Vị đắng của các sản phẩm thủy giải từ pro

[baodanh]

Một số sản phẩm thủy giải pro (bằng acid or enzyme) có vị đắng do trong thành phần có chứa các a.a có vị đắng-dạng L nhưng dạng này thường có hàm lượng dinh dương cao hơn dạng D. Bà con nào có phương pháp thủy giải vừa hoàn toàn mà không có vị đắng không zậy? giúp e zớior cách khắc phục vị đắng cũng được!

 

[vuhai]

Tìm hiểu các loại axit amin trong thực phẩm

Chào các Bạn !
Mình muốn tìm hiểu các loại axit amin ( glactosa, hexosa, glucosa, glucosamine, glactosamine....thường có trong các loại thực phẩm như thịt, cá, các loại hải sản như hải sâm, yến sào..
Mình muốn biết tác dụng của các loại axit amin này như thế nào?
Xin các Bạn quan tâm chỉ giáo.
Chân thành cảm ơn.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Một số sản phẩm thủy giải pro (bằng acid or enzyme) có vị đắng do trong thành phần có chứa các a.a có vị đắng-dạng L nhưng dạng này thường có hàm lượng dinh dương cao hơn dạng D. Bà con nào có phương pháp thủy giải vừa hoàn toàn mà không có vị đắng không zậy? giúp e zớior cách khắc phục vị đắng cũng được!

Không hiểu được câu hỏi của bạn. Cuối cùng mục đích của bạn là cần gì ??? Sản xuất ra acid amin dạng L nhưng không đắng hay sản xuất acid amin dạng D nhưng có giá trị dinh dưỡng…
<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-comfficeffice" /><o> </o>
Việc phân giải ra acid amin dạng D hay L là do proteine quyết định ngay từ ban đầu, không thể proteine chứa acid amin dạng D mà xúc tác thế nào để thủy phân ra dạng L . Mà phần lớn các proteine chứa acid amin dạng L, cơ thể người cũng chỉ có thể tiêu hóa acid amin dạng L. Proteine chứa acid amin dạng D có trong một số proteine sản sinh bởi các sinh vật ở dưới đáy biển hoặc ở trong màng tế bào của vi khuẩn (lớp S - glycoproteine).

 

[baodanh]

Theo bạn thì cơ thể người chỉ hấp thu a.a dạng L, nhưng quá trình phân giải pro thì đâu chỉ có dạng L không. Mình được biết thì a.a có vị đắng và các dipeptide có vị đắng được tạo ra sau quá trình thủy giải 1phần pro, nhưng mình lại mù tịt không biết là thằng nào làm nên vị đắng sau cùng của sản phẩm hay cả 2? Vị đắng của sản phẩm, bạn có biết cách nào khắc phục không( vị đắng trong quá trình làm chín phô-ma chẳng hạn).

 

[baodanh]

Bạn VUHAI mến! có nên bạn đem câu hỏi của bạn lên 1chủ đề riêng. Mình không bit bạn cóhay không? chứ mình chưa từng nghe tên a.a nào là Glucosa...

 

[Đàm Thị Mỹ Châu]

Chào các Bạn !
Mình muốn tìm hiểu các loại axit amin ( glactosa, hexosa, glucosa, glucosamine, glactosamine....thường có trong các loại thực phẩm như thịt, cá, các loại hải sản như hải sâm, yến sào..
Mình muốn biết tác dụng của các loại axit amin này như thế nào?
Xin các Bạn quan tâm chỉ giáo.
Chân thành cảm ơn.

hình như mấy cái đó đều là đường đơn hoặc amin cả, đâu phải axit amin??? à à mà đã nói hexose thì còn thêm glucose vào chi nhẩy ?! khác nhau àVới lại xit amin L và D là gì ạ? các bác cho em ké với

 

[baodanh]

Bạn ơi, không phải là acid amine L hoặc D mà là dạng đồng phân quang học của nó.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Theo bạn thì cơ thể người chỉ hấp thu a.a dạng L, nhưng quá trình phân giải pro thì đâu chỉ có dạng L không.

--> Điều này là tất nhiên. Tôi cũng đã khẳng định.

