Quá trình sản xuất Bia !

#1
Liệu em có thể trao đổi với mọi người về sản xuất Bia, trong đó em muốn đề cập đến khía cạnh Sự dụng nấm men như thế nào? bắt nguồn từ việc nghiên cứu để chọn chủng thích hợp, nhân giống chủng, kiểm tra tác dụng thực tế, các điều kiện sử dụng trong nhà máy sản xuất như thế nào... Moi người ai có tài liệu về vấn đề này có thể giới thiệu cho em được không ạ? Hay hãy cùng em trao đổi về chủ đề này vì em cũng đang học những bước đầu tiên của môn Vi sinh Công Nghiệp, em cũng có hiểu một chút về chủ đề này và cần có sự bổ sung từ phía mọi người.. ?:!:
 
Lê Ðoàn Thanh Lâm said:
Liệu em có thể trao đổi với mọi người về sản xuất Bia, trong đó em muốn đề cập đến khía cạnh Sự dụng nấm men như thế nào? bắt nguồn từ việc nghiên cứu để chọn chủng thích hợp, nhân giống chủng, kiểm tra tác dụng thực tế, các điều kiện sử dụng trong nhà máy sản xuất như thế nào... Moi người ai có tài liệu về vấn đề này có thể giới thiệu cho em được không ạ? Hay hãy cùng em trao đổi về chủ đề này vì em cũng đang học những bước đầu tiên của môn Vi sinh Công Nghiệp, em cũng có hiểu một chút về chủ đề này và cần có sự bổ sung từ phía mọi người..  :!:
Em đã xuống văn phòng khoa và mượn những khóa luận tốt nghiệp làm về Nấm men bia chưa ? Tôi tin chắc 100% là khoa em có những cuốn này. Muợn nó, mở phần Tổng quan tài liệu sẽ có hầu như những thứ em cần.
 

Nguyễn Xuân Hưng

Administrator
Liệu em có thể trao đổi với mọi người về sản xuất Bia, trong đó em muốn đề cập đến khía cạnh Sự dụng nấm men như thế nào?
Tất nhiên có thể trao đổi. Em hãy đưa vấn đề ra.

Moi người ai có tài liệu về vấn đề này có thể giới thiệu cho em được không ạ?
Trước hết em hãy tự đi tìm cái đã. Làm theo bác THD nói ý. Nếu không tìm được thì mới nêu vấn đề cụ thể, mọi người có thể giúp.

Hay hãy cùng em trao đổi về chủ đề này vì em cũng đang học những bước đầu tiên của môn Vi sinh Công Nghiệp, em cũng có hiểu một chút về chủ đề này và cần có sự bổ sung từ phía mọi người..
Không ai hiểu "một chút" của em về chủ đề này là bao nhiêu nên không thể bổ sung được.
 
câu hỏi cụ thể

Em tưởng là về nguyên tắc là Khóa Luận Tốt Nghiệp là tài sản của Khoa, sinh viên chua tốt nghiệp thi không được mượn a?
Em đã đọc về qui trình sản xuất bia và rượu, em muốn trao đổi về 1 phần trong qui trình đó. Đó là quá trình điều khiển Lên Men Rượu: ?
?+ Cho vao thùng ủ: Có phải là chúng ta sẽ trộn các dịch hèm , rồi mới cho vao thùng ủ phải không a? Trước khi cho vào ta có sử lý bằng SO2 không ạ? Nếu có thì em nghĩ sẽ có thể gây ra sự tạo thành H2S do một số dịch hèm đã tự lên men trước khi trộn với các dịch hèm chưa bắt đầu quá trình lên men, khi có mặt SO2 tự do nó sẽ tạo ra H2S = mùi trứng thối, người uống tha hồ ngửi. ?
?+ Cho Nấm Men vào: Nhà sản xuất sẽ mua chủng giống men khô ở nước ngoài về hoặc mua ở nhà máy chuyên sản xuất nấm men ( em nghe nói ở Việt Nam có một nhà máy nào sản xuất Nấm men , em không biết tên, các anh bảo cho em với ạ?), sau đó trước khi cho vào quá trình lên men rượu Nấm men sẽ được hoạt hóa như thế nào rồi mới đưa vào sử dụng a?
?+ Cho thêm muối amôni và cho hiếu khí : để phát triển sinh khối nấm men đến khoảng nào trong pha tăng trưởng thì thích hợp ạ?
?+ Điều khiển Nhiệt độ: em được học nhiệt độ thích hợp để lên men rượu nhưng em không biết trong quá trình đó nhiệt độ của thùng lên men thay đổi như thế nào và ta điều chỉnh ra sao?Hai quá trình lên men chính và phụ ngăn cách nhau như thế nào, ta có thể nhận biết khi nào thì bắt đầu lên men phụ không a?
?+ Kết thúc quá trình lên men: ta phải nghiên cứu trước là với khối lượng sản phẩm và sinh khối nấm men sử dụng thí sẽ trong khoảng bao nhiêu thời gian , ta sẽ nghiên cứu việc đó như thế nào?
?+ Lên men malolactic: ?trong sản xuất rượu thì có quá trình này còn khi sản xuất Bia thi có không a? nếu có thì lúc nào thì xảy ra lên men malolactic.
Thêm một chút ở phần trên , em xin hỏi là các nhà máy ở nước ta thường mua Hoa Houblon viên khô ở nước ngoài về, và theo em thì điều đó sẽ làm giảm vị đắng và hương thơm của Bia, vậy có thể sử dụng bổ sung một quá trình vi sinh với một vật liệu nào khác để khắc phục không ạ?
Một câu hỏi nhỏ nữa, em đã được đi tham quan nhà máy Bia, va trực tiếp nhìn thấy dây chuyền sản xuất Bia, em thấy là trong quá trình lên men người ta rút CO2 ra sau đó khi lên men xong lại sộc CO2 đó vào là vì lý do gì ạ? Sao phải mất công như vậy mà không để yên CO2 tạo ra trong khi lên men mà phải rút ra rồi lại cho vào?
Việc đọc là rất tốt, nhưng khi đọc xong thì vẫn còn những thắc mắc có thể do trong sách không viết hoặc có viết nhưng em đọc mà không hiểu rõ vì vậy em rất mong sự bổ sung của các đàn anh a.
 

Nguyễn Xuân Hưng

Administrator
Em tưởng là về nguyên tắc là Khóa Luận Tốt Nghiệp là tài sản của Khoa, sinh viên chua tốt nghiệp thi không được mượn a?
Một trong những mục đích lưu khóa luận tốt nghiệp là để làm tài liệu tham khảo cho sinh viên khóa sau. Bạn cứ đề cập với giáo viên dạy môn VSN hoặc CNLM chắc sẽ không khó khăn gì.

Bạn đặt ra rất nhiều câu hỏi, qua đây có 2 trường hợp:

1. bạn là người rất ham học hỏi, chịu khó tìm tòi

2. bạn là người lười biếng, những vấn đề không biết không chịu tự tìm hiểu mà đưa lên đây chờ mọi người giải đáp.

Hy vọng bạn thuộc vào trường hợp 1. Vì vậy, bạn hãy

1. hệ thống lại những gì mình thắc mắc xem cái nào chính, cái nào phụ (vì trong cả đống câu hỏi của bạn có câu chỉ cần trả lời được sẽ ra những câu khác).

2. tự lên net (vào google chẳng hạn) tìm tài liệu, giải thích câu hỏi mình đặt ra

3. đưa ý kiến của mình lên đây. Các anh chị đi trước sẽ góp ý, bổ sung.

Như thế chúng ta có thể cùng học hỏi lẫn nhau, kỹ năng tìm tài liệu, khả năng ngoại ngữ của bạn cũng sẽ được nâng cao.

Rất mong các bạn khác cũng làm như vậy khi có vấn đề thắc mắc.
 
Những câu hỏi này la do em đọc sách tham khảo thêm và trong quá trình đọc em không hiểu nên mới post lên đây ạ. Đó là tập hợp tất cả các câu hỏi trong 1 học kỳ của em tự đọc sách, không nhiều và cũng không ít, nhưng bước đầu em chỉ thắc mắc như vậy , em cũng đã tìm hiểu thêm nhưng thực sự chưa tìm được câu trả lời thỏa đáng , vì vậy cần mọi người cho ý kiến tại vì còn rất nhiều điều em chưa biết và chưa được học (như câu có thể dùng quá trình vi sinh hay vật liệu nào bổ sung để tăng hương cho Bia do Hoa Houblon mua về không được tươi thì hoàn toàn em muốn nghe các ý kiến của các anh, vì khi làm thực tế thì mới có thể biết được là có thể có những vật liệu hay quá trình nào (có thể ở ngành khác) khắc phục được điều đó, mà ở nước ta chưa thấy đề cập đến vấn đề này) , nhưng nếu mọi người chỉ ra em cần đọc thêm cái gì một cách cụ thể thì em sẵn sàng bỏ thời gian tìm kiếm ngay.
Anh Hưng có nói rằng một số câu ở trên nếu trả lời được thì sẽ giải quyết được các câu ở dưới, anh có thể nói rõ cho em la các câu nào không ạ? Em không hiểu ạ, vì các câu đó theo em là rất khác nhau về bản chất.
Như câu chúng ta sẽ tiến hành hoạt hóa Nấm men như thế nào hay là quá trình điều khiển nhiệt độ lên men diễn ra ra sao thì em rất cần tài liệu nói tỉ mỉ và cụ thể về quá trình đó,các anh có thể giúp em được không ạ.
Merci bien!
 

