Go Back   Diễn đàn Sinh học Việt Nam > Giảng đường > Vi sinh

 
Trả lời
 
Ðiều Chỉnh Xếp Bài
Old 14-08-06, 19:34   #1
Phan Thanh Tùng
Registered Users
 
Phan Thanh Tùng's Avatar
 
Tham gia ngày: Aug 2006
Đến từ: ĐH Bách khoa Hà Nội
Bài gửi: 12
Thanks: 0
Thanked 1 Time in 1 Post
Mình đang rất quan tâm đến vi khuẩn lactic nhưng chưa có nhiều tài liệu về loại vi khuẩn này.Mình rất muốn trao đổi với mọi người về vi khuẩn lactic trên 2 phương diện:
1. Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua.
2.Vi khuẩn lactic trong sản xuất rau quả.Đặc biệt là các sản phẩm lên men.VD: dưa chua, dấm dầm...
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thành viên.
Phan Thanh Tùng is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 14-08-06, 20:30   #2
Nguyễn Xuân Hưng
Administrator
 
Nguyễn Xuân Hưng's Avatar
 
Tham gia ngày: Jul 2004
Đến từ: Genetics of Drosophila Immune Response, IBMC, University of Strasbourg
Bài gửi: 2,169
Thanks: 307
Thanked 763 Times in 423 Posts
Send a message via Yahoo to Nguyễn Xuân Hưng Send a message via Skype™ to Nguyễn Xuân Hưng
Bạn có thể viết một bài về vi khuẩn lactic không?

Đầu tiên liệt kê vi khuẩn lactic gồm những chi, loài nào?

Kế đến liệt kê các điều kiện sinh lý, sinh hóa, các môi trường nuôi cấy chúng ra sao.

Sau đó tập trung vào từng loại sản phẩm, thường dùng loài nào?

Nếu bạn quyết tâm tìm hiểu sẽ có nhiều người giúp tài liệu. Đổi lại bạn sẽ phải đọc và dịch theo các hướng trên ok?
__________________
Burning on the ice
Nguyễn Xuân Hưng is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 14-08-06, 21:40   #3
Phan Thanh Tùng
Registered Users
Thread starter
 
Phan Thanh Tùng's Avatar
 
Tham gia ngày: Aug 2006
Đến từ: ĐH Bách khoa Hà Nội
Bài gửi: 12
Thanks: 0
Thanked 1 Time in 1 Post
Một số vi khuẩn lactic đặc trưng cho công nghiệp chế biến sữa lên men. :(
1.Streptococcus thermophilus
Nhiệt độ lên men thích hợp là 40-45. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
2.S.Cremoric
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
3.S.Diaxetylactic.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
4.Leuconostoc citrovorum
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%

..........
Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:
- Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử.
- Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu.
- Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.

Trong quá trình lên men lactic thì có sự tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenaza của vi khuẩn lactic : CH3-CO-COOH -----------> CH3-CHOH-COOH
Nói chung thì vi khuẩn lactic trong sữa bao gồm cả bacilli và cooci. Đa số bị tiêu diệt ở 70 độ. Một số khác chỉ bị tiêu diệt ở 80 độ.
Các vi khuẩn lactic sử dụng lactoza( trong sữa có thành phần lactoza rất dồi dào, chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa) và sản sinh ra axit lactic( làm cho sữa chua có độ chua, ngon, bảo quản sữa được tốt vì pH thấp ngăn ngừa các vi sinh vật khác phát triển). Quá trình lên men có thể có thể có 2 dạng:
+ Lên men đồng hình( sản phẩm chủ yếu là axit lactic)
+ Lên men dị hình( sản phẩm ngoài axit lac tic còn có axit axetic,CO2,H2).
Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn khác nhau thì rất khác nhau.Thường tạo ra 0.5-1.5% axit lactic, cá biệt có thể tạo tới 3%.
Để phát triển thì các vi khuẩn lactic cần nguồn nito' có được từ nguồn chuyển hóa casein do tác dụng của các proteaza.
Trong số các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum ( xin lỗi không thể đánh chữ nghiêng được) có thể lên men axit xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua.
Phan Thanh Tùng is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Thanked by
Old 14-08-06, 21:56   #4
Lê Đoàn Thanh Lâm
Registered Users
 
