3 MCPD trong nước chấm làm từ đậu nành

[Hoàng Đức Minh]

Trân trọng giới thiệu bài viết của tác giả: Nguyễn Thị Mỹ Dung. Giảng viên bộ môn Sinh học - Khoa Tự Nhiên - Trường Cao Đẳng Sư Phạm Bà Rịa – Vũng Tàu.

SHVN cám ơn chị Dung đã gửi bài.

 

[Nguyễn Ngọc Lương]

Không biết nước mắm có chất gây ung thư nào không nhỉ? (có lẽ phải xuất khẩu nước mắm sang châu Âu và chờ xem họ có tìm thấy chất ung thư nào không, giống như trường hợp nước tương).
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc, người vùng Triều Sơn (Sán Đầu và Triều Châu) ?ăn nước mắm nên tỉ lệ ung thư đại tràng cao gấp nhiều lần so với người vùng khác. Người VN cũng ăn nước tương và nước mắm, không biết có làm cho tỉ lệ ung thư đại tràng cao hơn người nước khác không? Tôi cảm thấy tỉ lệ ung thư đại tràng ở VN cũng khá cao, không biết có nghiên cứu nào về tỉ lệ ung thư đại tràng ở VN so với thế giới thì như thế nào nhỉ?

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Khi lên men nước chấm từ đậu nành (sauce de soja, soy sauce) nếu dùng axit để thuỷ phân protein thực vật thì sẽ tạo ra3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) , còn nếu dùng vi sinh vật như nấm mốc để lên men thì chảng có vấn đề gì cả. Nhưng các bác sản xuất thì lợi nhuận là trên hết, giảm chi phí đến mức tối thiểu + tăng giá sản phẩm tối đa nên mới sinh ra tình trạng hàm lượng 3-MPCD cao như thế này. Chứ thực ra cái 3-MPCD có ở hầu hết các loại thực phẩm. "Không thể kết luận chất nào là độc cũng như không độc một cách tuyệt đối, mà tuỳ theo hàm lượng sử dụng nó mà nó thể hiện tính độc hay không".

 

[Vũ Khoa Nam]

Khi dùng lên men vi sinh thì độ đạm không cao quá mức giới hạn.

 

[Trương Xuân Đại]

Vậy theo Nam thì độ đạm bao nhiêu là tốt?

 

[Vũ Khoa Nam]

Quy định về lượng 3-Monochloropropane-1,2-diol(3MCPD) có trong thức ăn mỗi ngày ở VN là 1mg/kg, còn ở Châu Âu là 0.02mg/kg mỗi ngày.
Độ đạm thì từ khoảng 15-20^oN là an toàn.

 

[Vũ Khoa Nam]

Lên men vi sinh là tốt nhất, vừa an toàn, không gây ô nhiễm, nhưng có nhược điểm là nhà máy, xưởng phải lớn, thời gian làm lại kéo dài.
Lâu thì hơi lâu, nhưng thà lâu không có nước tương ăn còn đở hơn phải chịu ung thư, nhưng nói vậy thì nói chứ cũng tác động đến thị trường nước tương Việt Nam lắm.