Nguyễn Xuân Hưng

Administrator
Vậy là bạn đã học hết môn VSCN?

+ Cho vao thùng ủ: Có phải là chúng ta sẽ trộn các dịch hèm , rồi mới cho vao thùng ủ phải không a? Trước khi cho vào ta có sử lý bằng SO2 không ạ? Nếu có thì em nghĩ sẽ có thể gây ra sự tạo thành H2S do một số dịch hèm đã tự lên men trước khi trộn với các dịch hèm chưa bắt đầu quá trình lên men, khi có mặt SO2 tự do nó sẽ tạo ra H2S = mùi trứng thối, người uống tha hồ ngửi.
Bạn có biết xử lý bằng SO2 nhằm mục đích gì không? Bạn hỏi có xử lý hay không vậy bạn đã tìm hiểu trong tài liệu chưa? Tài liệu không đề cập hay bạn chưa đọc?

+ Cho Nấm Men vào: Nhà sản xuất sẽ mua chủng giống men khô ở nước ngoài về hoặc mua ở nhà máy chuyên sản xuất nấm men ( em nghe nói ở Việt Nam có một nhà máy nào sản xuất Nấm men , em không biết tên, các anh bảo cho em với ạ?), sau đó trước khi cho vào quá trình lên men rượu Nấm men sẽ được hoạt hóa như thế nào rồi mới đưa vào sử dụng a?

+ Cho thêm muối amôni và cho hiếu khí : để phát triển sinh khối nấm men đến khoảng nào trong pha tăng trưởng thì thích hợp ạ?

+ Điều khiển Nhiệt độ: em được học nhiệt độ thích hợp để lên men rượu nhưng em không biết trong quá trình đó nhiệt độ của thùng lên men thay đổi như thế nào và ta điều chỉnh ra sao?Hai quá trình lên men chính và phụ ngăn cách nhau như thế nào, ta có thể nhận biết khi nào thì bắt đầu lên men phụ không a?

+ Kết thúc quá trình lên men: ta phải nghiên cứu trước là với khối lượng sản phẩm và sinh khối nấm men sử dụng thí sẽ trong khoảng bao nhiêu thời gian , ta sẽ nghiên cứu việc đó như thế nào?
Các câu trên có thể gộp chung vào một vấn đề là động học của quá trình lên men.

1. Hoạt hóa nấm men để đưa vào sản xuất thì rất nhiều tài liệu nói.

2. "Phát triển sinh khối đến pha nào" Cần chia làm 2 giai đoạn. Giai đoạn nhân giống và giai đoạn lên men sản xuất, trong lên men sản xuất lại có hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ. Vậy theo bạn cần phát triển đến pha nào ứng với từng giai đoạn?

3. Người ta dùng chỉ tiêu nào để xác định thời điểm dừng lên men? Cái này trong sách nói rất đầy đủ. Tất nhiên không phải dùng chỉ tiêu sinh khối nấm men đâu. Nếu bạn không tìm thấy trong sách thì theo bạn dùng chỉ tiêu gì? Bất mí, bản chất quá trình lên men là gì? Vai trò của nấm men là gì?

Một câu hỏi nhỏ nữa, em đã được đi tham quan nhà máy Bia, va trực tiếp nhìn thấy dây chuyền sản xuất Bia, em thấy là trong quá trình lên men người ta rút CO2 ra sau đó khi lên men xong lại sộc CO2 đó vào là vì lý do gì ạ? Sao phải mất công như vậy mà không để yên CO2 tạo ra trong khi lên men mà phải rút ra rồi lại cho vào?
Bạn xem kỹ lại quy trình sản xuất bia sẽ biết vì sao phải rút ra rồi lại tra vào.

+ Lên men malolactic: ?trong sản xuất rượu thì có quá trình này còn khi sản xuất Bia thi có không a? nếu có thì lúc nào thì xảy ra lên men malolactic.
Cái này trong sách cũng có nói.

Thêm một chút ở phần trên , em xin hỏi là các nhà máy ở nước ta thường mua Hoa Houblon viên khô ở nước ngoài về, và theo em thì điều đó sẽ làm giảm vị đắng và hương thơm của Bia, vậy có thể sử dụng bổ sung một quá trình vi sinh với một vật liệu nào khác để khắc phục không ạ?
Người ta không dùng hoa Houblon tươi bao giờ cả vì

1. Hoa trồng theo thời vụ, sản xuất bia thì quanh năm.

2. Không phải vùng nào cũng trồng được hoa Houblon nếu tôi nhớ không nhầm chỉ có một số vùng ở Châu Âu và châu Mỹ trồng được, vùng cho hoa Houblon có chất lượng tốt nhất là Tiệp Khắc cũ. Trong khi sản xuất bia là trên quy mô toàn cầu, nước nào cũng sản xuất nên cần có biện pháp bảo quản.

3. Trong bảo quản thì lại có một số biện pháp, sấy khô cánh hoa, hoặc làm thành dạng viên khô, ngoài ra còn có một số chế phẩm dạng bột chế tạo từ các bộ phận riêng của hoa. Tuy có làm giảm vị đắng nhưng bù lại tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản...

Việc khắc phục thì hiện tại chưa một thứ gì có thể thay thế được hoa houblon trong sản xuất bia. Tuy sấy khô làm giảm vị đắng nhưng có thể dùng nhiều chế phẩm hơn mà.

Câu hỏi:

1. Hoa houblon có đặc trưng gì mà không thể thay thế trong sản xuất bia?

2. Khi sấy hoa houblon hoặc tạo thành dạng viên khô thì chỉ có nước bay hơi thôi chứ, vậy tạii sao vị đắng lại giảm? (gợi ý: cái gì làm nên vị đắng của hoa houblon, đánh giá độ đắng bằng cách nào?).

3. Ngoài phương pháp lên men theo hai giai đoạn (LM chính và LM phụ), trong sản xuất bia còn công nghệ LM nào khác không?

Giới thiệu với bạn cuốn này của GS. TS Hoàng Đình Hòa: Công nghệ malt và sản xuất bia.
 
1,Bạn có biết xử lý bằng SO2 nhằm mục đích gì không? Bạn hỏi có xử lý hay không vậy bạn đã tìm hiểu trong tài liệu chưa? Tài liệu không đề cập hay bạn chưa đọc?

--> Ý em không phải hỏi là có sử lý bằng SO2 hay không, em biết là có rồi ( nó chính là một chất chống oxy hóa, khi có O2 hòa tan vào nó sẽ phản ứng với SO2 trước) , ý em hỏi là khi làm như vậy sẽ tạo ra H2S ( do các dịch hèm khác nhau về thời điểm bắt đầu lên men, em đã nói ở câu hỏi đầu tiên em đưa ra, có nhiều nhân tố tác động đến quá trình lên men,ở đây em muốn đề cập đến ảnh hưởng cuat thành phần dịch hèm) có phải không mà chất đó thì không tốt cho Rượu Bia, nên em hỏi trên thực tế có đúng là sẽ tạo ra H2S không và người ta khắc phục như thế nào?

2,Các câu trên có thể gộp chung vào một vấn đề là động học của quá trình lên men.

? 1. Hoạt hóa nấm men để đưa vào sản xuất thì rất nhiều tài liệu nói.

? 2. "Phát triển sinh khối đến pha nào" Cần chia làm 2 giai đoạn. Giai đoạn nhân giống và giai đoạn lên men sản xuất, trong lên men sản xuất lại có hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ. Vậy theo bạn cần phát triển đến pha nào ứng với từng giai đoạn?

? 3. Người ta dùng chỉ tiêu nào để xác định thời điểm dừng lên men? Cái này trong sách nói rất đầy đủ. Tất nhiên không phải dùng chỉ tiêu sinh khối nấm men đâu. Nếu bạn không tìm thấy trong sách thì theo bạn dùng chỉ tiêu gì? Bất mí, bản chất quá trình lên men là gì? Vai trò của nấm men là gì?

