Lactobacillus sakei

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Lactobacillus sakei : một loại vi khuẩn có lợi cho việc bảo quản thịt

Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA-Viện Nghiên cứu quốc gia của Pháp về Nông học đã sắp xếp ( sequence,dịch thế ko biết chuẩn ko nhỉ??? ) bộ gien đơn bội của một loại ( dùng loại hay loài nhỉ???) vi khuẩn chính có trên thịt và cá ?tươi: Lactobacillus sakei . Loài vi khuẩn này, được dùng một cách thông dụng ở Châu Âu trong các quá trình lên men cho sản phẩm thịt như khi sản xuất xúc xích khô, có những tính chất đặc biệt mà cũng có thể sử dụng cho sự bảo quản một cách tốt nhất cho các loại thịt tươi ( hoặc cá ) , mà vẫn giữ được tính chất vi sinh vật của nó. Chi tiết của kết quả nghiên cứu được công bố trên số báo của "Nature Biotechnology" 6-11-2005 . (http://www.nature.com/nbt/index.html).

Quá trình lên men:sự phát triển của các vi khuẩn tốt và thiệt cho các loài khác.
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt lên men, quá trinh lên men phụ thuộc vào sự phát triển của các loại vi khuẩn , được gọi là các vi khuẩn lactic,loài mà có số lượng lớn và ngăn chặn sự phát triển của các loài khác.Trong các loại vi khuẩn được sử dụng cho việc lên men thịt thì Lactobacillus sakei là loại vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở Mỹ người ta sử dụng loài Pediococcus pentosaceus. Lactobacillus sakei được nhắc đến đầu tiên là loại vi khuẩn có trong rượu của Nhật, rượu saké, xuất phát từ tên gọi của nó(1). Từ lâu người ta đã biết đến nó như loài vi khuẩn đặc trưng của thịt vì nó có mặt một cách hệ thống trên sản phẩm thịt lên men, và thường xuyên có trong các sản phẩm thịt làm từ cá sống.
Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA đã săp xếp và phân tích bộ gien đơn bội của Lactobacillus sakei để đi tìm câu trả lời cho câu hỏi: Những chức năng chính, được gắn trên bộ gien của Lactobacillus sakei, mà cho phép giải thích tại sao vi khuẩn này rất thích hợp với các loại thịt.
Trong khi so sánh với các loài vi khuẩn khác , các nhà khoa học đã tìm ra 3 điểm khác nhau chính:
- L.sakei có thể sử dụng tốt các phân tử nitritit có trong thịt để phục vụ cho quá trình phát triển của chúng.
- Nó cũng có thể chịu được tôt hơn các loài khác trong các điều kiện sống khắc nghiệt( lạnh, môi trường chứa muôi hoặc các loại gia vị, môi trường có nồng độ khí oxy thay đổi) xuất hiện trong quá trình bảo quản thịt.
- Cuối cùng nó có thể tạo ra các phân tử có khả năng tiêu diệt các loài vi khuẩn cạnh tranh khác.
Chính sự kết hợp của cả 3 chức năng này,trong đó có một số bị hoài nghi trước khi các nhà khoa học sắp xếp bộ gien của L.sakei,chính là con át chủ bài của loài vi khuẩn này mà ta có thê sử dụng chúng như một chất bảo quản sinh học cho các loại thịt.

(Trong các loài vi khuẩn có trong thịt ta có thể tìm thấy:
- các loài vi khuẩn gây bệnh ( Listeria monocytogenes, một vài dạng của Escherichia coli...) mà bị cấm vì có hại cho con người.
- các loài vi khuẩn gây biến chất ( vsi dụ như Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi) mà cần tránh vì tuy chúng không gây nguy hiểm cho con người nhưng chúng làm giảm lợi nhuận của nhà sản xuất do nhanh chóng làm biến chất sản phẩm thịt khi đưa ra thị trường.
- khuẩn lactic, xuất hiện ở các sản phẩm thịt lên men và một vài sản phẩm cá, và cũng tồn tại trong sữa cũng như các sản phẩm làm từ rau, và còn có trong dây tiêu hóa của con người,trong đó một vài loài tốt cho sức khỏe con người. Các vi khuẩn này còn được sử dụng rông rãi trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men,các thức ăn cho con người như: rượu , dưa bắp cải, nước mắm, xúc xích khô, sữa chua và phomat..)

