Mạc Trọng Đính
Junior Member
mình đang có nguyên liệu để làm kem tuy nhiên lại thiếu tài liệu về kỹ thuật này, bạn nào có tài liệu hay 1 kỹ thuật hay thì chỉ cho mình nha! rất cảm ơn!
Kỹ thuật sản xuất kem!!!
- Thread starter Mạc Trọng Đính
- Start date
1. Chuẩn bị nguyên liệu
chất béo như cream, bơ, dầu thực vật... phải được gia nhiệt lên 35-50 độ C để dễ phối trộn và dễ bơm chúng trong đường ống dẫn.
2. Phối trộn
nhiệt độ duy trì trong quá trình này ở 50-65 độ C.
3. Đồng hóa
áp lực đồng hóa của giai đoạn đầu thường được chọn là 200 bar, hỗn hợp gia nhiệt lên đến 65-75 độ C trước khi vào thiết bị đồng hóa.
4. Thanh trùng
thường là 83-85 độ C trong 15 giây, nhóm chất béo thanh trùng riêng ở 70 độ C trong 30 phút, sau đó sẽ được phối trộn với các nguyên liệu còn lại đã qua thanh trùng.
5. Ủ chín
2-4 độ C. Tuỳ thuộc vào thành phần và tỷ lệ các chất trong hỗn hợp nguyên liệu cũng như loại chất ổn định sử dụng mà thời gian ủ chín có thể dao động trong một khoảng rộng, tối thiểu là 4 giờ và tối đa không quá 24 giờ.
6. Lạnh đông sơ bộ
bọt khí xuất hiện thật mịn.
P/S. thông thường sẽ kiểm tra chất lượng sản phẩm để theo dõi quy trình định kỳ vài giờ hay phút, sau khi thấy đạt chất lượng sẽ ngưng quy trình này và chuyển sang quy trình tiếp theo, sau khi có kinh nghiệm, nhà sản xuất sẽ đưa ra cụ thể thời gian mỗi quy trình và khi tiến hành sản xuất, vào khoảng thời gian gần cuối quy trình sẽ tiến hành kiểm tra sản phẩm, nếu không đạt phải tiếp tục quy trình đó cho đến khi đạt yêu cầu mới chuyển sang quy trình khác (thời gian sản xuất tùy thuộc vào lượng nguyên liệu, kỹ thuật công nghệ, yêu cầu chất lượng sản phẩm). <!-- Level System --><!-- / Level System -->
Pretender
Senior Member
Nguyên liệu của bạn là cái gì đấy?? Nếu là... bột làm kem ăn liền (vị trà xanh càng tốt) thì kỹ thuật làm rất đơn giản: Quấy bột kem với sữa tươi, đánh vào cái lòng trắng trứng, dùng máy đánh tan hoặc quấy bằng tay cho khỏe người, đổ vào khuôn rồi cất ngăn đá. 2h sau sẽ có món kem trà xanh (mẹ ơi thèm chết người)
This post is a spam, complaints should be sent to Pretender@shvn.com
bạn làm thử
2 lòng đỏ trứng gà (gà ta, gà công nghiệp gì cũng được hết, miễn là đừng đổi thành trứng vịt ăn không được đâu)
1-2 gói cà phê bột hòa tan. Bạn nào siêng hơn thì pha cà phê phin. Tại mình làm biếng. Nói chung thì lượng cà phê tương đương 1 ly nhỏ đen đặc. Đối với những loại kem khác thì các bạn sẽ sử dụng hương liệu thích hợp ví dụ siro dâu, siro Nho, một tí nước cốt dừa đã nấu chín, cacao, sầu riêng xay nhuyễn (ít thôi).
Kem sữa tươi , 1 hộp 200-250 ml. Loại này bán đầy trong siêu thị.
Sữa tươi 250 ml. Cứ mua loại Vinamilk đóng bịch là được rồi. Có đường hay không đường đều được.
Cuối cùng là đường. Tùy khẩu vị thích ăn ngọt nhiều hay ít mà cho. Theo mình thì cho khoảng 7 thìa canh đường là đủ. Tốt nhất là cứ cho từ từ, rồi quấy thấy vừa ăn là được.
Các bước thực hiện:
Sữa, kem sữa tươi, cà phê, đường bỏ vào 1 cái nồi nhỏ xíu, đun lên đến mức sôi lăn tăn. Thế là được hỗn hợp cà phê sữa rất béo. Nêm đường vị ngọt vừa ăn.
Lòng đỏ trứng gà, dùng máy đánh trứng đánh mịn . Không cần cứng như đánh kem bắt bánh kem đâu vì chỉ đánh lòng đỏ không , không có cách chi đánh cứng được và cũng chẳng cần đánh cững làm gì.