--> +tài liệu nào nói về Hoạt hóa Nấm men ạ? Có phải trong quyển của thầy Hoàng Đình Hòa không ạ? Em muốn hỏi rộng ra là đối với một quá trình lên men bất kì và không chỉ đối với nấm men và cả nấm môc ( sản xuất Tempeh-một sản phẩm lên men từ đậu nành- thì ta hoạt hóa nấm mốc như thế nào?Hay như trong sản xuất nước ép quả thì ta cũng hoạt hóa loại nấm men dùng trong quá trình đó như thế nào? ) Tức là em muốn hỏi một quá trình hoạt hóa nấm men hay nấm mốc nói chung thì có những nguyên tắc nào và cần những thao tác nào? Có sách nói về vấn đề đó không ạ? Anh chỉ giúp cho em với ạ.
? ? ?+ Em muốn hỏi giai đoạn nhân giống nấm men thì ta sẽ để nấm men phát triển đến thời điểm nào trong pha tăng trưởng theo hàm mũ ạ? ( Em chưa mua được sách thầy Hòa, nếu trong đó có nói rõ về điều này thì để em tìm hiểu sau, còn nếu không có thì anh gợi ý cho em được không ạ)
? ? ?+ Thời diểm dừng quá trình lên men(cả chính và phụ) theo em thì có nhiều nhân tố tác động, ví dụ như là để hàm lượng đường còn lại trong bia là bao nhiêu, hay như sự biến mất của các chất có vị không thích hợp(đi acétyl-chất này tạo vị béo ngậy không tốt trong sản phẩm bia rượu nhưng tốt trong sản phẩm bơ sữa-nó không hề độc như nhiều người vẫn nghĩ mà nó chỉ không thich hợp trong sản xuất bia),tạo ra các chất thơm, kết tủa ?hợp chất ?Protein-Tanin-đảm bảo cho độ bền vững của Bia ở ngoài trời lạnh...Nhưng chính xác là lúc nào thì em không biết ạ? ?

3, Câu hỏi:

? ?1. Hoa houblon có đặc trưng gì mà không thể thay thế trong sản xuất bia?

? ?2. Khi sấy hoa houblon hoặc tạo thành dạng viên khô thì chỉ có nước bay hơi thôi chứ, vậy tạii sao vị đắng lại giảm? (gợi ý: cái gì làm nên vị đắng của hoa houblon, đánh giá độ đắng bằng cách nào?).

? ?3. Ngoài phương pháp lên men theo hai giai đoạn (LM chính và LM phụ), trong sản xuất bia còn công nghệ LM nào khác không?

--> +hoa houbon có các chất tạo vị đắng và thơm trong phấn hoa ( hiện nay chưa có một loại hoa nào có thể thay thế ) , khi sấy khô thì các tiền chất thơm sẽ bay hơi một phần và làm bia mất thơm. Còn độ đắng thì có lẽ là em ngộ nhận, tại vì em cảm quan bia tại xưởng của một nhà máy bia ( mà các anh ở CLB FOBIC tổ chức), em thấy bia hơi nhạt về độ đắng nên em nghĩ là do Hoa Houblon viên khô, nên em mới hỏi các đàn anh có phải như vậy không. Em chưa biết đánh giá độ đắng bằng cách nào, anh có thể nói cho em được không ạ?
? ? ? + Em cũng không rõ là cón quá trình lên men nào không? Em suy nghĩ thêm thì chắc là không có lên men malolactic. Em muốn hỏi thêm về quá trình kết bông của nấm men giữa 2 quá trình lên men chính và phụ, chắc chắn là có quá trình đó nhưng em chưa thấy sách nào giải thích rõ đến nó cả?

4, Bạn xem kỹ lại quy trình sản xuất bia sẽ biết vì sao phải rút ra rồi lại tra vào

--> Em nghĩ là nó là do cần CO2 liên kết và nồng độ CO2 chuẩn nên làm thế, nhưng em đã hỏi một giao viên ở Khoa và cô có nói là do lý do khác, cô có hỏi em là muốn cô nói luôn hay là về suy nghĩ thêm,em đã tìm hiểu nhưng vẫn chưa đưa ra được lý do đúng đắn.

5,Vậy là bạn đã học hết môn VSCN?

--> Học thì có bao giờ là hết đâu hả anh,em hoc mãi rồi quay lại thấy những gì mình có được vẫn còn quá ít ỏi,không thể nắm hết được. em cũng muốn hỏi kinh nghiệm của anh là học môn Vi Sinh Công Nghiệp thì cần nhớ chính những cái gì,chứ em thấy học hết là không thể.

Em cảm ơn anh rất nhiều vì đã bỏ thời gian để hướng dẫn em ạ.
Merci beaucoup pour votre bonne intention!
 
Chào Lê Đoàn Thanh Lâm, mình có một số kinh nghiệm rút ra từ việc học môn CNLM này muốn chia sẻ với bạn vì mình thấy riêng về kiến thức, khả năng tự học, và độ chăm chỉ thì bạn hơn mình rất nhiều (xấu hổ quá!). Mình sẽ nêu dưới dạng câu hỏi để bạn tự trả lời (vì mình cảm thấy bạn thông minh hơn mình rất nhiều :D) :

1. Bạn có biết tại sao nhà máy bia Hà Nội lại được coi là có bia ngon và được khách hàng ưa chuộng nhất ko? Nguyên nhân là do: nấm men, điều kiện lên men, hoa houblon, nước, malt...

2. Ko biết bạn có nhớ cái quảng cáo bia gì thì mình quên tên rồi: Chỉ nhớ một câu, có một căn hầm ở Thuỵ Sĩ có chứa một loại men, men A. Câu hỏi đặt ra là loại men đó là men gì, vì sao họ phải tốn tiền thuê riêng một két sắt bảo mật trong nhà băng đến như vậy?

3. Tại sao lại có nhiều loại bia, hoặc rượu đến như vậy (hì hì, cái này cứ hỏi anh Dũng ấy xem anh ấy đã thử qua bao nhiêu loại, rất nhiều lần thấy anh ấy nói là rủ bạn đi uống :D ) . Điều gì tạo nên sự khác biệt mà ko ai có thể bắt chước giống được trong khi người ta viết rất nhiều giáo trình, động học gì gì đủ kiểu... mà vẫn ko ra được sản phẩm như vậy.

4. Bạn có để ý là nấm men phải mua ko? Hì hì, bạn học công nghệ vi sinh chắc bạn có thắc mắc sao ko dùng nó để nhân lên rồi dùng dần nhỉ, tội gì phải mua bao nhiêu tiền một ống giống. Giống này sử dụng được tối đa bao nhiêu lần trong các mẻ lên men bia, rượu (lên men bia thì thường được nhiều mẻ hơn)

5. Bạn có biết để ra một công thức hay môi trường lên men tối ưu cho một chủng vi sinh vật nào đó (đã được chọn lọc rất công phu) tốn công sức đến ngần nào ko? Cứ thử hỏi thầy (cô) giáo dạy môn VSCN nhé, nếu thầy, cô nói cho bạn biết họ đã mất công sức, tiền của, thời gian như thế nào thì tự nhiên bạn sẽ hiểu là tại sao lại ko có tài liệu chi tiết, tỉ mỉ về các chủng mà bạn hỏi (bạn phải hỏi những người đã làm ra môi trường rồi ý, chứ đừng hỏi các thầy trẻ, vì mấy ông ấy chỉ giỏi lý thuyết thôi, ko thấu hiểu nỗi khổ đấy đâu. Mình cũng chỉ là sv thôi nhé! Đừng hỏi mình :D )

6. Bạn lưu ý, trong tất cả các quá trình sản xuất công nghiệp thì phải tận dụng tối đa, quay vòng thật nhiều mọi thứ có thể tận dụng hoặc quay vòng (trong đó có CO2 mà bạn nêu ở đây, bạn uống bia thì có thấy phần bọt trắng ở trên ko? Nó là cái gì vậy, ở đâu ra. Ko lẽ con nấm men nó có thể tạo ra nhiều bọt đến như vậy và nó có sẵn ko cần làm gì hết chỉ việc đóng chai thôi)

Bạn sẽ thấy các câu này liên quan rất ít, có chỗ còn chả ăn nhập gì tới những câu bạn hỏi, nhưng bạn cứ suy nghĩ xem nhé!

Hì hì, đi học là học cách đặt câu hỏi và cách tự trả lời hoặc đi tìm câu trả lời mà. Do quan điểm như thế nên mình bây giờ khốn khổ vì phải ngồi cày lại từ đầu do kiến thức hổng. Hy vọng bạn đừng mắc phải sai lầm của mình nhé!
 

Nguyễn Xuân Hưng

Administrator
Ý em không phải hỏi là có sử lý bằng SO2 hay không, em biết là có rồi ( nó chính là một chất chống oxy hóa, khi có O2 hòa tan vào nó sẽ phản ứng với SO2 trước) , ý em hỏi là khi làm như vậy sẽ tạo ra H2S ( do các dịch hèm khác nhau về thời điểm bắt đầu lên men, em đã nói ở câu hỏi đầu tiên em đưa ra, có nhiều nhân tố tác động đến quá trình lên men,ở đây em muốn đề cập đến ảnh hưởng cuat thành phần dịch hèm) có phải không mà chất đó thì không tốt cho Rượu Bia, nên em hỏi trên thực tế có đúng là sẽ tạo ra H2S không và người ta khắc phục như thế nào?
- Ngoài chống oxy hóa SO2 còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.