Các tính chất trên cho chúng ta hướng nghiên cứu để biết rõ về một số tham số hóa lý ( như nhiệt độ, việc thêm muối hay các gia vị, và môi trường khí) mà có thể can thiệp để thúc đẩy sự phát triển của Lactobacillus sakei, trong khi kìm hãm các loài khác. Các nhà nghiên cứu cũng hướng vào việc lựa chọn các chủng có đầy đủ các tính chất mà tạo cho chủng đó những ưu điểm so với các loài vi khuẩn gây bệnh cho con người hay gây biến chất cho sản phẩm.

Chức năng mới của L.Sakei :bảo quản thịt và cá.
Liên quan đến việc bảo quản các sản phẩm thịt lên men và một số sản phẩm cá,hiện nay việc sử dụng loại vi khuẩn này đang được chú ý đến, không chỉ để thực hiện quá trình lên men mà còn để bảo quản chất lượng vi sinh vật của sản phẩm. Trong trường hợp đó, các vi khuẩn này cần phải có mặt nhưng với số lượng không quá lớn , để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm ( như mùi, vị, cấu trúc) và ngăn chăn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển. Để đạt được yêu cầu đó thì chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus sakei này là một "kẻ ứng cử " tốt : đó là loài vi khuẩn đặc trưng của môi trường thịt,nó chiếm một lượng lớn trong hệ vi sinh của một số sản phẩm như xúc xích khô, thịt bảo quản nhờ chân không, nó chịu được nông độ muối cao, nhiệt độ thấp hay hàm lượng nước thấp - là các điều kiện trong bảo quản thịt, và nó còn có ảnh hưởng tói việc ức chế các loài vi khuẩn khác.
?Hơn nữa gần đây người ta cón phat hiện ra loại vi khuẩn này có trong dạ dày tiêu hóa của con người có tình trạng sức khỏe tốt. Điều đó dân đến một giả thiết có thể là hiện thực rằng loài vi khuẩn này hoặc có nguồn gốc từ thực phẩm hoặc nó là "một người bạn cũ đi cùng" của con người chúng ta.

(1) : vi khuẩn này không tham gia vào việc chế biến rượu saké nhưng nó bị nhiễm tạp nhiều.

Source :

The complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23K. Nature Biotechnology, DOI 10.1038/nbt1160 advance online publication du 6 novembre 2005,
http://www.nature.com/nbt/journal/vaop/ncurrent/index.html
Stéphane Chaillou1, Marie-Christine Champomier-Vergès1, Monique Cornet1, Anne-Marie Crutz-Le Coq1, Anne-Marie Dudez1, Véronique Martin1, Sophie Beaufils1, Emmanuelle Darbon-Rongère1, Robert Bossy2, Valentin Loux2 and Monique Zagorec1


1Unité Flore Lactique et Environnement Carné. INRA Domaine de Vilvert, Jouy-en-Josas
2Mathématique, Informatique et Génome. INRA Domaine de Vilvert, Jouy-en-Josas

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

mọi người check hộ nhé, xem đã dịch ổn chưa.

 

[Nguyễn Xuân Hưng]

Tôi dựa trên bài dịch tiếng Việt của Lâm để sửa lại câu cú.

Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA-Viện Nghiên cứu quốc gia của Pháp về Nông học đã sắp xếp ( sequence,dịch thế ko biết chuẩn ko nhỉ??? )

sequence dịch là giải trình tự

Loài vi khuẩn này, được dùng một cách thông dụng ở Châu Âu trong các quá trình lên men cho sản phẩm thịt như khi sản xuất xúc xích khô, có những tính chất đặc biệt mà cũng có thể sử dụng cho sự bảo quản một cách tốt nhất cho các loại thịt tươi ( hoặc cá ) , mà vẫn giữ được tính chất vi sinh vật của nó.

Ở Châu Âu, ?loài vi khuẩn này được dùng phổ biến trong các quá trình lên men sản phẩm thịt (như sản xuất xúc xích khô) bởi nó có nhiều tính chất đặc biệt giúp bảo quản một cách tốt nhất các loại thịt tươi (hoặc cá ) mà vẫn giữ được tính chất của nó.

Quá trình lên men:sự phát triển của các vi khuẩn tốt và thiệt cho các loài khác.
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt lên men, quá trinh lên men phụ thuộc vào sự phát triển của các loại vi khuẩn , được gọi là các vi khuẩn lactic,loài mà có số lượng lớn và ngăn chặn sự phát triển của các loài khác.Trong các loại vi khuẩn được sử dụng cho việc lên men thịt thì Lactobacillus sakei là loại vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở Mỹ người ta sử dụng loài Pediococcus pentosaceus.

