Nhũ tương hóa lipid

[medical doctor]

Tại sao khi thêm các chất nhũ hoá như natri cacbonat, protein, muối mật vào dầu lạc thì tạo thành nhũ tương bền ?
Mội người có thể nêu chi tiết cơ chế của quá trình này không ?

 

[Nguyễn Duy Hưng]

Đó là do sức căng bề mặt
Khi 2 chất lỏng ko tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên.
Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bê mặt và diện tích phân pha.

Các chất lỏng có xu hướng tối thiểu năng lượng bề mặt này vì đó là trạng thái bền. Cùng 1 thể tích chất lỏng thì giọt chất lỏng càng lớn, diện tích bề mặt càng bé. Đó là nguyên nhân hệ nhũ tương sẽ tự tách pha nước ra đường nước, lipid ra lipid.

Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt "surfactant", đó là các chất mà bạn kể trên. Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt. Nhưng sớm muộn gì thì hệ nhũ tương cũng bị phá vỡ, nó chỉ kéo dài thời gian nhũ tương hóa thôi.

 

[medical doctor]

Đó là do sức căng bề mặt
Khi 2 chất lỏng ko tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên.
Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bê mặt và diện tích phân pha.

Các chất lỏng có xu hướng tối thiểu năng lượng bề mặt này vì đó là trạng thái bền. Cùng 1 thể tích chất lỏng thì giọt chất lỏng càng lớn, diện tích bề mặt càng bé. Đó là nguyên nhân hệ nhũ tương sẽ tự tách pha nước ra đường nước, lipid ra lipid.

Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt "surfactant", đó là các chất mà bạn kể trên. Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt. Nhưng sớm muộn gì thì hệ nhũ tương cũng bị phá vỡ, nó chỉ kéo dài thời gian nhũ tương hóa thôi.

Lời giải thích trên đây ko dc rõ lắm. Liệu ai có thể trình bày chi tiết hơn ko?
Theo tôi biết thì đây ko phải là nguyên nhân chính. Đặc biệt là hiện tượng nhũ tương lipid trong cơ thể sống.

 

[Nguyễn Duy Hưng]

Ko biết bạn muốn tìm hiểu về cơ chế trong cơ thể sống hay bên ngoài. Mình học thực phẩm thì cơ chế để ổn định hệ nhũ tương trong sản phẩm (ví dụ sữa nguyên kem) là như vậy. Còn trong cơ thể động vật, có còn nguyên nhân sâu xa gì đó thì mình chịu. Có ai chuyên về sinh lý động vật có thể giải thích rõ hơn ko

Cơ chế sơ lược về chất hoạt động bề mặt thì bạn có thể xem ở đây
http://en.wikipedia.org/wiki/Surfactant

Bạn có thể tìm mấy cuốn sách về Food Emulsions, nó chuyên nói về cách ổn định các hệ không đồng nhất trong thực phẩm (ví dụ ca cao và sữa chẳng hạn). Mình có 2 cuốn, nếu cần thì mình sẽ upload cho vì nó khá nặng. Chứ mình lười đọc nó lắm, he he.

 

[medical doctor]

trong sách Hoá sinh y học mà bọn mình đang học thì có giải thích nhưng quá sơ lựoc và lí do giảm sức căng bề mặt của nước ko phải là nguyên nhân chính.
Nguyên nhân quan trọng là do mối liên kết giữa các gốc kị nứoc-----------> Liệu bản chất của các liên kết này là gì ?????

 

[Nguyễn Duy Hưng]

Nghe bạn nói vậy thì mình hiểu đc cún sách của bạn nó nói gì
Ý của nó trình bày là các chất trên sẽ có 2 đầu, 1 đầu phân cực liên kết với nước, 1 đầu ko phân cực liên kết với lipid, các chất này sẽ đóng vai trò liên kết các thành phần lipd với các thành phân nước trong hệ lại với nhau
Vậy bản chất của nó là cái gì, chính là các chất hoạt động bề mặt mà. Năng lượng bề mặt là năng lượng của tương tác đẩy nhau giữa các phân tử trên bề mặt của 2 pha không tan lẫn vào nhau. Như vậy thì cho các chất hoạt động bề mặt vào, nguyên lý chính vẫn là làm giảm năng lượng bề mặt.

"The term 'surfactant' is a blend of "surface acting agent". Surfactants are usually organic compounds that are amphiphilic, meaning they contain both hydrophobic groups (their "tails") and hydrophilic groups (their "heads"). Therefore, they are soluble in both organic solvents and water. The term surfactant was coined by Antara Products in 1950."

"Surfactants reduce the surface tension of water by adsorbing at the liquid-gas interface. They also reduce the interfacial tension between oil and water by adsorbing at the liquid-liquid interface."

 

[ngthuong]

Ko biết bạn muốn tìm hiểu về cơ chế trong cơ thể sống hay bên ngoài. Mình học thực phẩm thì cơ chế để ổn định hệ nhũ tương trong sản phẩm (ví dụ sữa nguyên kem) là như vậy. Còn trong cơ thể động vật, có còn nguyên nhân sâu xa gì đó thì mình chịu. Có ai chuyên về sinh lý động vật có thể giải thích rõ hơn ko

Cơ chế sơ lược về chất hoạt động bề mặt thì bạn có thể xem ở đây
http://en.wikipedia.org/wiki/Surfactant

Bạn có thể tìm mấy cuốn sách về Food Emulsions, nó chuyên nói về cách ổn định các hệ không đồng nhất trong thực phẩm (ví dụ ca cao và sữa chẳng hạn). Mình có 2 cuốn, nếu cần thì mình sẽ upload cho vì nó khá nặng. Chứ mình lười đọc nó lắm, he he.

.....................................................................................................

vây bạn upload cho mình đi mình cũng học thực phẩm nữa nè mình cũng đang cần nò đấy

 

[Nguyễn Duy Hưng]

@ngthuong: 2 cuốn sách của bạn đây. Nếu bạn ko load đc từ rapidshare thì nhắn lại, mình sẽ upload lên host khác choa.
http://ifile.it/uei3yzk/food_emulsions___-fourth_edition__stig_e._friberg.rar
http://rapidshare.com/files/79687700/foemprprante2nd.rar

 

[ducbk44]

cám ơn bạn về hai cuốn sách, mình cũng đang muốn tìm hiểu về nhũ tương trớngaxx.

 

[ducbk44]

cám ơn bạn về hai cuốn sách, mình cũng đang muốn tìm hiểu về nhũ tương trong sữa.