- Trong sản xuất rượu vang người ta mong muốn giảm lượng vi sinh vật không mong muốn và các chủng nấm men hoang dại (không phải chủng giống sản xuất) có sẵn trong quả nho nên thường sục SO2 vào.

- Bạn nghi ngờ có thể tạo ra H2S vậy theo bạn phản ứng nào biến SO2 thành H2S? Bạn có biết sau khi sục SO2 vào người ta làm gì tiếp không?

+tài liệu nào nói về Hoạt hóa Nấm men ạ? Có phải trong quyển của thầy Hoàng Đình Hòa không ạ? Em muốn hỏi rộng ra là đối với một quá trình lên men bất kì và không chỉ đối với nấm men và cả nấm môc ( sản xuất Tempeh-một sản phẩm lên men từ đậu nành- thì ta hoạt hóa nấm mốc như thế nào?Hay như trong sản xuất nước ép quả thì ta cũng hoạt hóa loại nấm men dùng trong quá trình đó như thế nào? ) Tức là em muốn hỏi một quá trình hoạt hóa nấm men hay nấm mốc nói chung thì có những nguyên tắc nào và cần những thao tác nào? Có sách nói về vấn đề đó không ạ? Anh chỉ giúp cho em với ạ.
Công đoạn hoạt hóa chủng giống lên men thì nhiều sách nói vì về nguyên tắc chung thì như nhau với các quá trình lên men công nghiệp (tất nhiên từng điều kiện cụ thể thì khác). Bắt đầu từ nhân giống trong phòng thí nghiệm đến quy mô sản xuất. Bạn tìm sách đọc thêm vì cái này cơ bản. Cuốn của thầy Hòa cũng có nói.

+ Em muốn hỏi giai đoạn nhân giống nấm men thì ta sẽ để nấm men phát triển đến thời điểm nào trong pha tăng trưởng theo hàm mũ ạ? ( Em chưa mua được sách thầy Hòa, nếu trong đó có nói rõ về điều này thì để em tìm hiểu sau, còn nếu không có thì anh gợi ý cho em được không ạ)
Em đã học động học tăng trưởng của vi sinh vật rồi đúng không? Vậy đặc trưng của từng pha là gì? Yêu cầu của chủng giống khi đưa vào lên men là gì?.

- Trong sản xuất bia theo em sau khi kết thúc lên men, lượng nấm men thải ra người ta dùng làm gì? Liệu có thể dùng nó cho vào mẻ sau để lên men tiếp không?

+ Thời diểm dừng quá trình lên men(cả chính và phụ) theo em thì có nhiều nhân tố tác động, ví dụ như là để hàm lượng đường còn lại trong bia là bao nhiêu, hay như sự biến mất của các chất có vị không thích hợp(đi acétyl-chất này tạo vị béo ngậy không tốt trong sản phẩm bia rượu nhưng tốt trong sản phẩm bơ sữa-nó không hề độc như nhiều người vẫn nghĩ mà nó chỉ không thich hợp trong sản xuất bia),tạo ra các chất thơm, kết tủa  hợp chất  Protein-Tanin-đảm bảo cho độ bền vững của Bia ở ngoài trời lạnh...Nhưng chính xác là lúc nào thì em không biết ạ?  
Lên men bia là quá trình đa mục tiêu. Như em nói có rất nhiều nhân tố tác động và rất nhiều chỉ số cần đạt được (em còn nói thiếu một nhân tố quan trọng hàng đầu khi chọn thời điểm kết thúc lên men là hàm lượng sản phẩm chính của quá trình lên men (C2H5OH và CO2)).

Trên thực tế không thể có được mọi chỉ tiêu chất lượng tối thích mà tùy theo yêu cầu công nghệ mà người ta chọn thời điểm đình chỉ quá trình khác nhau để các chỉ tiêu cần tối ưu nhận được giá trị thích hợp, chính vì thế mới có rất nhiều loại bia khác nhau.

Cuốn sách của thầy Hòa cũng nói rất kỹ phần này, em nên tham khảo.

+hoa houbon có các chất tạo vị đắng và thơm trong phấn hoa
Sai lầm tai hại quá. Nguồn chính sinh chất đắng và tinh dầu thơm là các hạt lupulin đính trên cánh hoa và nhị hoa chứ không phải phấn hoa đâu nhé.

khi sấy khô thì các tiền chất thơm sẽ bay hơi một phần và làm bia mất thơm. Còn độ đắng thì có lẽ là em ngộ nhận, tại vì em cảm quan bia tại xưởng của một nhà máy bia ( mà các anh ở CLB FOBIC tổ chức), em thấy bia hơi nhạt về độ đắng nên em nghĩ là do Hoa Houblon viên khô, nên em mới hỏi các đàn anh có phải như vậy không. Em chưa biết đánh giá độ đắng bằng cách nào, anh có thể nói cho em được không ạ?
Hoa houblon còn có tác dụng tăng độ bền keo, tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Em biết tại sao không?

Độ đắng của hoa houblon là do các chất đắng (alpha- axit đắng, beta- axit đắng, nhựa cứng và nhựa mềm (polymer của các axit đắng)) tạo thành. Để tính độ đắng thì có nhiều công thức, chủ yếu dựa vào hàm lượng các loại chất đắng ở trên. Anh không nhớ cụ thể công thức, em có thể tìm trên mạng hoặc tra sách.

+ Em cũng không rõ là cón quá trình lên men nào không? Em suy nghĩ thêm thì chắc là không có lên men malolactic. Em muốn hỏi thêm về quá trình kết bông của nấm men giữa 2 quá trình lên men chính và phụ, chắc chắn là có quá trình đó nhưng em chưa thấy sách nào giải thích rõ đến nó cả?
Em nghĩ là nó là do cần CO2 liên kết và nồng độ CO2 chuẩn nên làm thế, nhưng em đã hỏi một giao viên ở Khoa và cô có nói là do lý do khác, cô có hỏi em là muốn cô nói luôn hay là về suy nghĩ thêm,em đã tìm hiểu nhưng vẫn chưa đưa ra được lý do đúng đắn.[/quote]

Ý anh muốn hỏi là trong công nghệ sản xuất bia ngoài phương pháp lên men hai giai đoạn (LM chính và LM phụ) còn công nghệ nào khác không, chỉ một giai đoạn LM chẳng hạn? Nhưng thôi, cái này hơi sâu quá.

Còn các phần khác anh nghĩ em có thể tự trả lời.

Học thì có bao giờ là hết đâu hả anh,em hoc mãi rồi quay lại thấy những gì mình có được vẫn còn quá ít ỏi,không thể nắm hết được. em cũng muốn hỏi kinh nghiệm của anh là học môn Vi Sinh Công Nghiệp thì cần nhớ chính những cái gì,chứ em thấy học hết là không thể.
Học hết ở đây là đã thi hết môn. Kinh nghiệm học thì tốt nhất là học hiểu. Chỗ nào hiểu rồi thì tự sẽ nhớ. Chỗ nào chưa hiểu thì cố nhớ. Nhớ rồi cố gắng tìm tòi để hiểu.
 
Em trả lời cả anh Hưng và bạn Minh nhé!
I-
Học hết ở đây là đã thi hết môn. Kinh nghiệm học thì tốt nhất là học hiểu. Chỗ nào hiểu rồi thì tự sẽ nhớ. Chỗ nào chưa hiểu thì cố nhớ. Nhớ rồi cố gắng tìm tòi để hiểu.
--> thâm thúy quá hihi. Nếu mà một kỳ chỉ học một môn vi sinh thì sướng nhỉ, em sẽ học hết theo nhữn gì anh nói,nhưng do thời gian có hạn nên (To:Minh- theo mình) thực chất việc học ở đại học là học cách tra sách,vì phải học rất nhiều nên mình không thể học hết, chỉ cần nhớ sau này ra đi làm cần tìm hiểu vấn đề gì là biết ở đâu có là giở ra mà tra cứu.Tuy nhiên,cũng có những vấn đề cơ bản thì cần phải nắm được, (to:anh Hưng-) em rất thích đọc sách,cũng đọc nhiều thứ,tuy nhiên khả năng tổng hợp các cái đấy lại còn hạn chế,chính vì vậy em muốn hỏi anh kinh nghiệm ạ.

II-
Các câu hỏi do anh Hưng đặt ra, em nhất định sẽ tìm đọc sách thầy Hòa để đọc,và sẽ trả lời. Bây giờ em lại đang bận chuẩn bị thi nên có lẽ để một thời gian rỗi nữa em sẽ trả lời và đưa ý kiến lên diễn đàn.Cảm ơn anh rất nhiều.

III-
To:Minh, ban đặt ra một số câu hỏi thật là thú vị đó, xin phép các anh cho em trả lời mấy câu đó bao gồm cả lĩnh vực kinh doanh nữa ( hơi lạc đề so với diễn đàn nhưng mấy hôm nay em phải ôn tập để thi bảo vệ thí nghiệm môn vi sinh công nghiệp nên hơi mệt,có lẽ chuyển chủ đề một chút để thư giãn ? :lol:)

1. Bạn có biết tại sao nhà máy bia Hà Nội lại được coi là có bia ngon và được khách hàng ưa chuộng nhất ko? Nguyên nhân là do: nấm men, điều kiện lên men, hoa houblon, nước, malt...