Quá trình lên men: sự phát triển của các vi khuẩn hữu ích và gây hại cho các loài khác.
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt lên men, quá trinh lên men phụ thuộc vào sự phát triển của các loại vi khuẩn lactic, loài này có số lượng lớn và ức chế các loài khác phát triển. Trong số các loại vi khuẩn sử dụng cho việc lên men thịt, Lactobacillus sakei được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở Mỹ người ta sử dụng Pediococcus pentosaceus.

Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA đã săp xếp và phân tích bộ gien đơn bội của Lactobacillus sakei để đi tìm câu trả lời cho câu hỏi: Những chức năng chính, được gắn trên bộ gien của Lactobacillus sakei, mà cho phép giải thích tại sao vi khuẩn này rất thích hợp với các loại thịt.

Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA đã giải trình tự và phân tích bộ gien đơn bội của Lactobacillus sakei để đi tìm câu trả lời cho câu hỏi: Những chức năng chính nào được quy định bởi bộ gien của Lactobacillus sakei giúp nó rất thích hợp với các loại thịt.

Chính sự kết hợp của cả 3 chức năng này,trong đó có một số bị hoài nghi trước khi các nhà khoa học sắp xếp bộ gien của L.sakei,chính là con át chủ bài của loài vi khuẩn này mà ta có thê sử dụng chúng như một chất bảo quản sinh học cho các loại thịt.

Sự kết hợp của cả 3 chức năng này (một số bị hoài nghi trước khi các nhà khoa học giải trình tự bộ gien của L.sakei) là nguyên nhân chính làm loài vi khuẩn này có thể được sử dụng như một chất bảo quản sinh học cho các loại thịt.

- các loài vi khuẩn gây bệnh ( Listeria monocytogenes, một vài dạng của Escherichia coli...) mà bị cấm vì có hại cho con người.
- các loài vi khuẩn gây biến chất ( vsi dụ như Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi) mà cần tránh vì tuy chúng không gây nguy hiểm cho con người nhưng chúng làm giảm lợi nhuận của nhà sản xuất do nhanh chóng làm biến chất sản phẩm thịt khi đưa ra thị trường.
- khuẩn lactic, xuất hiện ở các sản phẩm thịt lên men và một vài sản phẩm cá, và cũng tồn tại trong sữa cũng như các sản phẩm làm từ rau, và còn có trong dây tiêu hóa của con người,trong đó một vài loài tốt cho sức khỏe con người. Các vi khuẩn này còn được sử dụng rông rãi trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men,các thức ăn cho con người như: rượu , dưa bắp cải, nước mắm, xúc xích khô, sữa chua và phomat..)

Các tính chất trên cho chúng ta hướng nghiên cứu để biết rõ về một số tham số hóa lý ( như nhiệt độ, việc thêm muối hay các gia vị, và môi trường khí) mà có thể can thiệp để thúc đẩy sự phát triển của Lactobacillus sakei, trong khi kìm hãm các loài khác. Các nhà nghiên cứu cũng hướng vào việc lựa chọn các chủng có đầy đủ các tính chất mà tạo cho chủng đó những ưu điểm so với các loài vi khuẩn gây bệnh cho con người hay gây biến chất cho sản phẩm.

Bỏ các chữ mà.

"kẻ ứng cử "

ứng cử viên



Nhận xét chung

1. Chắc dịch xong Lâm chưa đọc lại.

2. Cần đọc lại 1 lần và sửa câu cú cẩn thận. Những câu phức quá dài cắt thành câu đơn.

3. Lâm lấy bài gốc rồi chia thành từng đoạn, paste bên trên tương ứng với phần Lâm dịch để mọi người kiểm tra lại các lỗi dịch.

4. Nhiều lỗi chính tả, một số thuật ngữ dịch chưa chính xác.

5. Chưa biết quy cách viết tài liệu tham khảo. Lâm tìm xem ngay trong diễn đàn này có bài viết của anh THD về cách viết TLTK và trích dẫn.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

3. Lâm lấy bài gốc rồi chia thành từng đoạn, paste bên trên tương ứng với phần Lâm dịch để mọi người kiểm tra lại các lỗi dịch.

