Vi khuẩn lactic

[Hoàng Đức Minh]

Dạ, em làm để bán, và học lấy kinh nghiệm chứ ko làm để chơi hoặc nộp bài mà người ta cứ gọi là "nghiên cứu khoa học" nên nếu hỏi ko liên quan tới chuyên môn mong các anh các chị và các bạn bỏ qua.

Thấy các bạn có vẻ thích thú với sản xuất sữa chua một cách thủ công, tôi trình bày về phương pháp sữa chua kiểu thủ công dùng sữa tươi,sữa đặc hoặc sữa bột

Sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột thì khác nhau như thế nào trong tạo sản phẩm? Em chưa làm từ sữa tươi bao giờ, mới chỉ làm từ sữa bột với sữa đặc có đường thôi. Vấn đề lớn nhất là chọn thời điểm cho giống vào sao cho nó vừa đủ nguội và nguyên liệu phải đánh thật nhuyễn ko bị vón gợn lăn tăn.

Ưu điểm của từng loại nguyên liệu ra sao? Giá cả thì nên chọn loại nguyên liệu nào?

Ko hiểu trong cn người ta làm kiểu gì mà hạt sữa rất mịn và quánh. Ai giỏi về máy móc giúp em với , em chả biết gì về máy cả .

Với từng loại thì nồng độ bao nhiêu là thích hợp với điều kiện chủng giống là hỗn hợp vi khuẩn lac tic là chủ yếu từ mẻ giống trước?

TRộn đều vào sữa rồI nuôi ở 45-50oC khoảng vài giờ đến khi cố sữa vừa đông đặc là được

Nhiệt độ này rất khó giữ ở điều kiện làm thủ công. Làm thế nào khắc phục.

Nếu cẩn thận thì dùng một miếng vải xô lọc hỗn hợp này để loại bỏ cặn thì sữa sẽ mịn và ngon hơn nhiều

Vải có cần thanh trùng ko? Hay là để cho nó tự nhiên ạ?

tốt nhất chỉ nên ủ từ 4-6h thôi

Tại sao chỉ ủ từ 4-6 h? Đối với loại sữa nào ạ? Hình như cái này là với sữa tươi, em làm với sữa đặc rồi pha loãng nhưng có lẽ nồng độ đường vẫn lớn nên thời gian lên men chậm hơn.

Còn phần phương pháp Công nghiệp sản xuất sữa chua thì chờ Tùng được học bài bản hơn tôi nói kĩ hơn nhỉ?

Trời, dân BK mà phải ngồi chờ thế này à? Ngạc nhiên quá.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

hihi, cái này là dành đất cho bạn mình, Khổng Minh dùng người để đánh chứ ko trực tiếp đánh trận ?8)

 

[Nguyễn Ngọc Lương]

Cho anh hỏi tại sao vắt chanh vào sữa uống (cũng acid hóa sữa như làm sữa chua) thì ăn vào cứ như rằng là đau bụng còn ăn sữa chua thì không?

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Theo em thì vi khuẩn lactic ngoài việc đóng vai trò lên men tạo acid lactic, acid hoá sữa chua như đã nói thì nó càn có khả năng sinh ra probiotics hay bacteriocins tốt cho đường ruột , chống vi khuẩn gây đau bụng, nên dùng chanh sẽ ko có các tính chất đó

 

[Phan Thanh Tùng]

Xin chao moi nguoi!Xin loi vi 1 tuan nay minh khong the vao duoc trang nay(do lỗi mạng).Minh xin noi ro hon ve PROBIOTIC.
+ PROBIOTIC có thể coi như là một loại men tiêu hóa.Vi khuẩn lactis là nguồn quan trọng nhất để tạo ra probitic.
+Những cơ chế tác động chính của probiotic:
-Ức chế các vi sinh vật có hại, làm thay đổi hệ vi sinh vật nội tại theo hướng có lợi thông qua việc sinh ra các chất ức chế, các chất kháng khuẩn, ức chế trong cạnh tranh dinh dưỡng, vi trí bám ở thành ruột.

-Thay đổi quá trình trao đổi chất, Tăng hoặc giảm hoạt tính của enzim .