2. Ko biết bạn có nhớ cái quảng cáo bia gì thì mình quên tên rồi: Chỉ nhớ một câu, có một căn hầm ở Thuỵ Sĩ có chứa một loại men, men A. Câu hỏi đặt ra là loại men đó là men gì, vì sao họ phải tốn tiền thuê riêng một két sắt bảo mật trong nhà băng đến như vậy?
--> + Bia Hà Nội cũng thường thôi, chăng qua trước đậy do nhà máy Bia Hà Nội có được nguồn nước sạch nên tạo ra được sự khác biệt so với các loại bia khác, nên ngừoi ta mới đánh giá cao Bia Hà Nội. Chứ bây giớ công nghệ sử lý nước tiên tiến lắm rồi, thì việc sở hữu nguồn nước sạch không làm cho Bia hà Nội khác biệt so với các loại bia khác. Lý do hiện nay Bia Hà Nội vẫn được ưa chuộng : bạn đã xem quảng cáo Bia Hà Nội chưa, 1 câu biểu tượng cho Bia đó là "Một nét văn hóa Hà Nội" - đó chính là lý do Bia được ưa chuộng đó,tại người dân mình có thói quen dùng theo sở thích, và thích dùng đồ bản sứ nên ở Hà Nội ngừoi ta dùng Bia Hà Nội, cũng như ở miền Nam người ta chỉ thíchh uống Bia Sài Gòn,Bến Thành. Chưa có một cơ quan nào , hay phòng thí nghiệm nào thử so sánh chất lượng 2 loại Bia Hà Nội và Sài Gòn cái nào ngon hơn nhỉ ???
? ? ? + Cón về Bia Heneiken, bạn biết tại sao lại thành công như vậy không, theo mình có 3 lý do: 1-như bạn nói đó, chất lượng chủng nấm men tốt. 2-marketing rất tốt,cứ xem quảng cáo của họ là biết họ đầu tư cho marketing như thế nào. 3-Công ty sản xuất Bia Heneiken đã chọn đựoc thị trường mục tiêu rất rõ ràng,họ đánh vào giới thượng lưu,họ sẵn sàng bở chi phí rất cao để hoàn thiện qui trình sản xuất tốt nhất có thể,tốn kem nhưng sau đó họ lại bán với giá đăt cho nhưng người giàu,khi uống Bia Heneiken ta biết được ngay người uống là thuộc tầng lớp nào,bạn nhìn vào sản phẩm Bia thì có vẻ như chưa đến mức phân loại tầng lớp,nhưng bạn thử nghĩ xem nếu một người chỉ uống Heneiken thì họ có lắm tiền không ( cũng như dùng xe MERCEDES với xe HONDA) Bạn có thấy bia ANCHOR đã thất bại khi xuất hiện ở thị trừong không, không phải là do sản phẩm Bia của họ không cạnh tranh được mà do đã không chon được thị trường mục tiêu đó.

?
4. Bạn có để ý là nấm men phải mua ko? Hì hì, bạn học công nghệ vi sinh chắc bạn có thắc mắc sao ko dùng nó để nhân lên rồi dùng dần nhỉ, tội gì phải mua bao nhiêu tiền một ống giống. Giống này sử dụng được tối đa bao nhiêu lần trong các mẻ lên men bia, rượu (lên men bia thì thường được nhiều mẻ hơn)
--> cái này thì mình biết rồi,bạn có cần tham khảo ý kiến của mình không?
6. Bạn lưu ý, trong tất cả các quá trình sản xuất công nghiệp thì phải tận dụng tối đa, quay vòng thật nhiều mọi thứ có thể tận dụng hoặc quay vòng (trong đó có CO2 mà bạn nêu ở đây, bạn uống bia thì có thấy phần bọt trắng ở trên ko? Nó là cái gì vậy, ở đâu ra. Ko lẽ con nấm men nó có thể tạo ra nhiều bọt đến như vậy và nó có sẵn ko cần làm gì hết chỉ việc đóng chai thôi)
--> lượng CO2 tạo ả trong quá trình lên men là thừa để đạt đến nồng độ bão hòa CO2 cần thiết trong Bia giải khát.


3. Tại sao lại có nhiều loại bia, hoặc rượu đến như vậy (hì hì, cái này cứ hỏi anh Dũng ấy xem anh ấy đã thử qua bao nhiêu loại, rất nhiều lần thấy anh ấy nói là rủ bạn đi uống ?)
--> anh Dũng là anh nào vậy, anh em mình đi uống bia đi ?:idea: em chưa được cảm quan Bia Đỏ hay LEGENS beer chỗ Hồ Hoàn Kiếm.

Điều gì tạo nên sự khác biệt mà ko ai có thể bắt chước giống được trong khi người ta viết rất nhiều giáo trình, động học gì gì đủ kiểu... mà vẫn ko ra được sản phẩm như vậy.
Hì hì, đi học là học cách đặt câu hỏi và cách tự trả lời hoặc đi tìm câu trả lời mà.
--> mình cũng đang đi theo hướng tìm hiểu tại sao lại như vậy, chính vì vậy mình đặt ra các câu hỏi có vẻ như rất ngớ ngẩn nhưng theo mình nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng Bia để cạnh tranh được trên thị trường trong thời buổi khó khăn này ?:(

Do quan điểm như thế nên mình bây giờ khốn khổ vì phải ngồi cày lại từ đầu do kiến thức hổng. Hy vọng bạn đừng mắc phải sai lầm của mình nhé!
--> chắc là mọi người tưởng mình đã học môn Lên men Bia Rượu rồi phải không, thực ra mình chưa được học chuyên sâu như vậy đâu mà mính mới chỉ học về Vi sinh cơ bản thôi. Nhưng mình rất thích làm Bia ( bán Bia là bán nước mà -85-90% --> đem nước đi bán quá lời vì 1m3 nươc giá có 2500 ma mình bán 1 cốc bia 250ml-3500d ) vì vậy mình vẫn đang tích lũy dần kiến thức, bạn có gì trao đổi thì trao đổi nhé vì mình thích như vậy.Mình thấy diễn đàn này khá hay đó.

Cảm ơn mọi người mấy ngày qua đã tra đổi với em.
 

Nguyễn Xuân Hưng

Administrator
em rất thích đọc sách,cũng đọc nhiều thứ,tuy nhiên khả năng tổng hợp các cái đấy lại còn hạn chế,chính vì vậy em muốn hỏi anh kinh nghiệm ạ
Tôi không có kinh nghiệm gì trong lĩnh vực này. Tôi là chúa hay quên, học đâu quên đấy. Học để quên, quên để học. Đồng ý với bạn về điểm biết chỗ để tra cứu.

Liên quan đến câu hỏi của Minh và câu trả lời của Lâm:

1. Bia HN chỉ “ngon nhất ở phía Bắc thôi” còn vào SG á, ngon nhất là bia SG.

2. Hiện có rất nhiều nhà máy làm “gia công cho bia Hà Nội”. Vì vậy không thể nói bia HN ngon là do nguồn nước được. Hiện nay bia SG cũng như HN đều thuê các nhà máy khác gia công cho mình. Họ đưa toàn bộ nấm men, quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình để làm ra bia đúng chất lượng “HN”, sau đó dán nhãn bia HN đem bán. Bia Heniken cũng sản xuất ở VN đó thôi.

Tiện đây hỏi bạn luôn, nếu một mẻ bia bị hỏng nhẹ (không đạt một chỉ tiêu công nghệ nhưng không đến nỗi không “ngửi nổi) nhà sản xuất làm thế nào? Đổ đi à?

Điều gì tạo nên sự khác biệt mà ko ai có thể bắt chước giống được trong khi người ta viết rất nhiều giáo trình, động học gì gì đủ kiểu... mà vẫn ko ra được sản phẩm như vậy.
Ai cũng biết viết nhưng không phải ai cũng làm được thơ, thơ hay. Tất cả các yếu tố công nghệ đều tạo nên sự khác biệt.

Nhưng mình rất thích làm Bia ( bán Bia là bán nước mà -85-90% --> đem nước đi bán quá lời vì 1m3 nươc giá có 2500 ma mình bán 1 cốc bia 250ml-3500d ) vì vậy mình vẫn đang tích lũy dần kiến thức, bạn có gì trao đổi thì trao đổi nhé vì mình thích như vậy.Mình thấy diễn đàn này khá hay đó.
Hiện giờ đầu tư vào làm bia, nếu không gia công cho mấy bác lớn như HN hoặc SG thì chỉ có chết đói.

To Lâm, bạn có thể tổng hợp lại kiến thức rồi viết một bài về công nghệ sản xuất bia được không? Mọi người sẽ góp ý chỉnh sửa rồi đưa lên trang nhất SHVN.
 
