Hỏi về phương pháp làm nước mắm ngắn ngày

#1
Em làm ?về đề tài “nước mắm ngắn ngày và ít ?mùi ?sử dụng nấm mốc A. Oryzae ”.
Các anh chị nào có tài liệu về vấn đề này có thể giới thiệu cho ?em được ?không ?
Em đã làm nhưng hàm lượng axit amin rất ít
thời gian nào mình bỏ mốc nào là tốt nhất ?
Trong quá trình ủ ,em có đêm phơi nắng nhưng ?mắm “rất hôi “
Mong các anh chị giải thích giùm
 


Joined
Nov 24, 2005
Messages
215
Bạn có nghĩ qua là làm nước mắm theo phương thức sản xuất truyền thống hay ko?

Cá (nói chung) do trong ruột cá sẽ có hệ enzyme protease sẽ tự phân hủy protein của cá-> Rửa sạch->Để ráo->xếp vào chum hay vại-> lớp cá lớp muối (như bánh sandwich)->ủ 6 tháng-1 năm->chiết rút nước mắm vào chai->có thể sử dụng.

Nhưng tôi khuyên bạn câu này. Ở Tp.HCM hoặc các tỉnh lân cận có rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm. Bạn nên đi thực địa một chuyến với giấy giới thiệu của người hướng dẫn để có cái nhìn rộng hơn về đề tài mình làm, cùng với cái đầu to hơn một chút về nước mắm.

Nên đi tham quan một chuyến bạn nhé. rất cần thiết cho đề tài bạn đấy.
 
Joined
Sep 2, 2004
Messages
116
Location
Bộ Môn Sinh Hóa, ĐH KHTN,HCM
Hi! làm nước mắm ngắn ngày, ý tưởng của bạn hay đấy. Nhưng theo mình biết thì một trong những vấn đề khó khăn nhất là mùi vị của nuớc mắm, người Việt thích mùi này nhưng người Phương Tây lại không thích, bạn làm nước mắm xuất khẩu hả???
Còn hàm lượng a.a thấp thì ngoài hệ enzyme protease trong ruột cá, của nấm Asp.oryzae thì ta cũng có thể bổ xung thêm protease từ các nguồn khác như : bromelin từ dứa chẳng hạn, vừa thủy giải protein cá nhanh và có hương vị dứa trong nước mắm của bạn.
?Chậc chậc, chắc là bắn đắt như tôm tươi đấy. :oops:
?Còn mùi hôi có thể do nguyên liệu của bạn bẩn, hay vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh quá. Thử kiểm tra xem sao ha./.
 
Joined
Jan 3, 2006
Messages
945
Chị nên đi một chuyến thực tế đến quê em coi người ta làm nước mắm như thế nào. EM rất chuộng nước mắm Phú Quốc của cơ sở Thiên Hương. Chị sẽ quan sát được chính xác qui trình cộng với một số nguồn tài liệu mà chị có, em nghĩ chị sẽ tìm được câu trả lời. Hồi nhỏ có làm mắm, tiếc là giòi không :mrgreen:
 
Joined
Nov 2, 2005
Messages
924
Location
INRA/INSA-Toulouse, France
1, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. NXB khoa học và kỹ thuật, 2006.
Bạn thử tìm thêm ở các website của các nhà xuất bản như knovel, foodnetbase... xem có quyển english nào không, rồi nhờ các anh ở đây lấy hộ nếu được. Còn hỏi về sách có sẵn thì chắc là không có.
Trả lời bạn bên này thay cho một topic khác mà cũng do bạn post ( tôi đã delete cho tập trung vào topic này của bạn ), mọi người có sách gì giúp Yến thì xin nhờ trả lời vào đây luôn.

2, Về thắc mắc về quá trình sản xuất nước mắm của Yến thì do không biết chính xác bạn sản xuất như thế nào nhưng tôi có hai nghi ngờ:
+ Bạn sử dụng enzyme proteaza của nấm mốc nhưng bạn đã giữ ổn định một thời gian nào đó ở nhiệt độ thích hợp cho enzyme của nấm mốc chưa? bạn chọn nhiệt độ nào và thời gian ra sao?
+ Bạn có sử dụng muối như thế nào, cách ướp muối, lượng muối và thời gian
+ Cá bạn sử dụng có tươi không, nếu không tươi bạn đã xử lý như thế nào

3, Xin lỗi cho hỏi riêng Yến một câu là bạn đến từ vùng nào, ở nơi bạn sinh ra người ta làm nước mắm theo phương pháp như thế nào vì ở Việt Nam thì mỗi vùng lại có một công nghệ sản xuất khác nhau.
 
