What's new

Các quá trình hóa sinh trong sản xuất giấm

00792

Moderator
Cách làm dấm nuôi

Cách làm dấm nuôi

Vật liệu:
- Lọ thủy tinh có nắp đậy, dung tích khoảng 10 lít.
- 1 trái dừa tươi lớn.
- Nước lọc nấu sôi để nguội, sử dụng vừa đủ theo thể tích của hũ. 100cc rượu trắng ngon như rượu đế, gin, vodka...
- 5 trái chuối sứ chín lớn, chín, lột vỏ, tước chỉ bao quanh thân trái chuối.

Thực hành:

- Cho nước dừa tươi + chuối + rượu vào hũ thũy tinh, châm nước lọc vào khoảng 8/10 dung tích hũ, đậy nắp, để chổ thoáng mát và không xê dịch. Để trong khoảng 45 – 60 ngày, tùy thời tiết, trên mặt nước sẽ kết một lớp váng trắng đục, đó là con dấm. Càng để lâu, con dấm càng kết dày. Khi có con dấm là nước trong hũ bắt đầu trở thành dấm chua, nếm thử thấy độ chua vừa ý, nhẹ tay chiết dấm ra, đừng làm bể con dấm.

- Sau khi chiết dấm ra, vẫn để xác chuối và con dấm trong hũ, pha nước đường với công thức: 1 chén đường cát trắng + 6 chén nước lọc, khuấy cho tan đường, châm vào hũ dấm và cũng nhớ là chỉ châm đầy 8/10 hũ. Thời gian nước đường thành dấm sẽ nhanh hơn lần đầu tiên và khoảng một tuần sau sẽ kết thành một lớp con dấm khác. Khi dấm đã chua, lại chiết ra rồi thêm nước đường vào theo công thức trên.
- Muốn gây hũ dấm khác, để yên hũ dấm trong bóng mát vài tháng, khi thấy con dấm kết thật dày, dùng một hũ thũy tinh khác, nhẹ tay sớt một lớp con dấm sang hũ mới rồi châm nước đường theo công thức trên, thời gian ngắn sau sẽ có dấm.
- Dấm sau khi chiết ra có thể dùng được ngay, muốn để dùng dần, nấu sôi lại, để nguội, cho vào chai đậy kín. Nếu để lâu mà chưa dùng đến, dấm trong chai sẽ tiếp tục kết màng thành con dấm, hiện tượng này bình thường, dấm sẽ chua hơn và vẫn dùng được.
- Lưu ý trong khi làm dấm cũng như dấm đã làm xong, luôn để hũ, chai dấm chỗ thoáng mát, bóng râm…không để ra nắng.


Cách làm dấm theo lối gia truyền của người Mỹ Tho , Giấm rất trong và chua thanh ....


Thực hành:

Lấy một lít nếp tốt nấu cho nở tét hai đầu hột nếp .Để nếp nguội đải nước lạnh cho sạch nhựa .Đổ nếp ra rổ thưa cho ráo nước .Đổ vào hũ , lu hay mái tuỳ theo số lượng muốn làm ít hay nhiều ..sau đó đổ vào một lít rượu trắng .

Rượu đế càng tốt ,và 16 lít nước trong được nước mưa thì tốt hơn .

Công thức:

1 nếp + 1 rượu + 16 nước
Đậy lên hủ đựng vải thưa khô để ngừa côn trùng lọt vào để tránh cho giấm bị kết tủa .Khoảng 12 đến 15 ngày thì Giấm chua .Khi chiết lấy giấm ra phải dùng vải để lượt ,giấm rất trong và chua thanh. Khi chiết giấm ra đừng lấy tới phần giấm đục , chừa nếp và khoảng 3, 4 lít nước giấm đục để gầy lại .

Lưu ý quan trọng :

Vật đựng phải rửa thật sạch ,úp lại cho thật khô thật hết nước ,rửa lại bằng nước đun sôi không dùng lu hũ có tráng ximăng vì chắc chắn là sẽ lànm hư giấm .sau đó trước khi dùng phải phơi nắng vật đựng thật khô .Sau khi đổ nếp rượu nước vào rồi thì đem hủ để vào chổ mát và không được di chuyển chúng .

Gầy giấm kỳ 2 :

Từ phần còn chừa lại của lần 1đổ vào thêm 2 lít rượu và 36 lít nước ( nếp không phải nấu nữa - Rượu + nước gấp đôi lần trước )khoảng trên 20 ngày thì giấm chua ( phải thử trước khi chiết ra )
Ta lại để lại từ 4 đến 6 lít nước giấm đục .mà ta gọi là cái giấm .Cái giấm chua nhiều thì để lại ít , chua ít thì để lại nhiều .

Gầy giấm kỳ 3 :

Sau khi chiếc xong lần 2 , đổ vào 3 phần rượu + 48 phần nước .
Thời gian để cho giấm chua trên 30 ngày .Lần nầy là cuối cùng sau khi chiết hết giấm chua ra , bỏ hết tất cả . chuẩn bị lu hủ vật liệu như lần đầu tiên .
 

JackieChan88

New member
Cảm ơn bạn nhiều. Bạn có thể cho mình thêm thông tin về các quá trình sinh hóa trong quá trình sản xuất dấm được không :)
 

Facebook

Top