Tiện đây hỏi bạn luôn, nếu một mẻ bia bị hỏng nhẹ (không đạt một chỉ tiêu công nghệ nhưng không đến nỗi không “ngửi nổi) nhà sản xuất làm thế nào? Đổ đi à?
Chắc là bán cho dân lao động ít tiền , hihi,như kiểu dân làm nhân công xây dựng hay uống bia cỏ. Đùa tí em không biết, thế người at làm gì ạ? (làm môi trường để giữ nấm men, có vẻ không thuyết phục lắm)

Tiện đây em xin hỏi một câu ạ : "Có bia tươi không? Nếu có thì bia tươi khac bia thường như thế nào?"

To Lâm, bạn có thể tổng hợp lại kiến thức rồi viết một bài về công nghệ sản xuất bia được không? Mọi người sẽ góp ý chỉnh sửa rồi đưa lên trang nhất SHVN.
Viết bài có dộ dài khoảng bao nhiêu ạ? cần tỉ mỉ hay chỉ cần nói về dây chuyền công nghệ? hay chỉ nói về một giai đoạn về nấm men :mua,giữ gióng chủng, chuẩn bị,đem sử dụng,xử lý trong dây chuyền,tái sử dụng Nấm men ạ?
 
Kinh mới lại doanh, anh Hưng và Lâm mà đi kinh doanh thì phá sản sớm :D

Nguyễn Xuân Hưng said:
2. Hiện có rất nhiều nhà máy làm “gia công cho bia Hà Nội”. Vì vậy không thể nói bia HN ngon là do nguồn nước được. Hiện nay bia SG cũng như HN đều thuê các nhà máy khác gia công cho mình. Họ đưa toàn bộ nấm men, quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình để làm ra bia đúng chất lượng “HN”, sau đó dán nhãn bia HN đem bán. Bia Heniken cũng sản xuất ở VN đó thôi.
Nó đưa loại nấm men đểu dùng vài lần là vứt mặc dù vẫn bảo đảm chất lượng bia (nghe nó cứ kỳ khôi thế nào ấy, nhưng thực sự là thế) chứ không thể dùng cái đấy làm giống gốc để tiếp tục nhân đem bán được anh ạ, giống gốc nó cất trong két sắt cơ, môi trường và cách nuôi thì nó lại để một chỗ khác chỉ những người trong nhà của họ mới biết thôi :D , nó có cho thêm cái gì vào loại nấm men đó rồi đưa cho mình không, thì không ai biết hết. Nó có đưa quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình còn cái chỗ chốt tạo nên sự khác biệt thì nó giấu biến, nó tự làm (ngoài người được chọn mặt gửi vàng thì không ai được phép biết điều đó) rồi cung cấp dưới dạng sản phẩm nào đó rồi cho vào mẻ bia thôi. Tương tự với các đồ uống khác như coca-cola ...


Gửi LĐT Lâm: Nếu bạn học Marketing rồi mà lại ngồi đếm lãi kiểu 250ml - 3500 đ thì mình hơi ngạc nhiên đấy.


Có nhiều loại bia lắm, cách phân chia và cách gọi thì lại tuỳ thuộc vào màu sắc, cách làm, cách lên men, loại malt sử dụng ...  Bia tươi hình như lên men ở độ đường cao hơn thì phải để lục lại vở xem lại đã, bia thường thì lên men ở 12 độ (ghi ở trên nhãn chai, vỏ lon ấy).

Gửi mọi người: Lúc nào đi uống gọi em một tiếng nhé !
 
Có 2 vấn đề bạn Minh chưa hiểu rõ lắm, tớ xin góp ý:
+ thứ nhất không hề có thuật ngữ Bia Tươi ở trên thế giới ,chỉ có mấy ông CBCC NN nhà nước bỏ giờ cơ quan đi ăn uống mới có khái niệm bia tươi thôi. ?:lol: ?Các công nghệ gì đó mà cậu nói cũng đúng nhưng nó chả nói lên gì là có bia tươi cả.Còn khái niệm bia tưoi ở Việt Nam đặt ra thì có ý nghĩa là Bia không qua thanh trùng mà sử dụng luôn sau khi lên men.
+ Thứ 2 cậu không hiểu ý tôi rồi, tôi tính thế là để xem Bia bán ra lãi bao nhiêu : 1 lít= 3 cốc bia = 10.000, 1m3 nước = 3000vnd --> bán 1m3 bia = 3 x 1000 cốc bia = 10.000 vnd x 1000 = 10 triệu. So thử 10 triệu vnd với 3000vnd cậu đã thấy là nên đi buôn bán bia chưa ? ? :D . Tất nhiên cũng phải vào mùa ( Bán nước khoáng thiên nhiên như LA VIE cũng lãi tương tự như vậy đó và không phụ thuộc mùa)
 

Nguyễn Xuân Hưng

Administrator
Nó đưa loại nấm men đểu dùng vài lần là vứt mặc dù vẫn bảo đảm chất lượng bia (nghe nó cứ kỳ khôi thế nào ấy, nhưng thực sự là thế) chứ không thể dùng cái đấy làm giống gốc để tiếp tục nhân đem bán được anh ạ, giống gốc nó cất trong két sắt cơ, môi trường và cách nuôi thì nó lại để một chỗ khác chỉ những người trong nhà của họ mới biết thôi ?, nó có cho thêm cái gì vào loại nấm men đó rồi đưa cho mình không, thì không ai biết hết. Nó có đưa quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình còn cái chỗ chốt tạo nên sự khác biệt thì nó giấu biến, nó tự làm (ngoài người được chọn mặt gửi vàng thì không ai được phép biết điều đó) rồi cung cấp dưới dạng sản phẩm nào đó rồi cho vào mẻ bia thôi. Tương tự với các đồ uống khác như coca-cola ...
Đương nhiên là không đưa giống gốc rồi. Vấn đề này bạn cần đi xuống thực tiễn sản xuất, xuống các nhà máy làm gia công ý, sẽ biết.

Có nhiều loại bia lắm, cách phân chia và cách gọi thì lại tuỳ thuộc vào màu sắc, cách làm, cách lên men, loại malt sử dụng ... ?
Bạn có thể cho biết theo màu sắc thì có những loại bia nào không? Tương tự với theo cách làm, cách lên men, loại malt sử dụng thì người ta chia thành những loại bia nào?

Bia tươi hình như lên men ở độ đường cao hơn thì phải để lục lại vở xem lại đã, bia thường thì lên men ở 12 độ (ghi ở trên nhãn chai, vỏ lon ấy).
Đúng là cần xem lại sách vở.

Chắc là bán cho dân lao động ít tiền , hihi,như kiểu dân làm nhân công xây dựng hay uống bia cỏ. Đùa tí em không biết, thế người at làm gì ạ? (làm môi trường để giữ nấm men, có vẻ không thuyết phục lắm)
Hì hì, không phải thế đâu. đơn giản là nếu bị hỏng nhè nhẹ thì đem trộn với mấy mẻ không bị hỏng đó. Có mấy ai đủ trình độ "sành bia" để biết được đâu. Hầu hết các điểm bán bia hơi tại HN cũng đều "pha bia" hết mà người uống vẫn đông ùn ùn.

Viết bài có dộ dài khoảng bao nhiêu ạ? cần tỉ mỉ hay chỉ cần nói về dây chuyền công nghệ? hay chỉ nói về một giai đoạn về nấm men :mua,giữ gióng chủng, chuẩn bị,đem sử dụng,xử lý trong dây chuyền,tái sử dụng Nấm men ạ?
Mới đầu thì viết một bài tổng quát về quy trình thôi. Đưa ra cái sơ đồ, nói sơ qua các điều kiện... Sau đó nếu còn hứng thú thì viết chi tiết vào từng phần. Bạn có vẻ thích thực tế, nên phần chi tiết sẽ cố gắng nói sâu thêm các yếu tố công nghệ, xử lý sự cố sản xuất, KCS.... Đồng ý chứ?

Về vấn đề bia tươi và bia ... héo thì gợi ý bạn thế này chắc biết ngay.

1. Phân biệt giữa thanh trùng và tiệt trùng?

2. Các công nghệ thanh trùng?

3. Hiện đã có bia tươi đóng chai, Laser đó.

Ngoài lề chút: Lâm đã xuống nhà máy bia lần nào chưa? Nếu đã xuống thì sẽ được uống bia tươi hì hì, đảm bảo với bác THD là chưa hề thanh hay tiệt trùng gì hết à, cực ngon. Hệ miễn dịch của bọ Tây kém nên nó không dám xơi thôi chứ VN thì chiến tất.

Tiện thể bạn nào phân biệt hộ bia đen với bia vàng với.
 
Màu của bia phụ thuộc vào chế độ sấy malt, và người ta cũng quan tâm đến vấn đề này. Hiện nay có 2 loại malt vàng và đen, chắc là để sản xuất bia vàng và đen đấy ah. Ngoài ra còn một số malt đặc biệt sãnuất bia đặc biệt.
Malt caramen được dùng sản xuất bia đen, bia có vị caramen, độ sánh cao, mùi thơm mạnh, nhiều bọt.
Hình như bia đen là một loại bia tươi của Đức, mà dân mình còn uống nhiều hơn dân Đức cơ đấy (theo như anh Hưng nói thì miễn dịch ta mạnh mừ).