Vẫn tiếp tục đánh, vừa đánh vừa cho hỗn hợp cà phê sữa đã đung trên kia vào.
Sau khi cho hết vào rồi, đánh thêm 1 tí (30s) rồi đem tất cả đổ vào nồi, đun nhỏ lửa. Vừa đun vừa quấy. Khoảng 10-15 phút là yên tâm trứng chín, không sợ cúm gia cầm nữa.
Tắt bếp, đem cái nồi đó ngâm nước lạnh cho nó nhanh nguội.
Sau đó cất vào ngăn đá tủ lạnh.
Đến đây có 2 cách . Bạn nào có máy làm kem thì dễ rồi, chỉ cần để nó lạnh tương đối rồi tống vào máy thế là xong.
Còn bạn nào không có thì theo cách sau. Bỏ nó vào ngăn đá, sau 2 tiếng lôi ra lấy máy đánh trứng đánh nó 30s. Rồi lại cất vào ngăn đá. Những lần sau đó, cách 1 giờ lôi ra, đánh tiếp 30s.
Như vậy, sau khoảng 4-5 giờ thì kem sẽ tương đối đặc và dẻo. Bây giờ không cần dùng máy đánh nữa. Kem đã tương đương với kem tươi. Có thể chén được rồi.
Bạn nào thích ăn kem cứng một tí, thì để yên trong tủ lạnh 2 tiếng là xong ngay.
2 lòng đỏ trứng gà (gà ta, gà công nghiệp gì cũng được hết, miễn là đừng đổi thành trứng vịt ăn không được đâu)
1-2 gói cà phê bột hòa tan. Bạn nào siêng hơn thì pha cà phê phin. Tại mình làm biếng. Nói chung thì lượng cà phê tương đương 1 ly nhỏ đen đặc. Đối với những loại kem khác thì các bạn sẽ sử dụng hương liệu thích hợp ví dụ siro dâu, siro Nho, một tí nước cốt dừa đã nấu chín, cacao, sầu riêng xay nhuyễn (ít thôi).
Kem sữa tươi , 1 hộp 200-250 ml. Loại này bán đầy trong siêu thị.
Sữa tươi 250 ml. Cứ mua loại Vinamilk đóng bịch là được rồi. Có đường hay không đường đều được.
Cuối cùng là đường. Tùy khẩu vị thích ăn ngọt nhiều hay ít mà cho. Theo mình thì cho khoảng 7 thìa canh đường là đủ. Tốt nhất là cứ cho từ từ, rồi quấy thấy vừa ăn là được.
Các bước thực hiện:
Sữa, kem sữa tươi, cà phê, đường bỏ vào 1 cái nồi nhỏ xíu, đun lên đến mức sôi lăn tăn. Thế là được hỗn hợp cà phê sữa rất béo. Nêm đường vị ngọt vừa ăn.
Lòng đỏ trứng gà, dùng máy đánh trứng đánh mịn . Không cần cứng như đánh kem bắt bánh kem đâu vì chỉ đánh lòng đỏ không , không có cách chi đánh cứng được và cũng chẳng cần đánh cững làm gì.
Vẫn tiếp tục đánh, vừa đánh vừa cho hỗn hợp cà phê sữa đã đung trên kia vào.
Sau khi cho hết vào rồi, đánh thêm 1 tí (30s) rồi đem tất cả đổ vào nồi, đun nhỏ lửa. Vừa đun vừa quấy. Khoảng 10-15 phút là yên tâm trứng chín, không sợ cúm gia cầm nữa.
Tắt bếp, đem cái nồi đó ngâm nước lạnh cho nó nhanh nguội.
Sau đó cất vào ngăn đá tủ lạnh.
Đến đây có 2 cách . Bạn nào có máy làm kem thì dễ rồi, chỉ cần để nó lạnh tương đối rồi tống vào máy thế là xong.
Còn bạn nào không có thì theo cách sau. Bỏ nó vào ngăn đá, sau 2 tiếng lôi ra lấy máy đánh trứng đánh nó 30s. Rồi lại cất vào ngăn đá. Những lần sau đó, cách 1 giờ lôi ra, đánh tiếp 30s.
Như vậy, sau khoảng 4-5 giờ thì kem sẽ tương đối đặc và dẻo. Bây giờ không cần dùng máy đánh nữa. Kem đã tương đương với kem tươi. Có thể chén được rồi.
Bạn nào thích ăn kem cứng một tí, thì để yên trong tủ lạnh 2 tiếng là xong ngay.