--> bài của em bằng tiếng pháp, không biết mọi người có hứng thú ko?

1. Chắc dịch xong Lâm chưa đọc lại.

2. Cần đọc lại 1 lần và sửa câu cú cẩn thận. Những câu phức quá dài cắt thành câu đơn.

--> chiều dịch xong phải chạy đi gia sư, hihi, chưa xem kĩ lại, cảm ơn anh Hưng nhiều.

4. Nhiều lỗi chính tả, một số thuật ngữ dịch chưa chính xác.

--> em sẽ cố gắng khắc phục trong các lần sau.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Lactobacillus sakei : une bactérie bénéfique pour la conservation de la viande


?Une équipe de chercheurs de l'INRA a séquencé le génome de la principale bactérie vivant sur la viande et le poisson frais : Lactobacillus sakei. Cette bactérie, utilisée couramment en Europe pour la fermentation des produits carnés comme le saucisson sec, montre des propriétés qui pourraient être utilisées également pour une meilleure conservation de la viande fraîche (ou du poisson), en préservant sa qualité microbiologique. Le détail de ces résultats est publié dans l'édition avancée en ligne de "Nature Biotechnology" du 6 novembre 2005.

--> Lactobacillus sakei : một loại vi khuẩn có lợi cho việc bảo quản thịt
Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA-Viện Nghiên cứu quốc gia của Pháp về Nông học đã giải trình tự ?bộ gien đơn bội của một loài vi khuẩn chính có trên thịt và cá ?tươi: Lactobacillus sakei . Ở Châu Âu, ?loài vi khuẩn này được dùng phổ biến trong các quá trình lên men sản phẩm thịt (như sản xuất xúc xích khô) bởi nó có nhiều tính chất đặc biệt giúp bảo quản một cách tốt nhất các loại thịt tươi (hoặc cá ) mà vẫn giữ được tính chất của nó. Chi tiết của kết quả nghiên cứu được công bố trên số báo của "Nature Biotechnology" 6-11-2005 .

La fermentation : le développement de "bonnes" bactéries au détriment d'autres


Dans la fabrication de produits carnés fermentés, comme le saucisson sec, la fermentation est due au développement de bactéries, appelées bactéries lactiques, qui sont présentes en grand nombre et empêchent le développement d'autres espèces. Parmi les bactéries utilisées pour la fermentation de la viande, Lactobacillus sakei est majoritairement utilisée en Europe, l'espèce Pediococcus pentosaceus étant plutôt utilisée aux Etats-Unis. Lactobacillus sakei a été décrite pour la première fois dans l'alcool de riz, le saké, d'où son nom(1). Depuis, il a été montré qu'il s'agit de la bactérie typique de la viande car elle est presque systématiquement trouvée sur les produits carnés et souvent sur les produits à base de poisson cru.
Une équipe de chercheurs de l'INRA a séquencé et analysé le génome de Lactobacillus sakei afin de répondre à une question principale : quelles sont les fonctions importantes, codées par ce génome qui permettent d'expliquer que cette bactérie soit si bien adaptée à la viande.
En la comparant à d'autres bactéries, les chercheurs ont observé trois grandes fonctions originales :
- L. sakei est capable d'utiliser au mieux les molécules nutritives présentes dans la viande pour se développer ;
- elle est aussi capable de mieux résister que d'autres à des conditions environnementales difficiles (froid, présence de sel, d'épices, environnement en oxygène variable) rencontrées lors de la conservation des produits carnés ;
- enfin, elle peut produire des molécules capables de tuer d'autres espèces bactériennes concurrentes.
C'est la conjugaison de ces trois caractéristiques, dont certaines n'étaient pas suspectées avant le séquençage de ce génome, qui fait que cette bactérie présente donc bien des atouts pour être utilisée comme agent biopréservant de la viande.