Về sự khác nhau bia đen và bia vàng: Bia vàng có tỷ lệ ?houblon nhiều hơn, trong khi bia đen có thành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là caramen). Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn. Bia tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 độ C. Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng.
Ngoài ra, còn một loại bia xanh (làm từ tảo spirulina) đã xuất hiện trên thế giới nhưng chưa có ở VN. Em đã thấy hình loại bi này rồi, đẹp mêly.:roll:. Thấy bạn Lâm nhắc đến bia đỏ, giới thiệu cho mình biết với.
Thế giới bia đủ màu sắc :D

 
Qui Trình Sản Xuất Bia - Lê Đoàn Thanh Lâm

Từ thời Trung Cổ đến nay, thành phần của Bia không có nhiều thay đổi . Nói chung, nó gồm các thành phần sau:
? ? ? ? - Nước ( 6-7 lít để làm 1 lít Bia)
? ? ? ? - Malt ( hạt đại mạch nảy mầm và được sấy khô)
? ? ? ? - Hoa Houblon ( cho vị đắng và dê tiêu)
? ? ? ? - Nấm men ( cũng biến đổi vị nhiều do hoạt tính hóa học)
Ta cũng có thể cho thêm vào các hạt ngũ cốc , như hạt ngô,hạt gạo, hoặc các loại đường như glucose hay saccharose.
Quá trình sản xuất Bia gồm 6 quá trình sau:

1, Mạch nha hóa:

Sự mạch nha hóa nhằm mục đích phát triển tất cả các loại enzyme có trong hạt đại mạch cần thiết cho quá trình gây hèm Bia ở ngoài hạt. Hơn nữa quá trình còn cung cấp cho hạt đại mạch tính bở mủn cho phép sự chuyển từ tinh bột thành đường. Cuối cùng sự mạch nha cần cung cấp cho hạt đại mạch một hương thơm tốt hơn.
Quá trình này gồm 5 năm giai đoạn: chuẩn bị, ngâm nước, cho nảy mầm, sấy đại mạch mọc mầm và xử lý hạt malt.
?
Sự chuẩn bị:

Ta sấy các hạt đại mạch trên một lò sấy đại mạch hoặc trong lò sấy nói chung. Các hạt sẽ mất đi 15-16% thủy phần.
Sau đó, ta làm già và chín chúng trong tháp xilo hoặc các vựa chảy. Các tháp xilo được chế tạo để hạt đại mạch không bao giờ nằm im một chỗ và chúng ta cung cấp oxy bằng một hệ thống hiếu khí. Hạt đại mạch trong khi hô hấp sẽ giải phóng nước và nhiệt, chúng cần được thóa ra bởi vì có thể cản trở sự chín già của hạt đại mạch và lại gây ra sự nảy mầm quá mức cần thiết.
Các hạt đại mạch tiếp tục được cọ sạch và chuyển qua hệ thống rây nhằm rũ hết vật bẩn nhờ các cánh quạt. ?

Sự ngâm nước:

Tiếp theo là giai đoạn ngâm nước trong khoảng 12 giờ, mỗi giờ ngăn cách bằng sự thông khí. Mục đích của giai đoạn này nhằm cung cấp cho đại mạch nước và oxy cần thiết cho nảy mầm. Nước trong bể ngâm không được chứa muối.

Sự nảy mầm:

Ta để yên đại mạch trong khoảng 10 ngày trong một bộ phận được giữ yên cố định. Trong đó cần có một độ ẩm cao và một nhiệt độ khoảng 15oC. Sự nảy mầm làm xuất hiện ở một đầu hạt đại mạch các rễ mầm và các mầm.

Sự sấy đại mạch mọc mầm:

Thiết bị sấy đại mạch là một lò lớn trong đó các hạt đại mạch được nung, ở nhiệt độ 45oC trong khoảng 30 giờ . Sau đó, các hạt đại mạch được nung nóng mạnh trong 5 giờ, ở nhiệt độ khác nhau tùy theo loại Bia mà ta định sản xuất (!). Đối với Bia vàng , nhiệt độ đó là 80oC và đối với Bia đen ( hạt đại mạch được sấy kĩ và gần như màu đen) thì là 105oC. Các loại Bia đỏ , có thành phần là các hạt đại mạch được sấy ở mức độ trung bình hoặc là hỗn hợp 2 loại trên.
Cũng trong giai đoạn này , các hạt đại mạch có được màu và hương của nó nhờ các phản ứng hóa học. Các enzyme được vô hoạt trong giai đoạn này ( nhờ nhiệt độ cao) và cuối cùng hạt đại mạch không chứa quá 1-3% thủy phần.

Xử lý hạt malt :

Người ta tách bỏ hạt malt khỏi phần rễ. Điều này được thực hiện dễ dáng khi hạt vẫn còn nóng. Sau đó, ta để nguyên trong 2-3 tuần (làm già hạt malt) trước khi đem đi nhào trộn. Từ 100 kg đại mạch ban đầu thu được 75 kg malt. Tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc chính vào sự mất nước và khối lượng phần rễ loại bỏ.

** Đối với nguyên liệu thay thế ( gạo , ngô, tiểu mạch..)

? Nghiền nguyên liệu:
?Với gạo, nghiền bằng thiết bị nghiền búa ( đối với malt thì dùng thiết bị nghiền trục) . Độ mịn của bột nghiền lớn hơn malt nghiền để dễ dàng hòa tan tinh bột và tăng khả năng tiếp xúc enzyme.

Nấu cháo ( hồ hóa) :
Mục đích gia nhiệt để phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện hòa tan tinh bột để quá trình thủy phân diễn ra dễ dàng . Trong quá trình nấu cháo, có bổ sung 10% malt lót nhằm bổ sung nguồn enzyme thủy phân tinh bột và protein, thêm chế phẩm enzyme termamyl gồm chủ yếu là enzyme ?anpha-amylase , thủy phân tinh bột thành các oligosaccharide.
Thiết bị hồ hóa thường là nồi 2 vỏ , có cánh khuấy , đun nóng bằng hơi nước bão hòa ở áp suất 1,2-2 atm. Nhiệt độ tối đa của quá trình nấu là 100-105oC . Thời gian nấu một mẻ trong khoảng vài giờ. Tỷ lệ gạo với nước cho vào nồi là 1:2,5 và 10% malt lót.

2, Sự nhào trộn -Gây hèm Bia:

Ơ đây mới thực sự bắt đầu quá trình chế biến Bia. Bây giờ người ta sử dụng hạt malt và cả các nguyên liệu thay thế và nấu sôi chúng để thu được các chất của chúng mà có ích cho quá trình gây hèm Bia. Lúc đầu, người làm Bia phải nghiền nhỏ hạt malt thành bột mịn ( nguyên liệu thay thế đã được nghiền trước). Bột càng mịn thì quá trình triết sau này càng dễ dàng. Tuy nhiên, nó lại không dễ để lọc dịch hèm sau này. Màng ngoài của hạt đại mạch sẽ đi vào trong dịch nhưng chúng cần giwux ngyeen trạng thái để có thể dễ dàng lấy ra khi lọc. Hạt malt vì vậy cần được xử lý tốt và cần phải tan rã dễ dàng. Người ta sử dụng máy nghiên trục nhàm mục địch đó.
Trong quá trình nhào trộn, nước là dung môi. Nó sẽ hòa tan các đường ,proteine và phần lớn các chất có trong malt. Ta cần đun nóng nước để tất cả các chất mà chúng ta cần có thể hòa tan hết. Người ta cho malt vào bể lớn và cho thêm nước nóng , tất cả được nhào trôn với nhau , dịch hỗn hợp đó goi là dịch mu. Lúc này ta cũng thường cho thêm các nguyên liệu thay thế (gạo, ngô, tiểu mạch ..)vào bể .
Ở khoảng 45-50oC, các proteine của malt sẽ chuyển thành axit amin, bởi tác động của nước và enzyme ( proteinaza và peptidaza) hoạt động. Giữa khoảng 60-65oC , các đường có thể lên men được tạo thành nhờ thủy phân tinh bột. Người làm Bia cần phải điều chỉnh nhiệt độ thich hợp trong quá trình tạo dịch mu này. Ví dụ như , nếu người sản xuất Bia muốn thu được nhiều đường, thì giữ lâu ở 60oC. Hơn nữa, nước phải có độ axit thấp để thích hợp cho các hoạt động của enzyme và ngăn chặn sự phát triển của malt giải phóng quá nhiều tanin. Độ pH thấp , xấp xỉ 5,2.
Có 2 cách gây hèm Bia. Thứ nhất là sự hãm.Ta để hạt malt trong thùng ủ, nâng nhiệt độ lên dần và cho thêm nước nóng và làm nóng cả thùng ủ. ?Ta có thể thay đổi thời gian kéo dài quá trình nhờ vào nhiệt độ mong muốn. Đó là phương pháp thường được sử dụng nhất. Phương pháp thứ 2 là sự sắc, ta nấu riêng một vài chất của dịch mu sau đó trộn với nhau. Đây là nguyên tăc phương pháp được sử dụng tại Châu Âu để sản xuất bia bằng sự lên men chìm.

