Giấm thực phẩm

[Vũ Thị Thanh Vân]

Em muốn hỏi các anh chị vài vấn đề về giấm thực phẩm :
- Chủng vi sinh vật nào trong loài Acetobacter được dùng chủ yếu trong sản xuất giấm thực phẩm?
-Trong quá trình sản xuất vấn đề nào cần đặc biệt lưu ý?
- Sự khác nhau cơ bản khi sản xuất giấm thực phẩm và acid acetic?
...
Anh chi nào có thông tin về tài liệu liên qua đến giấm làm ơn chỉ cho em biết với nhe!
Em cam ơn!

 

[Trần Hoàng Dũng]

http://www.yousendit.com/transfer.php?action=download&ufid=1472B9FC68EC236E


Trước tiên bạn có thể đọc bài này, review toàn bộ quá trình lên men giấm ăn, bài này có từ hồi xa xưa, có thể có 1 số kô còn chính xác; nhưng tui kô chuyên VSV thực phẩm nên kô cập nhật được.

01- Con Acetobacter được dùng sx giấm ăn, theo tui đọc tài liệu thì là con Acetobacter aceti, tuy nhiên tui nhớ mang mang (xin lỗi kô dám khẳng định) là trong sx giấm ăn người ta chỉ quan tâm đến genus là Actobacter chí ít khi đi đến loài vì ngoài A. aceti thì còn nhiều con khác; cho dù có phân lập thuần khiết cũng rất dễ nhiễm những con họ hàng với nó.

02- Còn những vấn đề khác để các anh chị khác chuyên hóa thực phẩm giúp bạn.

 

[Lê Đoàn Thanh Lâm]

Em muốn hỏi các anh chị vài vấn đề về giấm thực phẩm :
- Chủng vi sinh vật nào trong loài Acetobacter được dùng chủ yếu trong sản xuất giấm thực phẩm?
-Trong quá trình sản xuất vấn đề nào cần đặc biệt lưu ý?
- Sự khác nhau cơ bản khi sản xuất giấm thực phẩm và acid acetic?
...
Anh chi nào có thông tin về tài liệu liên qua đến giấm làm ơn chỉ cho em biết với nhe!
Em cam ơn!

--> hôm nay đọc cái này mới thấy mình bị hổng cái này thật, học 1 năm về các quá trình trong công nghiệp thực phẩm mà ko được học về giấm thực phẩm, tội lỗi thật khi mình cũng không chịu tìm đọc về cái này. Tôi sẽ tìm hiểu để có thể trao đổi được với bạn.

 

[Vũ Thị Thanh Vân]

Vậy khi mình phân lập tạo giống vi khuẩn để sx giấm ăn thì phải làm thế nào ạ? ( nếu như em bắt đầu từ phân lập từ giấm nuôi):
- Thành phần môi trường nuôi cấy sẽ gồm có những chất gi? Hàm lượng các chất là bao nhiêu?
- Các bước tiến hành phân lập như thế nào ?
Cảm ơn sự giúp đỡ của mọi người!

 

[Trần Hoàng Dũng]

Vậy nghĩa là em chưa biết tí gì về phân lập, nuôi cấy VSV? Nếu em chưa học thì kô thể nào chỉ em trên diễn đàn được; em cần học ít nhất 15 tiết lý thuyết và 30 tiết thực hành về cái này từ lựa chọn môi trường, pha chế, khử trùng, kỹ thuật cấy, phân lập, nuôi, ... Khi biết những cái này rồi, người ta chỉ nói tên MT phân lập là tự động em hiểu em sẽ làm gì. Nếu em chưa học tới môn này thì chịu khó qua ĐH KHTN mua cuốn Thực tập nhỏ Vi sinh hoặc tìm bộ Một số pp nc VSV của Ng Lân Dũng để xem.


Mấy bà hàng xóm của tui (ở VN) bả chả biết gì về kỹ thuật ?phân lập VSV nhưng vẫn sản xuất giấm thực phẩm (gọi là giấm nuôi) đầy đủ chất lượng, bán ào ào.

