Cố định nấm men trong sản xuất rượu vang

#1
Cố định nấm men là phương pháp đang được ứng dụng khá nhiều ở quy mô công nghiệp trong sản xuất bia và rượu vang. Mình đang làm về đề tài này : các phương pháp cố định nấm men và chất mang sử dụng , nhưng tài liệu tiếng việt không thấy có đề tài nào đề cập đến hay rất sơ sài ko kỹ.
Các anh(chi) co tài liệu nào nói về vấn đề trên chỉ cho em với
 
tuấn vao đay rồi nhưng chưa tìm được tài liệu ưng ý lắm .
Tuấn không thấy có tài liệu nào nêu cụ thể một phuong pháp cố định nấm men nào đặc biệt là trong lên men rượu vang vì yêu cầu về an toàn thực phẩm sẽ cao hơn nhiều.
Và những vấn đề liên quan đến vấn đề này như những yêu nhược điểm của quá trình lên men rượu vang bằng nấm men cố định , cũng như những thay đỗi đặc tính của nấm men do cố định
 

Dương Văn Cường

Administrator
Tuấn chắc chưa có kinh nghiệm tìm tài liệu.

1. Dĩ nhiên em không thể download phần lớn các tài liệu từ NCBI. Anh Hưng đưa cho em link đó và từ khóa để em tìm kiếm và lựa chọn những bài báo phù hợp nhất với mục đích của em, sau đó em post link lên và mọi người ở đây sẽ lấy giúp em bài báo đó.

2. Trong các nghiên cứu thường không có chi tiết step by step cách làm. Cái đó là protocol. Em thử vào đây xem:

http://www.protocol-online.org/

Search với từ khóa mà anh Hưng đã đưa.

PS: Em lưu ý viết tiếng việt trên 4rum nhé, kô nên để nhiều lỗi chính tả quá.
 
cố định nấm men là phương pháp đang được ứng dụng khá nhiều ở quy mô công nghiệp trong sản xuất bia và rượu vang. Mình đang làm về đề tài này : các phương pháp cố định nấm men và chất mang sử dụng , nhưng tài liệu tiếng việt không thấy có đề tài nào đề cập đến hay rất sơ sài ko kỹ.
Các anh(chi) co tài liệu nào nói về vấn đề trên chỉ cho em với
--> lâu lắm mới có người khơi nguồn cảm hứng về bia cho mình. Để anh tuấn có thêm một chút tham khảo về cố đinh nấm men trong sx bia (thuộc cn lên men bia liên tục), em xin có ít chữ:

Cố định tế bào được định nghĩa là: " Cố định các cơ thể sống lên trên những khu vực xác định của bề mặt chất mang nào đó những vẫn giữ nguyên được họat tính xúc tác và sức sống của các cơ thể sống này". SX bia theo phương pháp cố định tế bào là mục tiêu nghiên cứu trong nhiều năm gần đây.( hình như nó mới chỉ đuọc áp dụng ?ở 1 số nhà máy bia nhỏ chứ chưa phát triển thành cách thức sản xuất cho ngành công nghiệp bia).
Khi làm về vấn đề này thì 1 số vấn đề phải nghiên cứu là:
+ tính đặc hiệu của các khuôn cố định tế bào
+ bản chất tự nhiên của các tương tác giữa các tế bào và bề mặt chất mang.
+ các tương tác giữa các tế bào nấm men với nhau bên trong chất mang
+ cơ chế cố định tế bào
+ ảnh hưởng của thành phần dịch đường tới chất lượng bia
+ sự bền vững về đặc tính di truyền và kiểu hình của các tế bào nấm men đã cố định
+ tính linh hoạt của các phản ứng sinh học ở nấm men đã cố định
+ ảnh hưởng của quá trình cố định tế bào nấm men đối với sự tạo thành các thành phấn thơm của bia.
+ khả năng sống và tái sử dụng các tế bào nấm men cố định
( mục tiêu chính ở đây là tạo ra sự cân bằng giữa các sản phẩm của tế bào và các sản phẩm của quá trình trao đối chất, ta làm thế nào để tạo ra sự cân bằng đó và khiến cho toàn bộ hương thơm của bia không bị mất đi)
Kỹ thuật cố định tế bào nấm men phổ biến nhất hiện nay là bao gói tế bào trong khuôn đuợc tạp ra từ gel của 1 loại polymer không độc(ví dụ như: alginat,chitosan,thạch,pectin,gelatin,silicagen...).Cái này được thực hiện sau khi tế bào nấm men phát triển trong môi trường dinh dưỡng để cho các tế bào này có thể xâm nhập và chiếm đầy trong khuôn.Phương pháp này có một ưu điểm là ta có thể đưa vào trong khuôn cố định một lượng sinh khối tế bào lớn hơn đáng kể so với pp cố định trong hay trên các chất mang.
Một số đặc điểm cần lưu ý của pp này :
+ các khuôn chứa đủ rống: cho phép sự khuyêch tán các cơ chất va sản phẩm diễn ra liên tục. đảm bảo sự phát triển của các tế bào không bị hạn chế.
+ dộ bền cơ học của các khuôn gel: giảm tối thiểu lượng vỡ gel lam mất các tế bào nấm men khỏi khuân gel khi xuất hiẹn các bọt CO2 sinh ra trong quá trình lên men.
+ hiên tượng mài mòn: do sự tiếp xúc giữa các hạt với nhau( trong các thiết bị khuây)
+ sự chèn ép giưa các hạt trong các bộ phận phản ứng khép kín cũng có thể phá vỡ mối liên kết giữa các tế bào đa được cố định.
( vấn đề tối ưu hóa độ bền cơ học của các hạt gel theo em là một hướng đáng để nghiên cứu sâu, mặc dù là rất khó) ?
Còn về kĩ thuật sử dụng chất mang đặc hay rỗng khác nhau để cố định tế bào nấm men là một kĩ thuật tối ưu nhất vì nó ko làm thay đổi đk nuôi cấy để tạo ra các thể xúc tác sinh học được cố định. Ngoài ra cố định tế bào trên bề mặt chất mang còn có thuận lơi là chúng tiếp xúc trực tiếp với cơ chất ở thể lỏng làm giảm hiện tượng chuyển khối ( mấy tuàn này làm đồ án hóa công nên bị nhiễm hóa công vào rồi ?:lol: ).Một sô chất mang sử dụng : đát sét, nham thạch,thép không rỉ,gạch rỗng,mẩu gỗ nhỏ...
Cả 2 pp trên đều đưa ra 1 số hương nghiên cứu là:
+ liêu có duy trì đựoc hoạt tính xúc tác của tế bào trong các gel hay ko?
+ cai thiển sự hạn chế của việc chuyển khối các cơ chất (đi vào) và các sản phẩm (đi ra). ?
+ các vấn đề liên quan đến khuôn.
+tối ưu hóa các nhân tố về các đặc tính sinh lí tế bào nấm men,pp cố định và kiêu thiết bị
--> nhằm đảm bảo quá trình lên men đạt tốc độ cao mà ko phụ thuộc vào sự phát triển của tế bào.
Hiện nay, kĩ thuật cố định tế bào nấm men có 3 ứng dụng quan trọng nhất:
+ trong quá trình sx ko cồn và bia có độ cồn thấp
+ trong quá trình tàng trữ hoạc lên men phụ ?
+ trong quá trình lên men chính.

Không biết anh tuấn ở trong hcm định nghiêm cứu theo hướng nào, hình như anh năm nay là năm tốt nghiệp , chắc đây là đề tài anh định làm. Em hoc BKHN, chuyên ngành thực phẩm, em nghĩ về đề tài này anh em mình có thể phối hợp để làm. Anh nghiên cứu về vấn đề chất mang, tạo gel có độ bền và tạo dk xúc tác tốt,em sẽ có thể tiến hành phân tích một cách tổng thể để kiểm định làm sao kết quả anh tìm ra tối ưu nhất, vì vấn đề cuối cùng của mọi nghiên cứu về bia đều là tạo ra bia có hương vị mong muốn. Em năm sau mới làm tốt nghiệp, nhưng nếu năm nay anh làm thì em sẵn sàng cộng tác.