nước mắm ngắn ngày

Hiện ở trường tôi, sinh viên đã làm đề tài ngày 02 năm rồi bạn cần tham khảo, gởi địa chỉ cụ thể tôi sẽ phôt LV này gởi cho bạn, khoảng 01 tuần gì đó, nhưng nước mắm không có mùi
cần phải kết hợp với yếu tố truyền thống
 
Joined
Nov 2, 2005
Messages
924
Location
INRA/INSA-Toulouse, France
Hiện ở trường tôi, sinh viên đã làm đề tài ngày 02 năm rồi bạn cần tham khảo, gởi địa chỉ cụ thể tôi sẽ phôt LV này gởi cho bạn, khoảng 01 tuần gì đó, nhưng nước mắm không có mùi
cần phải kết hợp với yếu tố truyền thống
Chào Hữu Thanh, tôi muốn xin tài liệu này, bạn có thể gửi cho tôi một bản được không? Địa chỉ: Lê Đoàn Thanh Lâm, 10B Nguyễn Chế Nghĩa, Hoàn Kiếm, Hà Nội.
 
Joined
Aug 30, 2007
Messages
4
Location
Cty TNHH TM Song Giang
mình cũng đang làm nước mắm như bạn vậy

Mình cũng đang làm nước mắm như bạn. Nhưng có lẽ chưa có kinh nghiệm nên mình bỏ muối hơi nhiều nên sản phẩm rất mặn, và nước mắm của mình bảo quản không được lâu không biết tại sao. Nhưng nước mắm của mình không bổ sung nấm mốc mà bổ sung enzyme bromelin từ trái dứa.
 
Joined
Oct 7, 2009
Messages
46
Muối và Enzyme

em thấy sx nước mắm. Trong chượp có 3 phần muối : 1 phần cá. Vậy lượng muối lớn như vậy liệu có làm biến tính protease hay làm hoạt lực của nó yếu đi. Mặt khác, muối có ái lực với nước tốt khiến protein (enzyme) kết tủa. tại sao protease vẫn thủy phân được ạ? em cảm ơn:???:
 
Joined
Oct 9, 2009
Messages
26
Chào bạn Thanh. Mình cũng đang tìm hiểu về vấn đề này. Bạn giúp mình gửi cho mình LV đó nhé. Cám ơn nhé. Mail:thienthanhoasu1309@yahoo.com
 
Joined
Jun 12, 2010
Messages
49
em thấy sx nước mắm. Trong chượp có 3 phần muối : 1 phần cá. Vậy lượng muối lớn như vậy liệu có làm biến tính protease hay làm hoạt lực của nó yếu đi. Mặt khác, muối có ái lực với nước tốt khiến protein (enzyme) kết tủa. tại sao protease vẫn thủy phân được ạ? em cảm ơn:???:
Mình không biết bạn có nhầm không chứ theo mình đc biết thì là 3 cá và 1 muối mà.
Anh Thanh có thể gửi cho em một bản đc ko. Em cám ơn!
hung.hui.ibf@gmail.com
 
Joined
May 24, 2010
Messages
17
sản xuất nước mắm ngắn ngày

nói đến sản xuất các sản phẩm từ thủy sản, ở nước ta nổi tiếng nhất là đại học thủy sản trước kia và bây giờ đổi thành đại học Nha Trang, các bạn có điều kiện đến thư viện và mượn luận án, luận văn, và hàng loạt các công trình sản xuất nước mắm, các nguyên liệu từ thủy sản, từ biển.... nếu các bạn sản xuất nước mắm ngắn ngày xin hãy tham khảo cuốn " công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 2: ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín" của giáo sư ts Nguyễn Trọng Cẩn - trường ĐH.Nha Trang. hoặc các bạn có thể tham khảo cuốn " công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống của giáo sư - Trần Thị Luyến - ĐH.Nha Trang. )
đặc điểm chung của quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày đó là sử dụng enzyme protease để đẩy mạnh quá trình thủy phân cơ thịt cá, có thể bổ sung pepsin, trypsin, chimotrypsin.. hoặc enzyme từ thực vật như bromelin từ dứa, papain từ đu đủ...
 

hương1

New member
Joined
May 8, 2013
Messages
1
chào thầy Hữu Thanh. hiện em cũng đang làm đề tài nước mắm ngắn ngày. thầy có thể gửi tài liệu này qua mail huongcntp4@gmail.com cho e được không? Cảm ơn thầy nhiều.
 
Toggle Sidebar
Top