Mình được biết thì a.a có vị đắng và các dipeptide có vị đắng được tạo ra sau quá trình thủy giải 1phần pro, nhưng mình lại mù tịt không biết là thằng nào làm nên vị đắng sau cùng của sản phẩm hay cả 2? Vị đắng của sản phẩm, bạn có biết cách nào khắc phục không( vị đắng trong quá trình làm chín phô-ma chẳng hạn).

--> Câu hỏi của bạn đến đây mới rõ ràng nè, chứ không phải liên quan đến acid amin dạng L hay D.

Tôi chưa có câu trả lời cụ thể cho câu hỏi của bạn vì chưa chắc chắn, tôi sẽ trở lại sau, nếu bạn không vội.

 

[baodanh]

Cám ơn vì bạn Lâm đã quan tâm! Mình cũng đang tìm tài liệu về nó nhưng sơ sài quá. Nếu có thông tin mong các bạn chia sẻ

 

[Phạm Văn Hậu 2]

Chào bạn baodanh,

Về thắc mắc của bạn mình có vài ý chia sẽ cùng bạn:

- Nếu thủy phân không hòa toàn các dịch protein, phản ứng sẽ tạo ra các peptide mạch ngắn và đây có thể là nguyên do chính tạo ra vị đắng của dung dịch thủy phân. Một số tác giả đã tìm cách giảm các vị đắng này bằng cách thêm vào các enzyme để thủy phân triệt để, nghĩa là sẽ thủy phân các peptide mạch ngắn ngày thành các acid amin (Ví dụ exopeptidase, FitzGerald R. J and O'Cuinn G, 2006); hoặc thêm vào một số vi sinh vật có khã năng sinh ra các enzyme này.

-Một số acid amin cũng có vị đắng như: Methinonine, valine, tyrosine, arginine...
-Một số có vị ngọt như: glycine, serine, glutamine, proline, threonine, alanine.
-Một số có vị chua: GLutamate, aspartic acid.

Ở đây vị của các acid amin chỉ phân chia ở mức tương đối về mức độ đắng, ngọt hay chua...một số vừa có vị ngọt lại vừa có vị đắng...

Theo mình thì khi các acid amin hòa trộn vào nhau thì vị đắng của của dung dịch là không đáng kể gây ra do các acid amin có vị đắng (ví dụ: nước mắm). Vị đắng chính của sản phẩm thủy phân là các peptide mạch ngắn, do vậy muốn loại trừ vị đắng của dịch thủy phân thì bạn hãy nghĩ cách ngăn ngừa tạo ra chúng hoặc loại bỏ hoặc chuyển đổi các peptide mạch ngắn này. Nếu làm Yaourt mà bạn cho khóm trái tươi vào thì sẽ thấy vị đắng rất rõ. Thường thì mọi người không cho khóm trái tươi vào vì chứa enzyme bromelain để protein sữa không bị phân cắt thành các peptide.

Mong tranh luận thêm,
pvhau

 

[acquydaubo]

Tuy nội dung này đã cũ (từ năm 2008) nhưng mình cũng có một số ý kiến để những bạn members mới có thêm thông tin tham khảo.

Khi thủy phân dịch protein, tùy vào hiệu suất mà trong dịch thủy phân có thể còn sót các peptide mạch ngắn có MW<6000. Thường thấy nhất là trường hợp thủy phân protein (trừ colagen) bằng enzyme. Chính các peptide này và/hoặc enzyme gây nên vị đắng không mong muốn. Điều này rõ ràng bất lợi, nhất là đối với các sản phẩm dịch chấm, nước uống hay các dạng thực phẩm khác (phomat là một điển hình khi các protein sữa bị cắt giảm xuống các peptide mạch ngắn.

Để giải quyết vấn đề này, người ta thường bổ sung thêm hỗn hợp endo- và exopeptidase được chiết xuất từ lactobacilli để "xử lý" các peptide không mong muốn.

Tuy nhiên, bạn cũng cần chú ý xem nguyên liệu ban đầu đặc trưng về các acid amin nào. Bởi vì sau khi thủy phân, dịch thủy phân là hỗn hợp của tất cả các acid amin. Vị của dịch chính là vị hòa quyện của các acid amin đó. Nếu nguyên liệu ban đầu có chứa nhiều acid amin gây vị đắng thì chuyện xử lý vị đắng ở đây lại là một vấn đề khác!