To anh hưng: em đang phải làm đồ án hóa công, anh có quyển Hướng dẫn thiết kế các quá trình và thiết bị chuyển khối của Bộ môn máy-hóa chất ko a, có thể cho em mươn photo đc ko a? ?:!:
 
đọc lại mới thấy hình như anh tuấn quan tâm đến cố định tế bào nấm men trong sx rượu vang nhỉ? ?Cũng hay, vậy anh xem anh em mình có thể cộng tác không nhé. Có thể luận văn tốt nghiệp em cũng sẽ làm về cái này.
 
Tuấn thấy Lâm cũng quan tâm đến vấn đền này quá ha
Hoc kỳ này Tuấn chỉ làm Đồ Án Môn Học thôi . Qua năm sau thì mới làm luận văn .
Anh em mình có thể cộng tác với nhau rồi.
Các hướng nghiên cứu của Lâm đưa ra cũng khá hay , Lâm đã tìm được tài liệu về vấn đề đó chưa hay mới nghĩ ra và bây giờ bắt đầu làm .
Hiện nay mình đang tìm tài liệu về các phương pháp cố định nấm men trong ?sản xuất rượu vang , nếu Lâm có hứng thú thì anh em mình cùng làm ha.
 

Nguyễn Xuân Hưng

Administrator
Một trong hai bài. Giải nén ra đọc nhé.

Bài còn lại nhờ anh chị khác lấy giúp.

Từ sau nếu Tuấn cần tài liệu gì thì post sang mục tài liệu giúp bạn nhé.
 
thấy anh hưng vào đây rồi mà ko đả động gì đến sách em đang muốn mượn nên post lại để mượn nhờ anh Hưng ạ.
To anh hưng: em đang phải làm đồ án hóa công, anh có quyển Hướng dẫn thiết kế các quá trình và thiết bị chuyển khối của Bộ môn máy-hóa chất ko a, có thể cho em mươn photo đc ko a? ?
 
Trần Minh Tuấn said:
Tuấn thấy Lâm cũng quan tâm đến vấn đền này quá ha
Hoc kỳ này Tuấn chỉ làm Đồ Án Môn Học thôi . Qua năm sau thì mới làm luận văn .
Anh em mình có thể cộng tác với nhau rồi.
Các hướng nghiên cứu của Lâm đưa ra cũng khá hay , Lâm đã tìm được tài liệu về vấn đề đó chưa hay mới nghĩ ra và bây giờ bắt đầu làm .
Hiện nay mình đang tìm tài liệu về các phương pháp cố định nấm men trong  sản xuất rượu vang , nếu Lâm có hứng thú thì anh em mình cùng làm ha.
--> anh tuấn làm đò án môn học là làm như thế nào ạ? chỉ tham khảo sach vở rồi tổng hợp kiến thức viết lại về chủ để này, hay được làm thí nghiệm trực tiếp ạ? Anh đang thắc mắc và muốn trao đổi ở mảng nào của cố định tế bàp nấm mentrong sx rượu vang? Anh có thể post lên đây anh em mình trao đổi.
Em thì mới chỉ đọc sách vở một ít về vấn đề này, và thấy có hứng thú để làm nhưng chưa có điều kiện để làm trưc tiếp. Nếu anh tuấn có vấn đề nào muốn thảo luận thì em có thể tham gia về mặt lí thuyết.
 