3,Lọc dịch mu:

Dịch mu được đưa qua nhiều thiết bị lọc, và phần bã Bia còn lại được rửa bằng nước nóng rồi sấy khô để sử dụng làm thức ăn cho gia súc.
Thiết bị lọc tách bã malt thường sử dụng hiện nay là thùng lọc đáy bằng. Cấu tạo của thiết bị này khá phức tạp . Bản thân thiết bị có hình trụ trong đó có bố trí một đáy giả là một mặt sàng và có hệ thống cánh đảo trộn , dao gạt bã, và hệ thống tháo bã malt.

4, Nấu hoa:

Dich mu trong sau khi được tách ra từ giai đoạn lọc tách bã được dẫn sang thiết bị nấu hoa Houblon.
Trong giai đoạn này người ta cho thêm hoa houblon và một vài chất thơm, khi mà dịch mu được nấu trong vòng 2h trong thiết bị nấu. Các eyme của malt bị tiêu diệt và khử khuẩn để làm bền dịch mu.Các hợp chất nitơ tạo thành cặn và được lấy ra làm phân bón nhờ thiết bị lắng xoáy. Thiết bị này có cấu tạo đơn giản, chỉ là một thiết bị hình trụ, có một đầu phóng dịch mu vào theo phương tiếp tuyến với tốc độ lớn tạo dòng xoáy trong toàn bộ thiết bị. Bã hoa sẽ được lực hướng tâm tập trung vào trung tâm đáy thùng và được tách ra khi xả hết dịch mu trong khối thiết bị. ?
Quá trình nấu hoa này sẽ gồm quá trình trích ly chất đắng , chất chát và đặc biệt là tinh dầu thơm từ hoa Houblon và trong Bia. Hươg thơm rất đặc trưng của Bai chính là do lượng tinh dầu thơm này tạo ra. Vị đắng và vị chát dịu đặc trưng của Bia cũng do chính từ hoa Houblon này tạo ra. Ngoài ra, các hợp chất Polyphenol có trong hoa Houblon cũng tăng cướng khả năng giữ bọt cho Bia sau này. Đồng thời nhiệt đọ cao của quá trình nấu hoa cũng là điều kiện thích hợp để kích thích phản ứng tạo các hợp chất melanoid, caramen, tạo màu cho Bia.

5,Lên men:

Khi ra khỏi thiết bị tách bã hoa, dịch lên men ( hay còn gọi là dịch hèm- là dịch mu sau khi lọc. dịch mu cũng được gọi là dịch đừong, và quá trình gây hèm Bia cũng gọi là quá trình đường hóa ) có nhiệt độ khỏang 55-60oC. Dịch hèm được hạ nhiệt độ nhanh xuống nhiệt đọ lên men bằng thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm bản.Tác nhân làm lạnh là nước lạnh ở 2oC. Đống thời với quá trình làm lạnh, oxy được sục vào dịch hèm (với nồng độ 6mg/l) để cung cấp cho nám men tăng sinh khối ?trước khi được đưa vào lên men yếm khí.
Phản ứng quá trình lên men:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi ---> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
glucose ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?éthanol
Có hai kiểu lên men khi sản xuất Bia. Lên men nổi, sử dụng các nấm men thuộc type Saccharomyces cểvisea và lên men chìm, sử dụng nấm men type Saccharomyces uvarum. Ở Việt Nam chúng ta sử dụng chủ yếu là chủng Saccharomyces Carlbergensis, thuộc loại nấm men chìm. Quá trình lên men chìm cần thời gian lâu hơn và ở nhiệt độ thấp hơn so với lên men nổi.

a, Lên men chính:

Dịch hèm ở nhiệt độ lên men được bơm vào thiết bị lên men (hình trụ đáy côn). Khi dịch hèm bơm vào được khoảng 25% toàn bộ khối dịch thì nấm men được bổ sung vào để bắt đầu quá trình lên men.Sau khi bổ sung nâm men khối dịch được bơm vào ( đến 80% dung tích của thiết bị). Chính quá trình bơm dịch này đảo trộn khối dịch đồng đều với nấm men.
Để yên quá trình lên men trong nhiều ngày (8-10 ngày). Sau nhiều giờ ta thấy xuất hiện bọt ở bề mặt thì tức là quá trình lên men đã chính thức bắt đầu. Quá trình lên men diễn ra tốt nếu như co một lượng tối đa bọt chắc nịch. Sau vài ngày , bọt trở nên nâu , bởi các nhựa đắng và tanin cua bọt bị oxy hóa , sau đó bọt được rút ra để không làm biến tính Bia. Sự lên men kết thúc khi , nhờ quan sát bằng kính hiển vi, người ta thấy rằng nấm men kết bông lại với nhau. ?
Lên men là quá trình nám men thực hiện quá trình chuyển hóa đường thành rượu và CO2, đồng thời tạo ra các chát tạo hượng vị đặc trưng của Bia. Cúng với các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe , quá trình lên men cũng tạo ra các sản phẩm có hại, trong đó co các chất khônng mong muốn ( gây mùi vị và giá trị cảm quan không tốt cho Bia như diacetyl, các rượu bậc cao-nhiều rượu bậc cao sẽ làm cho Bia gây sốc và đau đầu cho người tiêu thụ) .
Trong suốt quá trình lên men , nhiệt độ của khối dịch liên tục tăng , để duy trì nhiệt độ ổn định cho lên men tốt, người ta có thể sử dụng áo lạnh cho thiết bị với chất tải lanh la Polyglycol có nhiệt độ là ?2oC. Thiết bị lên men được giữ ở áp suất 0,5-1 atm nhằm bão hòa CO2 cho Bia.
Giai đoạn cuối quá trinh lên men, nấm men chết chìm xuống đáy thiết bị được tách ra ngoài định kỳ, rửa để tái sử dụng ( có thể sử dụng lại tối đa 7-10 lần tùy theo chất lượng nấm men và nhu cầu nhà máy VIệt Nam, ở Châu Âu có hãng Bia sử dụng nấm men của họ từ một thế kỷ nay) . Khi kiểm tra nồng độ cồn và nồng đọ đường còn lại trong dịch hèm đạt yêu cầu , quá trình lên men chuyển sang giai đoạn lên men phụ.

b, Lên men phụ:

Quá trình lên men phụ diễn ra nhằm ổn định chất lượng cho Bia với quá trình kết tủa các protein phân tử trung bình, giảm lượng rượu bậc cao, lượng diacetyl, ổn định nồng độ CO2, ổn định hương,vị, tăng giá trị cảm quan và chất lượng cho Bia.Quá trình này có thể tiến hành trong cùng thiết bị với lên men chính hoặc trong thùng kín chỉ cho CO2 tiếp xuc để bão hòa CO2 cho Bia; nhưng ở nhiệt dộ thấp hơn ( khoảng 0oC, nhưng không được thấp hơn để nấm men vẫn sản xuất rượu) và thời gian dài hơn (1-5 tuần). Liên tục tách nấm men chết và các chát kết tủa ra khỏi thiết bị lên men . Cuối quá trình này dịch hèm đã trở thành Bia, thức tế nó đã có háu hết vị và bọt.

6,Lọc và đóng chai:

Bia ( các hợp chất lam đục Bia) được lọc bằng thiét bị ly tâm ( đối với các nhà máy lớn). Ở các nhà máy Bai nhỏ hơn thì sử dụng phương pháp đông lạnh dưới tác dụng của áp suất, nó sẽ làm đông lại các chất căn đục cung với nước,để sau đó tách ra nhờ thiết bị lọc. Ở Việt Nam, cũng có một số nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản và có bổ sung chất trợ lọc diatomid. ( Sau lọc trong ta thu được Bia non- Bia tươi !)
Ở các nước trên thế giới , bia non thường đạt được chỉ tiêu CO2 ( 4-4,5g/l) . Nhưng ở nhiều nhà máy sản xuất Bia ở nước ta , lượng CO2 trong Bia thường không đạt được chỉ tiêu trên nên thường tiến hành quá trình bão hòa CO2.
Tiếp theo, các chai được rưa sạch và tiệt trùng. Người ta cho Bia vào va đạy nắp ngay lập tức.Các chai Bia được thanh trùng theo phương pháp Pasteur ở nhiệt độ khoảng 60oC để tiệu diệt các vi khuẩn cón sót lại mà chúng có thể làm biến tính chất lượng Bia. ?
Các chai Bia được tái sử dụng tối đa 15-20 lần trong công nghiệp Bia, trước khi thải loại. Chúng được làm màu nâu để một vài chất của Bia không bị oxy hóa bởi ánh sáng.
 

Facebook

Top