm cùng loại nhập ngoại…
Khi nghiên cứu sản xuất ra surumi bao bột, các nhà khoa học đã tìm ra công thức pha chế bột bao có chất lượng cảm quan cao, giá thành chỉ bằng 40% so với sản phẩm cùng loại của Thái Lan bán ở các siêu thị.
Về mặt xã hội, thành công của đề tài NCKH này nếu được áp dụng sẽ giải quyết việc tiêu thụ sản phẩm cho người chăn nuôi, đặc biệt ở các vùng sâu, vùng xa, miền núi cung cấp thêm sản phẩm chất lượng cao cho thị trường trong và ngoài nước. Ngoài ra đề tài còn giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường. Toàn bộ phụ phẩm từ cá, sau khi sử dụng thịt cá rô phi (phi lê) làm nguyên liệu xích cá rô phi, surumi bao xù mì các sản phẩm đồ hộp: đồ hộp cá rô phi sốt cà chua và đồ hộp cá rô phi sốt thập cẩm chất lượng tốt, hương vị thơm ngon, giá thành chỉ bằng 50% sản phẩm cùng loại… Khi nghiên cứu sản xuất ra surumi bao bột, các nhà khoa học đã tìm ra công thức pha chế bột bao có chất lượng cảm quan cao, giá thành chỉ bằng 40% so với sản phẩm cùng loại nước ngoài (của Thái Lan bán ở các siêu thị).
Về mặt xã hội, thành công của đề tài NCKH này nếu được áp dụng sẽ giải quyết tiêu thụ sản phẩmcho người chăn nuôi, đặc biệt ở các vùng sâu, vùng xa, miền núi, cung cấp thêm sản phẩm chất lượng cao cho thị trường trong và ngoài nước. Ngoài ra đề tài còn giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường. Toàn bộ phụ phẩm từ cá, sau khi sử dụng thịt cá rô phi (phi lê) làm nguyên liệu sản xuất surumi, đã được nghiên cứu chế biến thành thức ăn chăn nuôi, phát triển các ngành chăn nuôi khác.
Khi đi kiểm tra hoạt động của đề tài và tham dự buổi giới thiệu sản phẩm surumi từ cá rô phi diễn ra ngày23/2/2005 tại Viện CNSH- CNTP, trường ĐHBKHN, GS. Hoàng Bá Chư-Hiệu trưởng nhà trường đã biểu dương tinh thần lao động sáng tạo, hoạt động khoa học hiệu quả của tập thể các nhà khoa học thực hiện đề tài, đánh giá cao chất lượng các sản phẩm surumi được nghiên cứu và sản xuất từ cá rô phi. Đồng chí mong muốn đề tài tiếp tục được hoàn thiện để những sản phẩm của đề tài không chỉ có chất lượng cao mà còn mẫu mã đẹp, giá thành hạ, có khả năng thương mại đủ sức cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại của nước ngoài.
Trịnh Văn Quý