Lê Đoàn Thanh Lâm's Avatar
 
Tham gia ngày: Nov 2005
Đến từ: INRA/INSA-Toulouse, France
Bài gửi: 924
Thanks: 66
Thanked 97 Times in 55 Posts
Send a message via Yahoo to Lê Đoàn Thanh Lâm
Look at this review
__________________
J'ai un grand soif de maitriser la vinification, la brasserie, et la fromagerie françaises.
Lê Đoàn Thanh Lâm is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 14-08-06, 22:01   #5
Lê Đoàn Thanh Lâm
Registered Users
 
Lê Đoàn Thanh Lâm's Avatar
 
Tham gia ngày: Nov 2005
Đến từ: INRA/INSA-Toulouse, France
Bài gửi: 924
Thanks: 66
Thanked 97 Times in 55 Posts
Send a message via Yahoo to Lê Đoàn Thanh Lâm
1.Streptococcus thermophilus
Nhiệt độ lên men thích hợp là 40-45 <-- xem lại nhiệt độ đi Tùng!!!
  Để phát triển thì các vi khuẩn lactic cần nguồn nito' có được từ nguồn chuyển hóa casein do tác dụng của các proteaza. <-- nghe như là nguồn nitơ duy nhất cho vi khuản lactic là casein thôi nhỉ?
 Trong số các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum ( xin lỗi không thể đánh chữ nghiêng được) có thể lên men axit xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua <-- mỗi 2 con này tạo diaxetyl cho mùi thơm cho sữa chua??? Tùng có biết trong sx sữa chua, người ta sử dụng chủng lactic nào để lên men không ?
__________________
J'ai un grand soif de maitriser la vinification, la brasserie, et la fromagerie françaises.
Lê Đoàn Thanh Lâm is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 14-08-06, 22:14   #6
Phan Thanh Tùng
Registered Users
Thread starter
 
Phan Thanh Tùng's Avatar
 
Tham gia ngày: Aug 2006
Đến từ: ĐH Bách khoa Hà Nội
Bài gửi: 12
Thanks: 0
Thanked 1 Time in 1 Post
Ngoai cac chung tren thì trong sữa chua người ta hay dùng kết hợp 2 chủng Stretococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus. tỉ lệ 1:1 hoặc 2:1.
Nhiệt độ lên men của sữa đối với Stretococcus thermophilus ở 40- 45 là thích hợp mà( CN chế biến sữa- Lâm Xuân Thanh- NXB KHKT)
Phan Thanh Tùng is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 14-08-06, 22:17   #7
Lê Đoàn Thanh Lâm
Registered Users
 
Lê Đoàn Thanh Lâm's Avatar
 
Tham gia ngày: Nov 2005
Đến từ: INRA/INSA-Toulouse, France
Bài gửi: 924
Thanks: 66
Thanked 97 Times in 55 Posts
Send a message via Yahoo to Lê Đoàn Thanh Lâm
trong sữa chua do kết hợp 2 con vi khuẩn này nên đó là nhiệt độ thích hợp(tại sao lại sử dụng 2 con này kết hợp với nhau lên men sữa chua mà không phải với con khác???), còn nếu nói riêng với con S.therm thì khoảng nhiệt độ đó sai rôi`
__________________
J'ai un grand soif de maitriser la vinification, la brasserie, et la fromagerie françaises.
Lê Đoàn Thanh Lâm is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 14-08-06, 22:19   #8
Lê Đoàn Thanh Lâm
Registered Users
 
Lê Đoàn Thanh Lâm's Avatar
 
Tham gia ngày: Nov 2005
Đến từ: INRA/INSA-Toulouse, France
Bài gửi: 924
Thanks: 66
Thanked 97 Times in 55 Posts
Send a message via Yahoo to Lê Đoàn Thanh Lâm
Trích:
Nguyên văn bởi Nguyễn Xuân Hưng
Bạn có thể viết một bài về vi khuẩn lactic không?

Đầu tiên liệt kê vi khuẩn lactic gồm những chi, loài nào?