--> Quá trình lên men: sự phát triển của các vi khuẩn hữu ích và gây hại cho các loài khác.
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt lên men,thì quá trình lên men phụ thuộc vào sự phát triển của các loài vi khuẩn lactic, loài này có số lượng lớn và ức chế các loài khác phát triển. Trong số các loại vi khuẩn sử dụng cho việc lên men thịt, Lactobacillus sakei được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở Mỹ người ta sử dụng Pediococcus pentosaceus. Lactobacillus sakei được nhắc đến đầu tiên là loại vi khuẩn có trong rượu của Nhật, rượu saké, xuất phát từ tên gọi của nó(1). Từ lâu người ta đã biết đến nó như loài vi khuẩn đặc trưng của thịt vì nó có mặt một cách hệ thống trên sản phẩm thịt lên men, và thường xuyên có trong các sản phẩm thịt làm từ cá sống.
Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA đã giải trình tự và phân tích bộ gien đơn bội của Lactobacillus sakei để đi tìm câu trả lời cho câu hỏi: Những chức năng chính nào được quy định bởi bộ gien của Lactobacillus sakei giúp nó rất thích hợp với các loại thịt.
Trong khi so sánh với các loài vi khuẩn khác , các nhà khoa học đã tìm ra 3 điểm khác nhau chính:
- L.sakei có thể sử dụng tốt các phân tử nitritit có trong thịt để phục vụ cho quá trình phát triển của chúng.
- Nó cũng có thể chịu được tốt hơn các loài khác trong các điều kiện sống khắc nghiệt( lạnh, môi trường chứa muối hoặc các loại gia vị, môi trường có nồng độ khí oxy thay đổi) xuất hiện trong quá trình bảo quản thịt.
- Cuối cùng nó có thể tạo ra các phân tử có khả năng tiêu diệt các loài vi khuẩn cạnh tranh khác.
Sự kết hợp của cả 3 chức năng này (một số bị hoài nghi trước khi các nhà khoa học giải trình tự bộ gien của L.sakei) là nguyên nhân chính làm loài vi khuẩn này có thể được sử dụng như một chất bảo quản sinh học cho các loại thịt.

Parmi les bactéries présentes sur la viande on peut trouver :
-des bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, certaines formes d'Escherichia coli...) qui sont à proscrire car dangereuses pour l'homme,
-des bactéries d'altération (Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi par exemple) qui sont à éviter car si elles ne présentent pas de danger pour la santé, elles peuvent causer une perte économique importante pour les producteurs, à cause du retrait du marché des produits altérés.
-des bactéries lactiques, observées sur les produits carnés ou dérivés de poissons, qui existent aussi dans les produits laitiers, des produits végétaux, et parfois dans notre tractus digestif et ont peut-être, pour certaines, un effet bénéfique pour la santé de l'homme. Ces bactéries sont d'ailleurs largement utilisées pour la fabrication de produits fermentés entrant depuis longtemps dans la nourriture de l'homme (le vin, la choucroute, les poissons fermentés, les saucissons secs, les yaourts et fromages, représentent les produits les plus courants).

--> Trong các loài vi khuẩn có trong thịt ta có thể tìm thấy:
- các loài vi khuẩn gây bệnh ( Listeria monocytogenes, một vài dạng của Escherichia coli...)bị cấm vì có hại cho con người.
- các loài vi khuẩn gây biến chất ( ví dụ như Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi) cần tránh vì tuy chúng không gây nguy hiểm cho con người nhưng chúng làm giảm lợi nhuận của nhà sản xuất do nhanh chóng làm biến chất sản phẩm thịt khi đưa ra thị trường.
- khuẩn lactic, xuất hiện ở các sản phẩm thịt lên men và một vài sản phẩm cá, và cũng tồn tại trong sữa cũng như các sản phẩm làm từ rau, và còn có trong dạ dày tiêu hóa của con người,trong đó một vài loài tốt cho sức khỏe con người. Các vi khuẩn này còn được sử dụng rông rãi trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men,các thức ăn cho con người như: rượu , dưa bắp cải, nước mắm, xúc xích khô, sữa chua và phomat.

Ces propriétés donnent maintenant des pistes pour savoir sur quels paramètres physico-chimiques (comme la température, l'ajout d'épices ou d'autres composés comme le sel, l'environnement gazeux) il est envisageable d'intervenir pour permettre le développement de L. sakei au détriment d'autres espèces. Les chercheurs s'orientent aussi vers la sélection des souches possédant un ensemble de propriétés qui leur confèrera un avantage par rapport aux autres espèces, pathogènes ou d'altération.

--> Các tính chất trên cho chúng ta hướng nghiên cứu để biết rõ về một số tham số hóa lý ( như nhiệt độ, việc thêm muối hay các gia vị, và môi trường khí) mà ta có thể can thiệp để thúc đẩy sự phát triển của Lactobacillus sakei, trong khi kìm hãm các loài khác. Các nhà nghiên cứu cũng hướng vào việc lựa chọn các chủng có đầy đủ các tính chất mà tạo cho chủng đó những ưu điểm so với các loài vi khuẩn gây bệnh cho con người hay gây biến chất cho sản phẩm.