Tui chôm công thức nè

Vật Liệu:
-2 Trái chuối sứ
-1 trái dừa tươi hoặc 2 muổng cafe đường
-8 chén nước lọc
-1 chén rượu trắng

Cách Làm:
Chuối chín thật mùi ép dẹp để trong liễn ?(chén to/tô) phủ vải mỏng 6 ngày chuối thơm mùi rượu có lớp màng trắng đục bám nhẹ quanh trái chuối, đó là lúc con giấm chuối đã lên men. Nước lọc, rượu, nước dừa trộn chung cho vô keo thuỷ tinh, thả con giấm chuối lên trên. Miệng hủ đậy vải mỏng để cho ấm. Nữa tháng sau nước giấm sẽ chua. Đổ ra 2/3 nước giấm, lọc lại hấp cách thuỷ (như vậy để lâu không bị hư). Cho thêm nước lọc, nước dừa, và rượu vô hủ giấm nuôi tiếp. Để hủ giấm nơi mát và hơi tối.

 

[Vũ Thị Thanh Vân]

E cảm ơn anh Dũng nhiều lắm! Thực ra thì em cũng chỉ biết sơ sơ về việc phân lập thôi, tại ở trường em số buổi thí nghiệm môn VSV cực kì ít . Vậy anh có thể chỉ cho em tên (công thức) môi trường nuôi cấy Acetobacter (aceti) được không (không phải là công thức làm giấm nuôi đâu ạ) ?

 

[Trần Hoàng Dũng]

MT phân lập có thể khác với Mt nuôi cấy. Đúng ta tui kô giúp em câu trả lời này vì em hoàn toàn có thể dùng google để tìm với các key words thích hợp, em thử suy nghĩ xem em dùng keywords gì? Vì với những thứ như tên, thành phần MT thì chỉ có thể mở sách ra coi còn nếu em làm nhiều em mới thuộc lòng. Tui đâu có làm về con này nên đâu có nhớ nó.

 

[mabu9669]

nói như bác Dũng thì lập ra mấy dd chia sẻ làm j :mygod:
Và search thì có ra tên môi trường cũng ko có rõ ràng. Ai cũng bảo cứ lên google tìm đi sẽ có 1 đống. Hơ, tìm ra cái tên đã mệt, ra details chằng thấy đâu (mt thương mại lấy đâu details)

 

[Lê Đức Dũng]

nói như bác Dũng thì lập ra mấy dd chia sẻ làm j :mygod:
Và search thì có ra tên môi trường cũng ko có rõ ràng. Ai cũng bảo cứ lên google tìm đi sẽ có 1 đống. Hơ, tìm ra cái tên đã mệt, ra details chằng thấy đâu (mt thương mại lấy đâu details)

nói thế là cũng chưa đúng lắm, đâu phải trên internet la chỉ co môi trường thương mại, có đầy tài liệu học tập, cả tài liệu về thực tập vi sinh , nhiều và thường là chính xác, đầy đủ, chỉ có điều tiếng việt là hơi ít, còn tiếng anh thi quá nhiều

 

[mabu9669]

ý em ở đây là làm sao để chỉ 1 con đường nào đó chứ ko phải là đưa hẳn tài liệu. Vì đó là mục đích của hầu hết mọi diễn đàn. Chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm. Khi e nói như thế bởi vì đi đâu cũng thấy những câu "Google đi e, thiếu j", " e ko biết tìm à, tài liệu đầy ra đó", "làm sao tui biết hết, em ko hiểu chỗ nào thì search lấy"... nếu cái gì cũng làm được thì làm đề tài cứ search thôi, cần GV hướng dẫn, cần các anh chị chỉ bảo làm j.
Đâu phải dễ chịu gì khi mình ko biết mới đi hỏi mà hỏi ai cũng nói chung chung. Vô lab mượn mấy cuốn pha môi trường phân lập để xem thì bảo ko có là huề vốn. Trước khi được nhận làm đề tài tốt nghiệp thì phải báo cáo những gì hoàn toàn mới lạ, và GV hướng dẫn chỉ HDan 1 câu: "tự lập đi em"
Hix, xin lỗi cả nhà, vấn đề này e bức xúc lâu rồi, sẵn có topic này nên e trình bày luôn. Khi vô PubMed, Science Direct, ... search thử isolate, media (culture), saccharomyces... thật sự ko được như ý muốn đâu. Đôi khi tìm lòi mắt được 1 bài "nghi ngờ", thì acc đâu mà mua, e biết tới đây các a lại bảo sao ko lên dd xin. Lên xin thì khoảng 1 ngày thì có, GVHD lại cho đúng 1 ngày để báo cáo.
Thanks all