Nguyễn Xuân Hưng

Administrator
To anh hưng: em đang phải làm đồ án hóa công, anh có quyển Hướng dẫn thiết kế các quá trình và thiết bị chuyển khối của Bộ môn máy-hóa chất ko a, có thể cho em mươn photo đc ko a? ?
Ô hay, bây giờ tôi mới đọc được thông tin này vì ở bài đầu của bạn tôi chỉ lướt qua. Ở nhà tôi chỉ còn 3 cuốn là

1. Kỹ thuật hệ thống công nghệ hóa học, tập 1, cơ sở mô hình hóa các quá trình công nghệ hóa học, 1997

2. 2 tập sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất, tập ?1 năm 1992, tập 2 năm 1999

Chú ý, toàn bộ là sách photo. Nếu Lâm cần cứ mang đi photo hoặc mượn luôn cũng được, tạm thời tôi chưa cần mấy cuốn này.
 
To Lâm
Hiện nay mình đang tìm hiểu về mặt lý thuyết thôi .Nên đang tìm những tài liệu liên quan để đọc ,mình thấy sách tiếng việt không nói về vấn đề cố định nấm men ( Nếu Lâm thấy cuốn nào có thì giới thiệu mình nhé). Trong quá trình tìm hiểu nếu có gì không hiểu sẽ post ?lên để anh em mình cùng thảo luận.
 

Nguyễn Xuân Hưng

Administrator
Hiện nay mình đang tìm hiểu về mặt lý thuyết thôi .Nên đang tìm những tài liệu liên quan để đọc ,mình thấy sách tiếng việt không nói về vấn đề cố định nấm men ( Nếu Lâm thấy cuốn nào có thì giới thiệu mình nhé). Trong quá trình tìm hiểu nếu có gì không hiểu sẽ post ?lên để anh em mình cùng thảo luận.
Cố định tế bào vi sinh vật nói chung và nấm men là vấn đề rất hay và đem lại nhiều ứng dụng thú vị. Mong các bạn tích cực trao đổi, tôi cũng sẽ cố gắng tham gia cùng.

Trước hết các bạn có biết để cố định vi sinh vật người ta dùng những loại giá thể nào không?
 
Nguyễn Xuân Hưng said:
To anh hưng: em đang phải làm đồ án hóa công, anh có quyển Hướng dẫn thiết kế các quá trình và thiết bị chuyển khối của Bộ môn máy-hóa chất ko a, có thể cho em mươn photo đc ko a?  
Ô hay, bây giờ tôi mới đọc được thông tin này vì ở bài đầu của bạn tôi chỉ lướt qua. Ở nhà tôi chỉ còn 3 cuốn là

1. Kỹ thuật hệ thống công nghệ hóa học, tập 1, cơ sở mô hình hóa các quá trình công nghệ hóa học, 1997

2. 2 tập sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất, tập  1 năm 1992, tập 2 năm 1999

Chú ý, toàn bộ là sách photo. Nếu Lâm cần cứ mang đi photo hoặc mượn luôn cũng được, tạm thời tôi chưa cần mấy cuốn này.
--> dạ em xin cảm ơn ạ. Em muốn mượn quyển 1, Vậy em có thể mượn ntn ạ? Anh làm việc ở phòng nào và mấy giờ để em có thể đến mượn ạ?
 
Các ?bác cho mình hỏi vấn đê này
Sau khi đọc tài liệu thì mình thấy trong sản xuất rượu vang thì người ta thường cố định nấm men ngoài mục đích tiến hành sản xuất liên tục thì còn có thể làm tăng hương thơm cho sản phẩm cuối cùng ( làm tăng nồng độ các chất bay hơi như ethylacetate, acetyldehyde... ) và làm giảm lượng dầu fusel . Và chất mang được sử dụng mang lại hiệu quả cao là: Delignified cellulosic materials, mineral kissiris, alginates, gluten pellets. ?
? ? ? ? Và 2 chất mang Delignified cellulosic materials, mineral kissiris (em nghe nói là chất có nguồn gốc từ Hi Lạp gì đó) là gi? Bác nào quan tâm thì giải thích dùm em nhé.
 

Facebook

Top