Une fonction nouvelle pour L. sakei : conserver la viande et le poisson
En ce qui concerne la conservation des produits carnés ou dérivés de poissons, l'utilisation de cette catégorie de bactérie est maintenant envisagée, non plus pour fermenter les produits, mais pour préserver leur qualité microbiologique. Dans ce cas, ces bactéries doivent être présentes, mais ne pas se développer en trop grande quantité, ne pas altérer les qualités organoleptiques du produit (couleur, flaveur, texture), et empêcher les bactéries indésirables de se développer. Pour ce faire, la bactérie lactique Lactobacillus sakei est un bon candidat : c'est l'espèce bactérienne typique du milieu carné, elle représente la flore majoritaire d'un certain nombre de produits (saucissons secs, viande conservée sous vide), elle résiste bien au sel, à une faible teneur en eau et aux basses températures, conditions souvent utilisées pour la conservation, et a un effet inhibiteur sur le développement d'autres bactéries.
De plus, il a récemment été montré que cette bactérie était retrouvée dans le tractus digestif de l'homme en bonne santé. Il est vraisemblable que dans ce cas, son origine soit alimentaire et que cette bactérie soit donc une vieille compagne de l'homme.

(1) Elle ne participe pas à la production du saké mais était plutôt un contaminant.

-->Chức năng mới của L.Sakei :bảo quản thịt và cá.
Liên quan đến việc bảo quản các sản phẩm thịt lên men và một số sản phẩm cá,thì hiện nay việc sử dụng loại vi khuẩn này đang được chú ý đến, không chỉ để thực hiện quá trình lên men mà còn để bảo quản chất lượng vi sinh vật của sản phẩm. Trong trường hợp đó, các vi khuẩn này cần phải có mặt nhưng với số lượng không quá lớn , để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm ( như mùi, vị, cấu trúc) và ngăn chăn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển. Để đạt được yêu cầu đó thì chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus sakei này là một ứng cử viên tốt : đó là loài vi khuẩn đặc trưng của môi trường thịt,nó chiếm một lượng lớn trong hệ vi sinh của một số sản phẩm như xúc xích khô, thịt bảo quản nhờ chân không, nó chịu được nông độ muối cao, nhiệt độ thấp hay hàm lượng nước thấp - là các điều kiện trong bảo quản thịt, và nó còn có ảnh hưởng tới việc ức chế các loài vi khuẩn khác.
Hơn nữa gần đây người ta còn phát hiện ra loại vi khuẩn này trong dạ dày tiêu hóa của con người có tình trạng sức khỏe tốt. Điều đó dẫn đến một giả thiết có thể là hiện thực rằng loài vi khuẩn này hoặc có nguồn gốc từ thực phẩm hoặc nó là "một người bạn cũ đi cùng" của con người chúng ta.

(1) : vi khuẩn này không tham gia vào việc chế biến rượu saké nhưng nó bị nhiễm tạp nhiều.

Source :

The complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23K. Nature Biotechnology, DOI 10.1038/nbt1160 advance online publication du 6 novembre 2005,
http://www.nature.com/nbt/journal/vaop/ncurrent/index.html
Stéphane Chaillou1, Marie-Christine Champomier-Vergès1, Monique Cornet1, Anne-Marie Crutz-Le Coq1, Anne-Marie Dudez1, Véronique Martin1, Sophie Beaufils1, Emmanuelle Darbon-Rongère1, Robert Bossy2, Valentin Loux2 and Monique Zagorec1


1Unité Flore Lactique et Environnement Carné. INRA Domaine de Vilvert, Jouy-en-Josas
2Mathématique, Informatique et Génome. INRA Domaine de Vilvert, Jouy-en-Josas

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Nguyễn Hữu Hoàng đã viết:

Đọc đi đọc lại vẫn không hiểu tại sao nó (bài này) được đăng trên nature.

--> nature là english , đây là french ?:arrow: nó ( bài này ) không đăng trên nature, mà nó đăng trên INRA Press- báo của Viên nghiên cứu quốc gia về nông học của Pháp. Nó viết về kết quả nghiên cứu mới đây nhất về loại vi khuẩn Lactobacillus sakei . Còn kết quả nghiên cứu đó được đăng đầy đủ,chi tiết trên Nature biology.