-Tăng cường miễn dịch, tăng kháng thể, tăng hoặc tính đại thực bào.
Trong sữa lên men nói chung thì chủng Lactobacillus có khả năng tạo ra Probiotic lớn.

 

[milk1502]

có vẻ như Tùng chưa đọc nhiều về VK lactic, đặc biệt là trong sữa chua (chưa tìm hiểu theo khía cạnh vi sinh vật học mà chỉ theo khía cạnh công nghệ sản xuât).
Giải thích tại sao lại kết hợp:đó là mối quan hệ cộng sinh giữa 2 chủng này. S.therm không có enzym proteaza liên kết với thành tế bào, trong môi trường lên men sữa chua, S.therm được kích thích tăng trưởng nhờ sự sinh ra các peptide và axit amin, đặc biệt là histidine và glycine, đó là kết quả cả hoạt tính thủy phân protein của Lb.bulgaricus. Còn Lb.bulgaricus được kích thích tăng trường do sự hình thành axit formic, do kết quả chuyển hóa đường lactoza của S.therm.
Tùng có thể tỉm hiểu thêm về sự biến đổi pH trong quá trình lên men sữa chua để hiểu thêm về mối quan hệ cộng sinh của 2 chủng lactic lên men sữa chua này.
Nhớ xem lại nhiệt độ thích hợp của con S.therm nhé.

Bạn có tài liệu vi sinh về 2 chủng vi sinh vật này không? share cho mnh2 với nhé. Mình đang tìm hiểu về quá trình lên men Lactic trong sữa chua ăn (sản xuất CN)

 

[Hoamattroi]

Bạn Nghĩa thân mến cuốn Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspects, Third Edition sẽ kô được post lên vì những bài viết liên quan đến cuốn này bị xóa mà kô có 1 chút lịch sự nào. Nếu tui post lên thì chẳng ai hiểu tự nhiên tại sao có cái link load cuốn sách này.


Thông cảm nhé.

Anh ơi!
Em là thành viên mới ạ!
E đang rất cần quyển sách này để làm luận văn tốt nghiệp nhưng e tìm để download trên mạng không được anh có thể gửi cho e link hoặc một bản vào mail giúp em với ạ!
Địa chỉ mail của em là hienthao87@yahoo.com

 

[songvigame92]

Giúp đỡ mình tí

Mình đang rất quan tâm đến vi khuẩn lactic nhưng chưa có nhiều tài liệu về loại vi khuẩn này.Mình rất muốn trao đổi với mọi người về vi khuẩn lactic trên 2 phương diện:
1. Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua.
2.Vi khuẩn lactic trong sản xuất rau quả.Đặc biệt là các sản phẩm lên men.VD: dưa chua, dấm dầm...
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thành viên.

Ban cho mình xin cái vai trò của vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua được không sắp nốp bai tiểu luận rồi

 

[lonelystar]

Vi khuẩn lactic gồm hai loại: Vi khuẩn lactic đồng hình và vi khuẩn lactic dị hình.

 

[nfhm]

mọi người ơi cho em hỏi độ PH trong sữa chua khoảng bao nhiêu thì ức chế các vi khuẩn khác ạ

 

[00792]

Độ PH thích hợp để men lactic trong sữa chua sinh trưởng và phát triển tốt nhất là từ 4 - 5

 

[00792]

VI KHUẨN LACTIC SẢN XUẤT SỮA CHUA
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose.

VI KHUẨN LACTIC SẢN XUẤT SỮA CHUA
Streptococcus thermophilus(S. thermophilus)
Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus.


VI KHUẨN LACTIC
 Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5).
 Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu.
 Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.
VI KHUẨN LACTIC
 Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-500C trong thời gian 2-3h.
Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde.

 

[Tô Đình Phúc]

Các anh có thể cho em hỏi về Vi khuẩn lactic trong khía cạnh thủy sản ạ? Cảm ơn!

 

[Đường Sương]

Xin cho hỏi trong công nghệ SX sữa chua tại sao người ta vẫn sử dụng cả 2 loại vk đồng hình & dị hình?