Kế đến liệt kê các điều kiện sinh lý, sinh hóa, các môi trường nuôi cấy chúng ra sao.

Sau đó tập trung vào từng loại sản phẩm, thường dùng loài nào?

Nếu bạn quyết tâm tìm hiểu sẽ có nhiều người giúp tài liệu. Đổi lại bạn sẽ phải đọc và dịch theo các hướng trên ok?
--> nếu như chiếu theo cái này, thì Tùng nên viết kĩ hơn nữa, không chỉ sử dụng quyển sách của cô Lâm Xuân Thanh, vì sách đó Cô viết về công nghệ sản xuất, rất ít về vi sinh.
__________________
J'ai un grand soif de maitriser la vinification, la brasserie, et la fromagerie françaises.
Lê Đoàn Thanh Lâm is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 14-08-06, 22:22   #9
Phan Thanh Tùng
Registered Users
Thread starter
 
Phan Thanh Tùng's Avatar
 
Tham gia ngày: Aug 2006
Đến từ: ĐH Bách khoa Hà Nội
Bài gửi: 12
Thanks: 0
Thanked 1 Time in 1 Post
Người ta thường phối hợp các chủng với nhau để tạo tiêu chuẩn tốt nhất( mùi vị, hương thơm, độ chua). Qua nghiên cứu Nhiệt độ lên men thường ở 40-45 khi đó các vi khuẩn sẽ tạo ra các enzyme lactatdehydrogenaza có hoạt lực tốt nhất phù hợp với nhiệt độ trên. Khi đó lượng axit lactic tạo ra cao.
Phan Thanh Tùng is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 14-08-06, 22:37   #10
Lê Đoàn Thanh Lâm
Registered Users
 
Lê Đoàn Thanh Lâm's Avatar
 
Tham gia ngày: Nov 2005
Đến từ: INRA/INSA-Toulouse, France
Bài gửi: 924
Thanks: 66
Thanked 97 Times in 55 Posts
Send a message via Yahoo to Lê Đoàn Thanh Lâm
có vẻ như Tùng chưa đọc nhiều về VK lactic, đặc biệt là trong sữa chua (chưa tìm hiểu theo khía cạnh vi sinh vật học mà chỉ theo khía cạnh công nghệ sản xuât).
Giải thích tại sao lại kết hợp:đó là mối quan hệ cộng sinh giữa 2 chủng này. S.therm không có enzym proteaza liên kết với thành tế bào, trong môi trường lên men sữa chua, S.therm được kích thích tăng trưởng nhờ sự sinh ra các peptide và axit amin, đặc biệt là histidine và glycine, đó là kết quả cả hoạt tính thủy phân protein của Lb.bulgaricus. Còn Lb.bulgaricus được kích thích tăng trường do sự hình thành axit formic, do kết quả chuyển hóa đường lactoza của S.therm.
Tùng có thể tỉm hiểu thêm về sự biến đổi pH trong quá trình lên men sữa chua để hiểu thêm về mối quan hệ cộng sinh của 2 chủng lactic lên men sữa chua này.
Nhớ xem lại nhiệt độ thích hợp của con S.therm nhé.
__________________
J'ai un grand soif de maitriser la vinification, la brasserie, et la fromagerie françaises.
Lê Đoàn Thanh Lâm is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Trả lời

Ðiều Chỉnh
Xếp Bài

Chuyển đến

Similar Threads
Ðề tài Người gửi Chuyên mục Trả lời Bài mới gởi
Xạ khuẩn và Nấm mốc Thạch Thành Trung Vi sinh 10 09-06-11 12:52
Khuếch tán và thẩm thấu black_cat_in_the_rain Thực vật 15 15-08-07 18:31
lactic Lê Thị Trang Lớp 12: Di truyền - Biến dị 1 07-06-07 09:03
Hô hấp ở vi khuẩn Nguyễn Lan Chi Lớp 12: Di truyền - Biến dị 3 29-03-07 20:50
Vi khuẩn phân hủy lông gà lông vịt và ứng dụng Nguyễn Xuân Hưng Công nghệ Vi sinh 7 22-03-05 11:51


vB 3.8.7 Copyright © 2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.